〔自家製〕手前♪味噌作り レシピ・作り方

作り方

1. 1 ○大豆1.3キロ
   ○生こうじ1.5kg
   ○塩500g
   で5キロの味噌ができあがります。
   
   ※今回は「米こうじ」と「玄米こうじ」を使用し、2種類の味噌を作りました

   

2. 2 大豆を洗い大豆の２倍の量の水に一晩つけておきます。

   

3. 3 麹をほぐしたら塩を加え、全体がなじむようによく混ぜ合わせます。

   

4. 4 ＜大豆をゆでる＞
   大豆を火にかけ4～5時間アクを取りながらゆでます。
   常に大豆がゆで汁につかっているように。
   ゆで汁が減ってきたら水を足します。

   

5. 5 ＜大豆のゆであがり＞
   指先で大豆が簡単につぶせるくらいになったらゆで上がりの目安です。
   そのまま人肌くらいの温度になるまで煮汁ごと冷まします。

   

6. 6 ＜大豆をつぶす＞
   大豆が人肌ほどの温かさのうちにつぶしてしまいます。冷めてしまうとつぶしにくくなります。
   
   ※写真はフードプロセッサを使用

   

7. 7 ＜大豆と麹を混ぜる＞
   大豆と3の麹をまんべんなくよく混ぜ合わせます。
   １～2カップの大豆のゆで汁を少量ずつ加え、硬さを調整します。
   
   ※耳たぶくらいの硬さが目安

   

8. 8 ＜味噌玉を作る＞
   空気をぬきながら団子状に丸めます。

   

9. 9 ＜容器の準備＞
   カビ防止のために度数の高いアルコールまたは焼酎（35度）をキッチンペーパーにふくませ、容器を拭いておきます。
10. 10 ＜容器につめる＞
    容器に味噌玉を投げ入れ、すきまをなくすように手でギュウギュウ押さえながらつめていきます。
    
    ※団子状にしてすきまなく容器につめるのはカビ防止のためです

    

11. 11 表面を平らにならし容器のまわりもきれいにふき取ります。
    ラップを味噌にぴったり密着させます
    
    ※カビ予防のため、できるだけ空気に触れないようラップは味噌の表面に密着させる

    

12. 12 フタをし涼しい場所で数ヶ月熟成させます
    
    ※仕込む季節によって発酵の速度が違います。25～27℃くらいの場所が発酵に適しています。
    高温・直射日光があたる所にはおかないように

    

13. 13 ＜天地返し＞
    仕込んで1～2ヶ月たったら味噌の上下を返して混ぜます。
    
    ※天地返しをしなくても味噌はできますが、混ぜることで味が均一になり、発酵がすすみます

    

14. 14 ＜カビが出たら＞
    スプーンなどでカビの部分を取り除きます。
    
    我が家ではカビ防止のために、容器の内側や、味噌の表面を焼酎でふき、ラップをかけて熟成させています
15. 15 ＜食べごろ＞
    4月に仕込んだ味噌が8月には食べごろになりました♪
    
    ※仕込んでから3～6ヶ月で食べられますが、季節や保管場所の温度によって食べごろの時期は変わります

    

16. 16 ＜完成の目安＞
    ●味噌の色が白っぽい状態から茶色く変化し色が濃くなる
    ●味が塩分のかどがとれ甘さやまろやかさが感じられるようになる
    
    ※左は「米こうじ」、右は「玄米こうじ」の味噌

    

17. 17 ＜味噌の保管＞
    出来上がった味噌は風通しの良い涼しい場所で保管します。
    熟成をとめたい場合は、小分けの袋（ジップロック）に入れ冷蔵庫で保存するとよいです。
18. 18 ＜味噌作りセット＞
    材料は楽天市場の「鈴木 こうじ店」で購入。材料をセットで購入できるので便利です♪
    http://www.rakuten.co.jp/suzukikoujiya/
19. 19 ＜レシピ参考＞
    基本のみそ玉の作り方
    「お鍋を使わない♪味噌汁〔基本のみそ玉〕」レシピID：1570011672

    

20. 20 ＜レシピ参考＞
    具入りみそ玉の作り方
    「みそ玉 de インスタント味噌汁」
    レシピID：1570011673