梅漬け~梅干し~梅酢♪塩分控えめで美味美味!! レシピ・作り方

梅漬け~梅干し~梅酢♪塩分控えめで美味美味!!
  • 1時間以上
  • 1,000円前後
林檎じゃむ♪
林檎じゃむ♪
お気に入り配合で基本の梅漬完成したら土用干しして梅干しにする♪
梅酢はすし酢に酢の物に使用♪

材料(2キロ…人分)

  • 豊後梅(梅可) 2キロ
  • 砂糖 800g
  • 120g
  • 600~1200cc
  • 保存瓶・消毒用ホワイトリカー 少々
  • ●……もみじそ(梅1キロに対して)
  • 赤しそ葉/梅の15~20% 150~200g
  • 塩/葉の5% 7.5g~10g
  • 梅酢 少々

作り方

  1. 1 保存瓶を洗いホワイトリカーでアルコール消毒しておく
    保存瓶
    3Ⅼで梅約1,5㎏
    5Ⅼで梅約2,5㎏
  2. 2 ●梅漬けを作る
    梅を綺麗に洗い
    竹串で全部のヘタを取り除いたらざっと洗い流しキッチンペーパーで水気を拭き取り
    ☆保存瓶に入れる
  3. 3 塩・砂糖を入れ酢を回しかける
    (酢600㏄にする場合はポリ袋に浸けた方が漬かりやすく楽です)
  4. 4 1日数回梅酢が回るように瓶を回し傾け
    6時間後梅酢がだいぶ上がりました
  5. 5 2枚重ねのポリ袋に水を入れ縛る
  6. 6 梅が浮いているので
    上に5のポリ袋を乗せ
    冷暗所で保管
    1か月後梅漬け完成
  7. 7 ●赤紫蘇が手に入ったらモミジソを作る
    葉を軸から外し良く洗い 塩(半分量)でもみ 灰汁を搾り
    もう一度同じ工程を繰り返す
  8. 8 7を梅酢少々でもみ
    赤く発色したら軽く絞りモミジソ完成
  9. 9 ●赤い梅漬け
    梅に対しモミジソ20%使用
    モミジソは分量通りで無く少な目にし色みで決めても良い
    完成した6の梅漬け半分をポリ袋に一段入れモミジソを敷き…を繰り返す
  10. 10 梅酢をひたひたに入れ余分な空気を抜いて冷暗所で保管。
    20日で完成
  11. 11 ●梅干しを作る
    6と10の白・赤お好みの梅漬けを
    晴れ日 時々ひっくり返して2~4日間 土用干し(虫除けにネットをかぶせる)
    べたつかなくなったら完成
  12. 12 梅干を保存瓶等に入れ梅酢をひたひたに入れて冷暗所で保管。
  13. 13 ●熟し加減にばらつきがある時は未熟な梅を省き
    黄色く色付くまで追熟してから後で漬け足します
  14. 14 ↑梅
    ●強制追熟の仕方
    ボウルにざるをセットして
    洗ってヘタを取った梅を入れ熱湯をかぶる位入れ20秒浸けて湯を切る
    (熱湯消毒を兼ねて
  15. 15 ほんのり桃の様な良い香りがします(部分的に少し変色したりします)
    10分後自然に水が切れたら梅漬けにします
    (2の☆へ
  16. 16 令和元年9月
    酢1200を600~1200に修正。少な目の酢で作るときはポリ袋で作ります

きっかけ

梅を大量に頂いたので♪ 梅干しにだけ含まれるバニリン… 覚書作成

おいしくなるコツ

青梅以外は灰汁抜き不要よく洗う程度でok。保存瓶で漬けるよりポリ袋やジップロックで余分な空気を抜いて漬けると瓶を回し傾ける手間が省ける 傷んだ部分を切り取って入れてok。 1か月後 調味料を10%程度加え自分好みに仕上げ梅干しにしても良い

  • レシピID:1520013872
  • 公開日:2018/09/03

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カテゴリ
梅干しその他調味料お弁当のおかず全般お疲れ気味の方焼酎に合うおつまみ
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梅干し 梅仕事 漬物 梅漬け
料理名
梅干し・梅仕事
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