そば・うどんの美味しい季節／めんつゆは自家製で！ レシピ・作り方

作り方

1. 1 昆布20cmを濡れ布巾で良くふいて水に漬けます。30分おき火にかけます。沸騰させないように注意深く中火で加熱します。

   

2. 2 鍋の底が泡立ってきたら昆布を取り出します。沸騰してしまうと昆布の臭いが強過ぎる出汁になるので要注意。

   

3. 3 厚削りのかつお節は濃厚な出汁になるのでめんつゆに向いています。本鰹より宗田鰹を好んで使うむきもあります。私は本鰹が好きです。

   

4. 4 １時間弱火で煮出したら火を止めて荒熱を取りながら細かいカスを底に沈めます。

   

5. 5 上澄み液が一番出汁です。使用済みの昆布と鰹節はもう一度鍋に戻して鯖節を加え二番出汁を取ります。二番出汁については別のレシピで。

   

6. 6 干し椎茸の戻し汁も使います。中型の干し椎茸１個に対し100ccのお湯を目安に作っています。

   

7. 7 一番出汁にもう一度火を入れアルコールをとばしたみりんと日本酒を加え醤油も入れると『自家製めんつゆ』の完成です。砂糖は好みで。

   

8. 8 専用の瓶に入れて冷蔵庫で保存します。１ヶ月程度は味も変わらずそばつゆに限らず煮物の味付けやすき焼きの割り下としても重宝します。

   

9. 9 この季節高野豆腐と鶏肉の煮ものもいいですね。めんつゆを二番出汁で薄めて調理します。この後レシピをアップします。