タケノコのゆで方・アク抜き&「筍だし煮」 レシピ・作り方

タケノコのゆで方・アク抜き&「筍だし煮」
  • 1時間以上
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タケノコの旬です。初物をゆでてアク抜きしたらシンプルに「だし煮」にすると筍の味そのものを味わうことができます。

材料(4人分)

  • ≪筍ゆで方&アク抜き≫
  • タケノコ(500g前後) 1本
  • 1500cc
  • 米糠 40g
  • 鷹の爪 2本
  • ≪一番だし≫
  • だし昆布 35cm1本
  • 1000cc
  • かつお削り節 10g
  • ≪筍だし煮≫
  • ゆでタケノコ 1本
  • 日本酒 1/2カップ
  • みりん 大さじ1
  • 一番だし 1カップ
  • 薄口醤油 大さじ2
  • 砂糖 大さじ1
  • 一つまみ
  • かつお削り節 一つまみ

作り方

  1. 1 ≪アク抜き≫
    タケノコの根元を5mm程度切り捨てて皮を数枚剥き、穂先は斜めに切り落とします。縦にして縦に1本切れ目を入れます。
  2. 2 鍋に入れて水を張り米糠と鷹の爪を加えて火にかけます。
  3. 3 沸騰したら落し蓋を被せ、中火~弱火で吹きこぼれないよう火加減ながら15分ほど煮ます。火を止めて蓋をして1時間ほどそのまま冷まします。
  4. 4 水に晒して粗熱を取り皮を剥いて根元5mm程度を切り捨て、残した根元は3mm幅で輪切りにして4つに切り、穂先は16等分にくし切りにします。
  5. 5 ≪一番だし≫
    昆布は長さを二つに切り、汚れを落としたら鍋に入れて水を加え30分置いてから火にかけ、弱火で加熱。沸騰しかけたら昆布を取出します。
  6. 6 昆布を取出した後にかつお節を入れ煮えばなで火を止めてそのまま10分程度置きます。ガーゼで濾して一番だしの出来上がりです。
  7. 7 鍋に酒とみりんを入れて火にかけ、沸騰させて煮切ったらだしと醤油、砂糖、塩、④のたけのこを入れて中火で10分煮て火を止め、そのまま冷まして味を含ませます。
  8. 8 器に盛り付け、かつお節を天盛りして出来上がりです。

きっかけ

初物のタケノコをアク抜きしてから「だし煮」にしました。

おいしくなるコツ

アク抜きは冷ます時間で味が決まります。採れてから時間があまりたっていない新鮮なものは1時間程度、輸送等で時間がたった物は3時間から一晩晒しておきます。新鮮なものはえぐみを少し残したほうがタケノコ本来の味がします。だしは濃いめがコツです。

  • レシピID:1790009420
  • 公開日:2014/04/10

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カテゴリ
たけのこの煮物たけのこ
関連キーワード
だし煮 筍のアク抜き 一番だし かか煮
料理名
煮物
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