天然ヒラマサを「三枚下し」＆「お刺身」 レシピ・作り方

作り方

1. 1 取り寄せの約２kgのヒラマサで中型です。まずは三枚おろしです。包丁は「出刃」が基本ですが、素人には切れすぎて危ないので、私は普通のステンレスです。必ず包丁を研いでから始めます。

   

2. 2 シンクを空にして頭を左にして中に据え、包丁の背を尾の付け根から頭の方向に滑らせながらウロコをこそげ取ります。水道を流しながらそのまま丸洗いします。

   

3. 3 まずはじめに包丁を入れるところはエラ部分で、左手でエラを起こしたら切っ先を中のエラの前後に弧を描くように入れます。左右同様にしてエラの付け根を外します。

   

4. 4 頭を左にして、下あごの中心に包丁を入れたら、今度は肛門から頭に向かって内臓を傷つけないように切っ先を滑らせて腹を裂きます。腹ビレの中央を開く時だけ少し力が要ります。

   

5. 5 エラと内臓を指で引き抜いて取り出します。肛門部分は切ります。汚れを水道で洗い流します。

   

6. 6 腹側の背骨左右に縦に包丁を入れて血合を取り除き、薄い腹膜を剥がし取ります。

   

7. 7 カマの部分で頸椎の関節に包丁を入れて頭を切り離します。
   腹ビレ後方からエラに向かって３cmほど包丁を入れ、次に後頭部に向かってカマを切り出します。反対側も同様です。

   

8. 8 腹身の中骨に沿って、背骨を切っ先で伝いながら尾まで包丁を入れます。

   

9. 9 次に背側を開きます。まず、背に沿って皮に１本切れ目を入れてガイドを作り、中骨に沿って背骨まで包丁を入れ、左手で身を持ち上げながら半身を切り離します。

   

10. 10 腹骨は太くて硬いので１本ずつ包丁に切っ先で剥がし取ります。
    半身と骨つき半身の二枚に開きました。

    

11. 11 次は、背から包丁を入れます。同様に背にガイドを１本切ったら、中骨に沿って包丁を尾側から滑らせ骨を外します。最後に、背骨を超えて腹身を外して三枚おろしの完成です。

    

12. 12 刺身を作ります。半身の中央を走る血合いには硬い骨が一列に入り込んでいます。幅１cm程度に切り取り、背身と腹身に分けます。

    

13. 13 尾側に切り込みを入れて皮と身の間に包丁を滑り込ませ、皮を引っ張り左右に揺すりながら包丁を前方に進めて皮をはぎ取ります。

    

14. 14 背身の柵ができました。ヒラマサは赤身魚とはいえ白みがかった色合いで、皮下の赤茶色が鮮やかです。

    

15. 15 血合の切り口を上方に据え、斜めに引き切りして刺身を切り出します。
    大根は千に引き水に５分ほど浸けてパリッとさせて水を切ります。

    

16. 16 大根のケンの上に大葉を敷いて、刺身を盛り付けます。隙間をパセリで埋め、右下にわさびを添えて出来上がりです。