シリーズ懐石／先付　其の一「雲丹三点盛り」 レシピ・作り方

作り方

1. 1 前日調理したヒラメの残り物です。尻尾に近い方はお造りに向きませんが糸作りには支障ありません。地物は鮮度がいいので３日は大丈夫です。

   

2. 2 包丁の切っ先を立てて魚の線維と直角に引き切りします。巾５mm程度の｢糸作り｣にします。身の厚い魚では薄く２枚に卸してから造ります。

   

3. 3 ワサビをすって準備をします。ワサビは摺ってから少し時間がたつと辛みが増します。

   

4. 4 ①の調味料を混ぜ合わせてワサビドレッシングを作ります。胡椒とは少し趣の違ったドレッシングになります。白身魚のマリネに合います。

   

5. 5 北海道名産のユリ根は今が旬です。おが屑を流水で洗い流します。育てるのに３年かかるそうです。敬意を払って大事に調理しましょう。

   

6. 6 りん片を手で１枚ずつはがします。球根なので細かい土が内側についています。流水で丁寧に洗い１０分ほど水にさらします。

   

7. 7 少量の塩の入った沸騰したお湯で短時間(１０秒程度)茹でます。水にさらし水分を布巾で拭きとります。シャキシャキ感が新鮮です。

   

8. 8 ②を混ぜて辛子マヨネーズを作りユリ根を和えます。淡白なユリ根にマヨネーズ味はとてもよく合います。辛子はいいアクセントです。

   

9. 9 きゅうりを薄く斜め切りして２枚敷き、ウニを少量盛り付けます。北海道産粒塩ウニは、特にバフンウニのものは絶品です。

   

10. 10 ラディッシュを薄切りして２枚敷き、ヒラメのマリネを円錐型に盛り付けます。天辺にワサビをあしらいます。

    

11. 11 ユリ根をこじんまりと盛り付けます。辛子マヨネーズの色合いが下地の皿の黒とよく合います。

    

12. 12 細長いさらに３点盛りあるいは２点盛りは懐石料理の先付けとしてそれらしい雰囲気です。｢吉兆｣の懐石とはいきませんが^^