シリーズ懐石/先付 其の一「雲丹三点盛り」 レシピ・作り方
材料(2人分)
作り方
- 1 前日調理したヒラメの残り物です。尻尾に近い方はお造りに向きませんが糸作りには支障ありません。地物は鮮度がいいので3日は大丈夫です。
- 2 包丁の切っ先を立てて魚の線維と直角に引き切りします。巾5mm程度の「糸作り」にします。身の厚い魚では薄く2枚に卸してから造ります。
- 3 ワサビをすって準備をします。ワサビは摺ってから少し時間がたつと辛みが増します。
- 4 ①の調味料を混ぜ合わせてワサビドレッシングを作ります。胡椒とは少し趣の違ったドレッシングになります。白身魚のマリネに合います。
- 5 北海道名産のユリ根は今が旬です。おが屑を流水で洗い流します。育てるのに3年かかるそうです。敬意を払って大事に調理しましょう。
- 6 りん片を手で1枚ずつはがします。球根なので細かい土が内側についています。流水で丁寧に洗い10分ほど水にさらします。
- 7 少量の塩の入った沸騰したお湯で短時間(10秒程度)茹でます。水にさらし水分を布巾で拭きとります。シャキシャキ感が新鮮です。
- 8 ②を混ぜて辛子マヨネーズを作りユリ根を和えます。淡白なユリ根にマヨネーズ味はとてもよく合います。辛子はいいアクセントです。
- 9 きゅうりを薄く斜め切りして2枚敷き、ウニを少量盛り付けます。北海道産粒塩ウニは、特にバフンウニのものは絶品です。
- 10 ラディッシュを薄切りして2枚敷き、ヒラメのマリネを円錐型に盛り付けます。天辺にワサビをあしらいます。
- 11 ユリ根をこじんまりと盛り付けます。辛子マヨネーズの色合いが下地の皿の黒とよく合います。
- 12 細長いさらに3点盛りあるいは2点盛りは懐石料理の先付けとしてそれらしい雰囲気です。「吉兆」の懐石とはいきませんが^^
きっかけ
懐石料理に憧れます。たまたま「古平産塩雲丹」と「ニセコ産ユリ根」を知人に戴きました。これだけいい食材をありきたりに調理してはなんだか申し訳ない気持ちになり、念願の懐石料理に挑戦することにしました。素人料理人の気楽さで創ろうと思います。
おいしくなるコツ
料理は「器」と「盛り付け」が大事です。料理が生きる器を選び、美味しそうに盛り付けます。私は空間と彩りを大事にします。間が抜けない程度に空間を広くします。そのためには盛る量を少なめにします。緑は食欲をそそります。紅一点は全体を鮮やかにします。
- レシピID:1790000358
- 公開日:2010/12/24
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