真鯖とアラの炊き合わせ レシピ・作り方

真鯖とアラの炊き合わせ
  • 約1時間
  • 500円前後
koi10funa
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マサバを三昧に下ろして、中骨も炊き合わせます。
臭みがあるので、酒を入れたお湯で、しっかりあく抜きします

材料(4人分)

  • 真鯖 1匹
  • 人参小 4分の1
  • 3分の1
  • 生姜 千切りにして針生姜にする 20g
  • 三温糖 100g
  • 醤油 50cc
  • みりん 15cc
  • 料理酒(煮汁用) 10cc
  • だし汁 800cc
  • 生姜、煮付け用 薄切り 5枚
  • 料理酒(さばの下煮用) 30cc

作り方

  1. 1 お酒をお湯に入れます
  2. 2 煮汁を作ります
  3. 3 塩を振って、5分冷蔵庫に寝かせます
    臭みと水気が飛んで、身が締まります
    お酒を吹きかけて、ペーパータオルで表面を軽く抑えて、水気を取ります。
  4. 4 お湯2Lにお酒30cc入れて、沸騰したところに鯖のアラを静かに沈めます
  5. 5 再度お湯が湧いたら、身が壊れないように穴あきお玉などですくいます
    ⑤、⑧は同じ要領です。
  6. 6 鯖を半身に切り分けます
  7. 7 沸騰したお湯に料理酒30ccを入れて、鯖を静かに沈めます
    ④と同じ要領です。
  8. 8 再度お湯が湧いたら、身が壊れないように穴あきお玉などですくいます
  9. 9 煮汁に鯖を静かに沈めます
    人参は、お酒を入れたお湯で、10分弱火で下煮します。
    色出しと柔らかくするためです
    その人参もさばと煮ます。
  10. 10 ネギは短冊に切ります
  11. 11 臭み抜きと添え物なので、一緒に煮ます
  12. 12 クッキングペーパーを落し蓋にして更に蓋をして弱火で20~30分煮ます。
    時間の幅は、時折り様子を見るためです。
    サラサラな汁がもったり、濃厚になれば照りも出て美味しくなります
  13. 13 器に盛って、煮汁をかけてください。
    見た目に照りも出ます。
    人参で、彩にインパクトが出ます。
    赤は、食欲が出ます
  14. 14 針生姜は、できるだけ細くして、氷水に張るとシャキッとして見た目も良いです。

きっかけ

東急ストアーの魚やさんで、鯖がプリプリで美味しそうだったから買いました。 398円、3枚におろしてくれてこのお値段お安いでしょう~ アラも身がいっぱい付いてるので、一緒に炊いてコクを出したかったからです

おいしくなるコツ

臭み抜きに酒と塩を使います。 具材には、全て下煮が大事です。 人参は、柔くなって、濃い色の煮汁でも赤を失いません 煮物は、煮汁の艶が食欲をそそるので、最後の2~3分は、ツユがヒタヒタにかかる位に スプーンで、汁を鯖にかけながら煮詰めます。

  • レシピID:1540006551
  • 公開日:2013/03/09
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カテゴリ
さば全般真さば
料理名
真鯖とアラの炊き合わせ
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