栗きんとんリメークdeクラシックモンブラン レシピ・作り方

作り方

1. 1 〈準備〉
   栗きんとんの栗とペーストを分ける※。
   
   ※今回は、リメークの際に使い勝手が良いように、我が家ではこの状態で冷凍しているものを解凍して使用。

   

2. 2 トッピング用の栗は、ペーストを洗い落とし、水けをふきとる。

   

3. 3 〈ケーキ用シロップを作る〉
   材料を混ぜて、冷ましておく。

   

4. 4 〈柔らかめのカスタードクリームを電子レンジで作る〉
   上白糖、薄力粉をボウルにふるい入れ、牛乳を少量加えて溶く。
   卵黄を加え、残りの牛乳を加える。

   

5. 5 耐熱容器に濾し入れ、電子レンジで１分加熱する。

   

6. 6 取り出してよく混ぜる。
   更に30秒～加熱してとろみをつける。
   ラップを表面に貼りつけて、容器ごと冷水につけて冷ます。

   

7. 7 〈シフォンスポンジ生地を焼く〉
   卵黄にサラダオイル、牛乳、バニラオイルを加え、泡立て器でよく混ぜ合わせる。
   薄力粉をふるい入れて、滑らかな生地にする。

   

8. 8 卵白に2～3回に分けて上白糖を加えて、きめ細かなメレンゲを作る。
   1/3量を卵黄生地に加え、よく混ぜる（捨てメレンゲ）。
   残りを加え、泡立て器のワイヤーを通しながら全体を合わせる。

   

9. 9 ゴムべらに替えて、40～50回程度混ぜ、滑らかな生地にする。
   スプーンを使用し、モンブランケース※に4等分（約50g/個）した生地を入れる。
   トントンとして、表面を平らにならす。

   

10. 10 ※専用のモンブランケース（底φ5×高さ8㎝）がない場合は、マフィンカップ等で代用してください。
    15㎝四方のクッキングシートで手作りする場合はレシピID:1560010447参照。

    

11. 11 170℃に予熱したオーブンで約15分焼く。
    取り出して冷ます（しぼんだ状態になる）。

    

12. 12 〈カスタードクリームを注入する〉
    ゴムベラでよくほぐしたカスタードクリームをシュークリーム用口金をつけた絞り袋※に入れる。
    
    ※今回、ピストン式絞り器使用。

    

13. 13 クリームの場所を確保するために、ケーキの中央に竹串を挿し入れ、ぐりぐりと回す。

    

14. 14 開けた穴から1/4ずつ（約25g）※カスタードクリームを注入する。
    
    ※スケールの上で均等な分量になるように計りながら作業するとよい。

    

15. 15 シロップを4等分して刷毛で塗る。
    浸透するまで置いておく。

    

16. 16 〈栗のフィリングを用意する〉
    ＊印の生クリーム+α※を合わせて硬く泡立てて、ホイップクリームを作る。

    

17. 17 ※作業性を考慮し、レシピよりも多め（120g位）に用意するとよいです。
    今回、砂糖を加えていませんが、お好みで1割程度までを目安に甘みをつけていただいてもOK。
18. 18 ホイップクリームを40g分取り分け、粗く刻んだ栗の甘露煮に混ぜ込む。

    

19. 19 1/4量（約25g）をスプーンですくい取り、スポンジケーキにのせる。

    

20. 20 〈きんとんクリームを作る〉
    ボウルにきんとんを入れ、ゴムベラでよくほぐす。
    ホイップクリームを少しずつ混ぜ込んで、絞りやすい硬さにする。

    

21. 21 〈組み立てる〉
    きんとんクリームを口金※をつけた絞り袋に入れる。
    栗のフィリングを覆うように、中心を空けて絞り出す※。

    

22. 22 ※さつまいもが詰まらないように、5mm口径位のものを使用しています。
    圧力がかかるので、口金キャップがあると袋の強度が増して便利。

    

23. 23 詰まったら、竹串で取り出しながら作業してください。
    モンブラン専用口金を使用する場合、ペーストを裏ごしして滑らかにするのがおススメ。

    

24. 24 〈トッピングする〉
    口径1cmの口金をつけた絞り袋にホイップクリームを入れる。

    

25. 25 真ん中にこんもりと絞り出す。

    

26. 26 栗の甘露煮をホイップクリームに押し込むように乗せて出来上がり。
    しばらく冷蔵庫で冷やすと、全体に味が馴染んで美味しくなる。

    

27. 27 〈備考〉
    スポンジの分量は30（画像）～50gで調整できます。
    お好みのサイズ＆個数（4～6個）でどうぞ。

    

28. 28 〈参考1〉
    スポンジ部分は、『スペインのお菓子♪「ピオノノ」もどき（レシピID:1560009525）』のロールケーキ生地と同じです。

    

29. 29 〈参考2〉
    簡単バージョンで「ノスタルジックモンブラン」
    
    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201001090000/

    

30. 30 〈参考3〉
    タルトレットバージョンです。
    
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201101050000/

    

31. 31 〈参考4〉
    「フレーク使用deかぼちゃのモンブラン」（レシピ:ID:1560011402）

    

32. 32 〈参考5〉
    「モンブランタルトレット」（レシピID:1560007182）

    

33. 33 〈参考6〉
    「桜あんといちごのモンブラン」（レシピID:560011702）