生臭みを消す下拵え☆ 「ヒラマサ船場汁」 レシピ・作り方

生臭みを消す下拵え☆ 「ヒラマサ船場汁」
  • 1時間以上
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浪速の問屋街船場発祥のアラ汁を船場汁と呼ぶそうです。主に鯖で作られたようですが、ヒラマサのアラで作って見ました。下拵えをしっかりすると生臭さがありません。

材料(4人分)

  • ヒラマサのアラ(頭と中骨) 1/2尾分
  • 日本酒(下味用) 大さじ1
  • 二つまみ程度
  • 大根 5cm
  • ニンジン 5cm
  • タマネギ 1/4個
  • コンニャク 1/4丁
  • 日本酒 1/2カップ
  • だし 4カップ
  • 三河みりん 小さじ1
  • 小さじ1
  • 薄口醤油 大さじ1
  • ≪昆布だし≫
  • 昆布(35cm) 1本
  • 1L

作り方

  1. 1 ヒラマサの3枚おろしで出た頭と中骨を使います。頭は頸椎を避けて中央で二つに割り、目の後ろで二つに切断し、中骨は関節に包丁を入れて5cm程度のぶつ切りにします。
  2. 2 鍋に塩入のお湯(分量外)をわかし、温度を下げないよう時間差で1個ずつ投入して強火で煮立て、アクを出します。2~3分煮たらザルに空けます。
  3. 3 水道の水をシャワーにして流しながら汚れを取ります。
  4. 4 ザルで水気を切って、酒と塩で下味を付け30分程度置きます。
  5. 5 ダシを取ります。昆布の表面を軽く洗って長さを半分に切り、鍋に入れて水を張り30分おきます。弱火にかけ沸騰しそうになったら火を止めて昆布を取り出します。
  6. 6 野菜を用意します。大根は皮ごと一口大に乱切り、ニンジンは大根よりやや小さめに乱切り、タマネギは縦に薄切り、みつ葉は根元を切り落とし3cm程度のざく切りしておきます。
  7. 7 鍋に野菜とダシを入れて火にかけ、沸騰したら<4>のアラと一口大に手でちぎったコンニャクを加え、蓋をして15分弱火で煮込みます。
  8. 8 煮込んだら塩と薄口醤油で味付けをして、セリを放して火を止めます。
    椀に盛り付けて出来上がりです。

きっかけ

ヒラマサを三枚おろしにしたアラを使って船場汁を作りました。

おいしくなるコツ

レシピ<1~4>の手順で下拵えをしっかりして生臭みを消すのがコツです。

  • レシピID:1790007023
  • 公開日:2012/12/17
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カテゴリ
その他の汁物大根にんじんあら汁
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魚のアラ汁 下拵え 昆布だし 酒肴
料理名
アラ汁
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