クリスマスに♪マロンのムースケーキ レシピ・作り方

作り方

1. 1 〈準備〉
   ・ゼラチン10gを水50gで戻し、粉ムースとグラサージュの両方合わせた分を用意する。
   ・牛乳パックで台紙を作り、セルクルを置く。
2. 2 〈マロンムースを電子レンジで作る〉
   耐熱ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて、すばやくすり混ぜる。
3. 3 牛乳を加え、とろみがつくまで電子レンジで約1分30秒～加熱する(途中２～３回取り出して混ぜる)。

   

4. 4 ふやかしたゼラチンから36gを取り分け、約20秒～電子レンジで加熱して溶かす。
   3に加えて、むらなく混ぜ合わせる。

   

5. 5 4をマロンペースト※に少しずつ加え、練りほぐす。
   塩、ラム酒を加え、ボウルごと氷水で冷やしながら濃度をつける。
   
   ※電子レンジで加熱すると柔らかくなり、混ぜやすくなる。

   

6. 6 七～八分立てした生クリームを、泡立て器のワイヤーを通しながら混ぜ合わせる。
7. 7 1/3量のメレンゲを加えてよくなじませる。
   残りのメレンゲをふんわりと合わせる。
8. 8 〈組み立てる〉
   冷凍のスポンジ※を直径15cmと12cmセルクルのサイズに合わせてカットする。
   
   ※凍った状態だと潰れずに、カットしやすい。
9. 9 ムースフィルム（または 帯状のクリアファイル）をセットしたセルクルに大きいスポンジを敷く。
   半分強のシロップを打ち、粗く砕いた栗を散らす。

   

10. 10 ムースの半量弱（約160g）を詰め、栗のすき間を埋めるように表面を平らにならす。

    

11. 11 小さいスポンジを乗せ、残りのシロップをうつ。

    

12. 12 残りのムースを詰め入れ、表面をならす。
    冷蔵庫で冷やし固め、セルクルとムースフィルムを外す。

    

13. 13 〈グラサージュショコラを作る〉
    鍋に砂糖とココアパウダーを入れる。
    牛乳を加え、火にかける。
    沸騰したら、弱火で1～2分煮る。

    

14. 14 残りのふやかしたゼラチン24g分を加えて溶かす。
    濾して、時々混ぜながら冷ます。
    使用するまで常温に置いておく。

    

15. 15 〈仕上げる〉
    10を台紙ごと網※の上にのせ、グラサージュショコラを一気に回しかける。
    必要に応じ、パレットナイフを使用して全体を覆う。
    冷蔵庫で冷やし固める。

    

16. 16 ※今回使用したのは、パイレックスのパイ皿＆飯架。

    

17. 17 画像は、カットした様子。

    

18. 18 〈備考〉
    グラサージュショコラは作業性を考慮して多めに用意している（今回の使用量は、約120g）ので、流れ落ちた分は再度溶かして、ゼリーなどにリメーク※してください。
19. 19 ※冷凍保存しておいたグラサージュショコラをプリンにリメーク。
    
    ●材料（4個分）
    卵　1個（50g）
    砂糖　10g
    牛乳　100g
    グラサージュショコラ　50g
    カルーア　10g

    

20. 20 ※冷凍保存しておいたグラサージュショコラをコルネにリメーク。
    
    〈チョコクリーム〉（4個分）
    卵　20g
    砂糖　15g
    牛乳　60g
    薄力粉　5g
    グラサージュショコラ　30g

    

21. 21 〈参考1〉
    トヨ型で作り、ビュッシュ・ド・ノエルにしてもOK。

    

22. 22 〈参考2〉
    ババロアベースのグラニュー糖を20gに増やし、メレンゲを加えないとババロアになります。
23. 23 〈参考3〉
    冷凍してあったグラサージュ・ショコラで シュークリームのフィリングを作りました。
    プレーンに1個当たり10g強を混ぜ込んで、チョコクリームのできあがり。^^