タリアテッレ　ボローニャ風ミートソース レシピ・作り方

作り方

1. 1 台の上に強力粉の山を作り、真ん中にくぼみを作って卵とエクストラバージンオリーブオイル、塩を入れ、最初はフォーク等で卵をほぐしながら全体にまぜていきます。

   

2. 2 生地がまとまってきたら手でこねます。こね始めは生地が手にベタベタつきますが、しばらくこねると手につかなくなってきます。

   

3. 3 そのまま生地の表面が滑らかになるまで5～10分程こねて丸く形成します。※この時、水分が足りないようでしたら、卵白を少量づつ足して調整してください。
4. 4 こね上がった生地をラップでしっかり包み、冷蔵庫で数時間～１晩寝かせます。
5. 5 寝かせた生地を2～3分割し、打ち粉をまぶして麺棒で延ばし、20cm×30cmくらいに薄く延ばします。※延ばし作業をする以外の生地はラップをして乾燥を防いでください。

   

6. 6 ⑤で延ばした生地の長い方を3つ折にしてたたみ、7～8mm幅に包丁でカットし、たたみを延ばします。

   

7. 7 軽く打ち粉をして麺がくっつかないようにし、手のひらいっぱい分位丸めてまとめ、小分けします。

   

8. 8 この作業を繰り返し、ある程度出来上がったら打ち粉をしたバットや容器にタリアテッレをくっつかないように入れて、上からも打ち粉をして冷凍してください。
9. 9 ※すぐ使用する場合でもパスタソースを作るのに時間がかかってしまうため、すぐにソースを作る場合でも冷凍保存することをおすすめします。冷凍保存した場合、2～3週間は保存可能です。
10. 10 鍋にみじん切りしたにんにくとピュアオリーブオイルを入れて弱火にかけます。にんにくが色づいてきたらみじん切りにした玉ねぎを入れて塩を少々ふり、しんなりするまで炒めます。
11. 11 玉ねぎがしんなりして来たら、みじん切りにした人参とセロリを入れ、じっくりと中・弱火で約30～40分位焦げ茶色(飴色)になるまで炒めます。ソフリットといいます。

    

12. 12 ※トマトソースとミートソースの具ともに上記のソフリットを使用するため、一度にまとめてソフリットを作ることをおすすめします。
13. 13 トマトホール缶を開けて中身をボウルに出し、手でトマトをしっかり潰します。鍋に⑪で作った約3分の1の量のソフリットと潰したトマトと汁をすべて入れ、沸くまで強火にかけます。
14. 14 沸いたら火を弱くし、フツフツするくらいにします。たまに下をこそぐようにかき混ぜながら水分を煮詰めて酸味を飛ばし、玉ねぎとトマトの甘みを凝縮させます。また時折灰汁をすくいます。
15. 15 水分の量がはじめに比べて7,8割くらいになりトロッとしてきたらバジリコを入れ少し煮込み、最後に塩、砂糖でお好みの味に決め、トマトソースの完成です。

    

16. 16 ボウルに牛、豚挽肉、赤ワイン、塩を入れて手でよく混ぜ合わせます。
17. 17 フライパンにピュアオリーブオイル(適宜)と⑪で作った約3分の2の量と⑯の挽肉、更にローリエを入れて強火で約20～30分くらいかけてしっかりと炒めます。
18. 18 フライパンに完成したトマトソースとミートソースの具(ともにお好みの量で)を入れて火にかけます。沸いたらソースの完成です。
19. 19 タリアテッレを茹でるときは大きめの鍋を使い、お湯をたっぷり沸かします。沸騰したら塩をひとつかみ程加え(塩の量は水1リットルに対して10gほどです)、タリアテッレを入れます。

    

20. 20 およそ5分程茹でてタリアテッレを1本取って食べてみてください。お好みの食感になる手前でタリアテッレを鍋から上げてザルに入れて水気を切り、⑱で作ったソースに入れます。

    

21. 21 ※このとき、パスタソースはパスタを入れる直前に火にかけて温めておいてください。
22. 22 パスタソースにパスタをからめながら、塩、こしょうを入れて味を整えます。パスタが程よい硬さになるまでよく和えます。
23. 23 ソースの濃度が煮詰まりすぎてしまったら、パスタを茹でた茹で汁でソースをのばしてあげます。もしソースに塩気があるようでしたら、茹で汁ではなくお湯でのばしてあげます。
24. 24 パスタをお皿に盛り付けて、仕上げにパルミジャーノチーズ、イタリアンパセリ(もしくは普通のパセリ)を振りかけて完成です。