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手作りジャムde鳳梨酥(パイナップルケーキ) レシピ・作り方

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料理レシピ

材 料10(個)人分

  • 〈クッキー生地〉
  • 無塩バター(あれば発酵バター)

    50g

  • 砂糖(あれば粉糖)

    30g

  • 少々

  • 卵黄1個分+牛乳

    25g

  • スキムミルク

    大1(約6~7g)

  • アーモンドパウダー※

    20g

  • ※薄力粉、コーンスターチで代用可
  • 薄力粉

    80g

  • 打ち粉用強力粉(適宜使用)

    適量

  • 〈パイナップル餡〉
  • パイナップルの缶詰

    8切れ(固形量約260~270g)

  • 粉寒天※

    4g

  • ※個装のものの場合、1袋分
  • コーンスターチ

    15g

  • 缶詰のシロップ※

    30g

  • ※レモン汁を加えて酸味をプラスしてもOK
お料理する上で知っていただきたいこと お料理する上で知っていただきたいこと
手作りジャムde鳳梨酥(パイナップルケーキ)
  • 300円前後

鳳梨酥は、クッキー生地でねっとりした、甘酸っぱいパイナップル餡を包み、四角い型で焼いた台湾のお菓子です。
型頼みではありますが、手軽にホームメイドしてみました♪

作り方

  • 1

    お手本にした香港奇華餅家のもの。材料は「鳳梨漿、麺粉、牛油、砂糖、奶粉、鶏蛋、杏仁霜」。
    チーズは入っていないのですが、なんとなくチーズの風味がします。
    餡は鳳梨漿としか記載なし。

  • 2

    〈準備〉
    鳳梨酥(パイナップルケーキ)の型(4.5㎝四方高さ2.3㎝)を使用しました。
    大きめにして8個分でもOK。

  • 3

    型は手作りしても(画像上)。
    0.3mm厚さのアルミ板をカッターナイフで切り、接着しています。
    曲げる部分は「リードプライヤー」を使いました。

  • 4

    〈パイナップルジャムを作る〉
    フードプロセッサーの容器にパイナップルを入れる。
    粗挽きモード※で多少粒が残る程度のピューレ状にする。

    ※ない場合は、パルス動作で作業する。

  • 5

    耐熱ボウルに移す。
    電子レンジで加熱して煮詰める。

  • 6

    途中取り出して混ぜながら、約150gにし(約10分~)、
    冷ます。

  • 7

    〈パイナップル餡を作る〉
    粉寒天とコーンスターチを缶詰のシロップで溶く。
    冷めたパイナップルジャム※に加え、ゴムベラでよく混ぜ込む。

    ※市販のジャムを使用してもOK(→参考)。

  • 8

    電子レンジで約3分~加熱して、約180gにする(途中、数回取り出して混ぜる)。
    ラップを表面に張り付けて、
    室温で冷ます。

  • 9

    粗熱が取れたら、10等分(約18g/個)して丸めておく※。

    ※水で手を濡らすと、くっつきにくい。
    温かいくらいの方が硬くなりすぎず、扱いやすい(生地と同じ程度の硬さを目安に)。

  • 10

    〈クッキー生地を作る〉
    バターをゴムべらでクリーム状に練り、砂糖、塩をすり混ぜる。
    卵黄と牛乳を加え、スキムミルク、アーモンドパウダーを混ぜ込む。
    薄力粉をふるい入れる。

  • 11

    切るように混ぜ、ひとまとまり※にする。

    ※べたつく場合、少し冷蔵庫で冷やす。

  • 12

    生地を10等分(約20~21gずつ)に分けて丸めておく。

  • 13

    【参考】
    フードプロセッサーで作る場合、冷蔵庫から出し立ての冷たい材料でOK。
    すぐに成形の作業もできるので、おススメ。

  • 14

    〈成形する〉
    ラップで生地を挟み、底の平らな皿などで直径6cm位の円に押し広げる。

  • 15

    上のラップを外して、餡を載せる。

  • 16

    適宜打ち粉を使用しながら、包餡する※。

    ※生地と餡の硬さが同じくらいだと作業しやすい。

  • 17

    天板に置いた型※に餡を包んだ生地を入れ、表面を平らにする。

    ※専用の型がない場合、小さめのタルトレットカップなどで代用する。
    その場合、ぴったりの分量に調整する。

  • 18

    〈焼成する〉
    200℃に予熱したオーブンで180℃8分※焼く。
    一度取り出し、優しく上下を返す(押し棒があれば、再度軽く押してもよい)。

  • 19

    さらに8分※焼く。
    オーブンから取り出し、型を外してそのまま冷ます(崩れやすいため)。

    ※型の種類や、分量に応じて調整する。

  • 20

    保存する場合は、ラップで包む※。

    ※焼いた当日は、皮のサクサク感が楽しめる。
    翌日以降、バターがなじみ、餡の水分も皮に回ってしっとりする。

  • 21

    〈備考〉
    餡の水分が多かったり、焼成時間が長かったりすると、ご覧のように膨らんで表面が割れてしまうことがあります。

  • 22

    その場合、早めに取り出したり、熱いうちに膨らみを押さえて平らにすると、ひび割れが目立たなくなります。
    さらに、割れていない方の面を上にして包めば、ごまかせます(^_^;)

