手作りジャムde鳳梨酥(パイナップルケーキ) レシピ・作り方

手作りジャムde鳳梨酥(パイナップルケーキ)
  • 1時間以上
  • 300円前後
tara@minfannote
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鳳梨酥は、クッキー生地でねっとりした、甘酸っぱいパイナップル餡を包み、四角い型で焼いた台湾のお菓子です。
型頼みではありますが、手軽にホームメイドしてみました♪

材料(10(個)人分)

  • 〈クッキー生地〉
  • 無塩バター(あれば発酵バター) 50g
  • 砂糖(あれば粉糖) 30g
  • 少々
  • 卵黄1個分+牛乳 25g
  • スキムミルク 大1(約6~7g)→10g(改訂)
  • アーモンドパウダー※ 20g
  • ※薄力粉、コーンスターチで代用可
  • 薄力粉 80g
  • 打ち粉用強力粉(適宜使用) 適量
  • 〈パイナップル餡〉
  • パイナップルの缶詰 8切れ(固形量約260~270g)
  • 粉寒天※ 4g
  • ※個装のものの場合、1袋分
  • コーンスターチ 15g
  • 缶詰のシロップ※ 30g
  • ※レモン汁を加えて酸味をプラスしてもOK

作り方

  1. 1 お手本にした香港奇華餅家のもの。材料は「鳳梨漿、麺粉、牛油、砂糖、奶粉、鶏蛋、杏仁霜」。
    チーズは入っていないのですが、なんとなくチーズの風味がします。
    餡は鳳梨漿としか記載なし。
  2. 2 〈準備〉
    鳳梨酥(パイナップルケーキ)の型(4.5㎝四方高さ2.3㎝)を使用しました。
    大きめにして8個分でもOK。
  3. 3 型は手作りしても(画像上)。
    0.3mm厚さのアルミ板をカッターナイフで切り、接着しています。
    曲げる部分は「リードプライヤー」を使いました。
  4. 4 〈パイナップルジャムを作る〉
    フードプロセッサーの容器にパイナップルを入れる。
    粗挽きモード※で多少粒が残る程度のピューレ状にする。

    ※ない場合は、パルス動作で作業する。
  5. 5 耐熱ボウルに移す。
    電子レンジで加熱して煮詰める。
  6. 6 途中取り出して混ぜながら、約150gにし(約10分~)、
    冷ます。
  7. 7 〈パイナップル餡を作る〉
    粉寒天とコーンスターチを缶詰のシロップで溶く。
    冷めたパイナップルジャム※に加え、ゴムベラでよく混ぜ込む。

    ※市販のジャムを使用してもOK(→参考)。
  8. 8 電子レンジで約3分~加熱して、約180gにする(途中、数回取り出して混ぜる)。
    ラップを表面に張り付けて、
    室温で冷ます。
  9. 9 粗熱が取れたら、10等分(約18g/個)して丸めておく※。

    ※水で手を濡らすと、くっつきにくい。
    温かいくらいの方が硬くなりすぎず、扱いやすい(生地と同じ程度の硬さを目安に)。
  10. 10 〈クッキー生地を作る〉
    バターをゴムべらでクリーム状に練り、砂糖、塩をすり混ぜる。
    卵黄と牛乳を加え、スキムミルク、アーモンドパウダーを混ぜ込む。
    薄力粉をふるい入れる。
  11. 11 切るように混ぜ、ひとまとまり※にする。

    ※べたつく場合、少し冷蔵庫で冷やす。
  12. 12 生地を10等分(約20~21gずつ)に分けて丸めておく。
  13. 13 【参考】
    フードプロセッサーで作る場合、冷蔵庫から出し立ての冷たい材料でOK。
    すぐに成形の作業もできるので、おススメ。
  14. 14 〈成形する〉
    ラップで生地を挟み、底の平らな皿などで直径6cm位の円に押し広げる。
  15. 15 上のラップを外して、餡を載せる。
  16. 16 適宜打ち粉を使用しながら、包餡する※。

    ※生地と餡の硬さが同じくらいだと作業しやすい。
  17. 17 天板に置いた型※に餡を包んだ生地を入れ、表面を平らにする。

    ※専用の型がない場合、小さめのタルトレットカップなどで代用する。
    その場合、ぴったりの分量に調整する。
  18. 18 〈焼成する〉
    200℃に予熱したオーブンで180℃8分※焼く。
    一度取り出し、優しく上下を返す(押し棒があれば、再度軽く押してもよい)。
  19. 19 さらに8分~※焼く。
    オーブンから取り出し、型を外してそのまま冷ます(崩れやすいため)。

    ※型の種類や、分量に応じて調整する。
  20. 20 保存する場合は、ラップで包む※。

    ※焼いた当日は、皮のサクサク感が楽しめる。
    翌日以降、バターがなじみ、餡の水分も皮に回ってしっとりする。
  21. 21 〈備考〉
    餡の水分が多かったり、焼成時間が長かったりすると、ご覧のように膨らんで表面が割れてしまうことがあります。
  22. 22 その場合、早めに取り出したり、熱いうちに膨らみを押さえて平らにすると、ひび割れが目立たなくなります。
    さらに、割れていない方の面を上にして包めば、ごまかせます(^_^;)
  23. 23 〈参考〉
    市販のジャムを餡に使用した、香港「奇華餅家」の『鳳梨金酥』の成分表を頼りに再現したデビュー作。

    http://cookpad.com/recipe/4062705
  24. 24 〈アレンジ1〉
    マンゴーバージョンの「芒果酥」。
    クッキー生地のアーモンドパウダーをコーンスターチで代用し、1個50g(皮30g+餡20g)で。
    フードプロセッサーを使用しました。
  25. 25 餡の作り方等、詳細はブログにてご紹介しています。

