塩卵のカスタード入りdeマイルドに♪蛋黄蓮蓉月餅 レシピ・作り方

作り方

1. 1 〈準備〉
   50g容量の月餅型使用。

   

2. 2 「咸蛋（塩卵）」とは、アヒルの卵を塩漬けにしたもの。

   

3. 3 〈蓮蓉餡※を用意する〉
   蓮蓉餡※を作り、25gずつに丸める。
   
   ※レシピID:1560006870
   又は
   https://cookpad.com/recipe/4064684

   

4. 4 パサついてまとまりにくかったので、水あめとおからパウダーを少量加えて扱いやすい硬さに調整しました。

   

5. 5 〈奶黄餡を作る〉
   塩卵の黄身を耐熱ボウルに取り出し、潰して滑らかにする。
   砂糖をすり混ぜる。

   

6. 6 ふるった薄力粉に牛乳を少しずつ加えて、だまにならないように溶く。

   

7. 7 塩卵に牛乳を少しずつ加えて泡立て器でよく混ぜる。
   電子レンジ（800W）で1分加熱し、取り出してゴムベラでよく混ぜる。

   

8. 8 水で濡らしたスプーンを使用して5等分※し、冷凍庫で冷やし固める。
   
   ※画像はシリコンフレックス 半球24ヶ取（容量10ml）を使用。

   

9. 9 スプーンの代わりに、絞り出し袋を使用してもOK。

   

10. 10 手で丸めて形を整えるとよい。

    

11. 11 〈月餅生地を用意する〉
    レシピID:1560019182※で作り、5等分して丸める。
    
    ※今回は、癖のない水あめバージョン。
    従来の蜂蜜を使った生地等、お好きなものでどうぞ。

    

12. 12 〈中餡を用意する〉
    蓮蓉餡を器状にする。

    

13. 13 奶黄餡を凍ったまま、蓮蓉餡で完全に包む。

    

14. 14 〈包餡する〉
    月餅生地をラップではさみ、底の平らな皿などで平たく押し伸ばす※。
    
    
    ※画像はトルティーヤプレス使用。

    

15. 15 上のラップをはずし、餡を生地の上にのせる。
    餡に生地を這わせるように伸ばしながら包む※。
    奶黄餡の解凍後に成形作業へ。

    

16. 16 ※かなり薄皮での包餡なので、慣れないと難しいかも。
    適宜、皮と餡の比率を調整してください（皮：餡＝1：1.5位までを目安に）。
    ちなみに、本場では1：4位の場合もあります。
17. 17 〈成形する〉
    打ち粉用強力粉（分量外）をまぶして型抜きする。
    包餡直後は粉が浮いた状態なので、オーブンを予熱する間生地のオイルと馴染ませる。
    又は霧を吹く。

    

18. 18 〈焼成する〉
    予熱したオーブン中段で200℃約15分焼く（よい焼き色がつくまで）。

    

19. 19 少し膨らんだ状態※になる。
    
    ※生地にひびが入っても、冷めると目立たなくなるが、手で握って締めて形を整えて修繕してもOK。

    

20. 20 〈仕上げる〉
    取り出して、トップにみりんを刷毛で塗る（粉気が消える）。
    粗熱が取れたら再度塗って（底と側面も）、ある程度乾いてからラップで包む。

    

21. 21 冷蔵庫で保存（1週間目安）するが、いただく際は常温がおすすめ。
    翌日以降全体に味がなじみ、皮もやわらかくなって美味しくなる。

    

22. 22 〈備考1〉
    とろりと流れ出る「流心奶黄餡」を目指し、当初は薄力粉を3gで作ったところ、水分が蒸発して空洞ができてしまいました。

    

23. 23 https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/202408250000/
24. 24 〈備考2〉
    「流心」にこだわらずに倍量にして普通の「奶黄餡」に。
    柔らかい餡で焼成中膨張したので、さらに3倍量に見直し。

    

25. 25 ブログ掲載は
    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/202408260000/
26. 26 〈参考〉
    小豆粒あんで「奶黄餡」を包んだ蛋黄豆沙米月餅。

    

27. 27 夜空に見立てた黒い粒あんで包むと、奶黄餡が満月っぽくなり、コントラストも楽しめます。