  • 23

    〈参考〉
    市販のジャムを使用し、大きめの7個で作ったものをご紹介しています。

    http://cookpad.com/recipe/4062705

  • 24

    〈アレンジ1〉
    マンゴーバージョンの芒果酥。

    クッキー生地のアーモンドパウダーをコーンスターチで代用し、1個50g(皮30g+餡20g)で。
    フードプロセッサーを使用しました。

  • 25

    餡の作り方等、詳細はブログにてご紹介しています。

    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201608010000/

  • 26

    〈アレンジ2〉
    蘋菓酥(リンゴケーキ)。
    電子レンジで煮た角切りリンゴの甘煮を使用しました。
    シャキシャキした食感を楽しめます。

    1個50gで16分焼成。

  • 27

    餡の作り方等、詳細はブログにてご紹介しています。

    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201608080000/

  • 28

    シナモンたっぷりの蘋菓酥(リンゴケーキ)。

    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201804220000/

  • 29

    〈アレンジ3〉
    アプリコットジャムで杏脯酥。
    果肉多めのものを使用。
    200gではちょっと多めで、柔らかい仕上がりに(約190g分)。
    150gを目安※にするとよいと思います。

  • 30

    水分が多いので、直接寒天とコーンスターチをふり入れています。
    ただし、ダマにならないように少しずつ加えて、その都度混ぜ合わせます。

  • 31

    電子レンジで加熱して、透明になり濃度が出たら常温で冷まします。

    ※市販のジャムは水分や糖度等に差があるので、参考程度にしてください。

  • 32

    詳細は
    https://cookpad.com/recipe/4062705

  • 33

    〈アレンジ4〉
    角ケーキ天板9取使用。

    詳細は
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201609090000/

  • 34

    押し棒にところ天突きで代用しました。

  • 35

    チーズ餡入り。
    レシピID:1560009933

  • 36

    〈アレンジ5〉
    桜型(40ml容量)使用(チーズ餡入り)。
    詳細はhttp://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201610220000/

  • 37

    1個40g(クッキー生地25g+フィリング15g)でご覧のとおり。
    縁いっぱいに焼きあがります。

  • 38

    〈アレンジ6〉
    市販のジャムを使用した藍苺酥(ブルーベリーケーキ)です。
    ジャムによって、果肉の割合や水分量が違うので加熱時間を調整してください。

  • 39

    詳細は
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201701140000/

  • 40

    〈アレンジ7〉
    ラズベリー餡&スパイシーなクッキー生地で、イタリアでは定番のお菓子「クロスタータ」風に。

  • 41

    詳細は
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201702100000/

  • 42

    ジャム餡の作り方は
    http://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201804160000/

  • 43

    「クロスタータ風クッキーケーキ」としてレシピアップしました。

    レシピID:1560010568

  • 44

    〈アレンジ8〉
    自家製梅ジャムで。餡が硬めでした(-_-;)

    https://plaza.rakuten.co.jp/minfannote/diary/201809030000/

  • 45

    〈アレンジ9〉
    塩卵入りパイナップルケーキ「鳳凰酥(鳳黄酥)」(レシピID:1560011939)

    白あん+ドライパイナップル=「なんちゃってパイナップル餡」でお手軽です。

  • 46

    〈アレンジ10〉
    「梨酥風ピスタチオのクッキーケーキ」
    (レシピID:1560011942)

きっかけ

市販品のパッケージの成分表を頼りに再現してみました。
問題は餡ですが、材料を見ても鳳梨漿としかありません。
缶詰のパイナップルを使用し、自分の味覚を頼りに、この食感は寒天とコーンスターチで代用できると判断し、配合の調整を繰り返しました。

おいしくなるコツ

餡の水分量が大切です。
柔らかいと包みにくく、焼成中爆発したりしますし、固いと型に入れにくかったり、食感が悪くなります。
餡がはみ出ると型に貼りついてしまうため、完全に生地で包んでください。
皮の割合を多め(2:3)にしてもよいと思います。

レシピID: 1560009806

公開日:2016.07.23

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つくったよレポート 1件(1人)

  • 2016.09.15

    本当に大好きで、どうしても食べたかったのでレシピ本当に嬉しいです!コーンスターチよりアーモンドパウダーの方が美味しく作れそうなので再チャレンジします!(^u^)

    喜んでいただけて私も嬉しいです^^
    優しい雰囲気に焼きあがっていますね。
    作ってくださり、ありがとうございました♪

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レシピへのコメント

2件

tara@minfannote
tara@minfannote 2019.08.09 18:54

こんにちは。
Pickupレシピとしてご紹介していただき、大変うれしく思います♪
今後ともよろしくお願いいたします。

楽天レシピ
楽天レシピ 2019.08.09 16:26

こんにちは。楽天レシピスタッフです。
いつも楽天レシピをご利用頂きありがとうございます。

8月17日(土)のPickupレシピコーナーに、tara@minfannoteさんと
コチラのレシピをご紹介させて頂きますので、
是非チェックして下さいね!

今後も素敵なレシピのご投稿をお待ちしています♪

関連情報

料理名
鳳梨酥
料理用途
普段の料理 おもてなし 贈り物

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