    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201608010000/
  26. 26 〈アレンジ2〉
    「蘋菓酥(リンゴケーキ)」。
    電子レンジで煮た角切りリンゴの甘煮を使用しました。
    シャキシャキした食感を楽しめます。

    1個50gで16分焼成。
  27. 27 餡の作り方等、詳細はブログにてご紹介しています。

    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201608080000/
  28. 28 シナモンたっぷりの「蘋菓酥(リンゴケーキ)」。

    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201804220000/
  29. 29 〈アレンジ3〉
    アプリコットジャムで「杏脯酥」。
    果肉多めのものを使用。
    200gではちょっと多めで、柔らかい仕上がりに(約190g分)。
    150gを目安※にするとよいと思います。
  30. 30 水分が多いので、直接寒天とコーンスターチをふり入れています。
    ただし、ダマにならないように少しずつ加えて、その都度混ぜ合わせます。
  31. 31 電子レンジで加熱して、透明になり濃度が出たら常温で冷まします。

    ※市販のジャムは水分や糖度等に差があるので、参考程度にしてください。
  32. 32 詳細は
    https://cookpad.com/recipe/4062705
  33. 33 〈アレンジ4〉
    角ケーキ天板9取使用。

    詳細は
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201609090000/
  34. 34 押し棒にところ天突きで代用しました。
  35. 35 チーズ餡入り。
    レシピID:1560009933
  36. 36 〈アレンジ5〉
    桜型(40ml容量)使用(チーズ餡入り)。
    詳細はhttp://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201610220000/
  37. 37 1個40g(クッキー生地25g+フィリング15g)でご覧のとおり。
    縁いっぱいに焼きあがります。
  38. 38 〈アレンジ6〉
    市販のジャムを使用した「藍苺酥(ブルーベリーケーキ)」。
    ジャムによって、果肉の割合や水分量が違うので加熱時間を調整してください。
  39. 39 詳細は
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201701140000/
  40. 40 〈アレンジ7〉
    ラズベリー餡&スパイシーなクッキー生地で、イタリアでは定番のお菓子「クロスタータ」風に。
  41. 41 詳細は
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201702100000/
  42. 42 ジャム餡の作り方は
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201804160000/
  43. 43 「クロスタータ風クッキーケーキ」としてレシピアップしました。

    レシピID:1560010568
  44. 44 〈アレンジ8〉
    自家製梅ジャムで。餡が硬めでした(-_-;)

    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201809030000/
  45. 45 〈アレンジ9〉
    塩卵入りパイナップルケーキ「鳳凰酥(鳳黄酥)」(レシピID:1560011939)

    白あん+ドライパイナップル=「なんちゃってパイナップル餡」でお手軽です。
  46. 46 〈アレンジ10〉
    「梨酥風ピスタチオのクッキーケーキ」
    (レシピID:1560011942)
  47. 47 〈アレンジ11〉
    「鳳梨酥風黄桃酥(桃のクッキーケーキ)」
    (レシピID:1560013736)
  48. 48 〈アレンジ12〉
    白あん+ドライパイン+アーモンドパウダーのフィリング入り「鳳梨酥」。
  49. 49 https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/202104070000/
  50. 50 〈参考〉
    市販の白あんで「桃山風♪鳳梨月餅(レシピID:1560013733)」

きっかけ

市販品のパッケージの成分表を頼りに再現してみました。 問題は餡ですが、材料を見ても鳳梨漿としかありません。 缶詰のパイナップルを使用し、自分の味覚を頼りに、この食感は寒天とコーンスターチで代用できると判断し、配合の調整を繰り返しました。

おいしくなるコツ

餡の水分量が大切です。 柔らかいと包みにくく、焼成中爆発したりしますし、固いと型に入れにくかったり、食感が悪くなります。 餡がはみ出ると型に貼りついてしまうため、完全に生地で包んでください。 皮の割合を多め(2:3)にしてもよいと思います。

  • レシピID:1560009806
  • 公開日:2016/07/23
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カテゴリ
パイナップルその他のクッキーその他の中華料理その他の焼き菓子
関連キーワード
台湾 鳳梨酥 パイナップル 中華菓子
料理名
鳳梨酥
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つくったよレポート(4件)

  • ____♡
    ____♡
    2021/01/03 17:23
    手作りジャムde鳳梨酥(パイナップルケーキ)
    大好きなパイナップルケーキが作れて嬉しいです!とっても美味しかったです(^O^)
  • はるる's kitchen ☻*
    はるる's kitchen ☻*
    2020/08/24 05:44
    手作りジャムde鳳梨酥(パイナップルケーキ)
    いつもと違うパイナップルを味わえました^ - ^レシピをありがとうございました!
  • Urico
    Urico
    2020/03/11 09:53
    手作りジャムde鳳梨酥(パイナップルケーキ)
    美味しそうな写真に惹かれて作りました。
    大好きなパイナップルケーキが食べられます!素敵なレシピをありがとうございます。
    包み方が雑になったで再チャレンジします。
  • ビス子。
    ビス子。
    2016/09/15 12:46
    手作りジャムde鳳梨酥(パイナップルケーキ)
    本当に大好きで、どうしても食べたかったのでレシピ本当に嬉しいです!コーンスターチよりアーモンドパウダーの方が美味しく作れそうなので再チャレンジします!(^u^)

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レシピへのコメント

レシピへのコメントを表示する( 2 件)
  • tara@minfannote
    tara@minfannote
    2019.08.09 18:54

    こんにちは。
    Pickupレシピとしてご紹介していただき、大変うれしく思います♪
    今後ともよろしくお願いいたします。

  • 楽天レシピ
    楽天レシピ
    2019.08.09 16:26

    こんにちは。楽天レシピスタッフです。
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