切り株デニッシュ【No,389】 レシピ・作り方

作り方

1. 1 ■下準備
   ・型に油脂(分量外）を塗る。
   ・折り込み用のバターをラップではさみ、12cm角にのばして冷蔵庫に入れる。
   ・アーモンドスライスを170℃で10分程、ローストする。
2. 2 ■下準備続き
   ・暑い季節以外は水を30～35℃に温める。
   ・バターを室温に戻す。
3. 3 ■デニッシュ生地作り
   ボールにバター以外の材料をあわせて、水気がなくなるまで混ぜ、生地がひとまとまりになるまでボールの中で手でこねる。

   

4. 4 生地を台に取り出し、たたきつけては手前から向こう側へ折りたたむようにしてこねる。

   

5. 5 生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえながら、表面がなめらかになるまで続ける。

   

6. 6 バターを生地にもみ込み、生地を薄くのばすと小さな穴があく程度まで、さらに７～８分程たたいてこねる。

   

7. 7 軽く打ち粉をふったバットに、なるべく四角に整えた生地を入れ、ラップをする。
   室温に20分程置いた後、バットごと冷凍庫に移し、約15分置いて生地を冷やす。
   ※凍らせないように注意。

   

8. 8 冷やした生地を軽く打ち粉をふった台に取り出して、めん棒で約20cm角の大きさにのばす。
   準備しておいた折り込み用のバターを生地にのせて、四隅の生地で包み、しっかりと閉じ合わせる。

   

9. 9 生地の上から、めん棒でたたくか押しつぶすようにして1cmくらいの厚みになるまで長方形にのばす。

   

10. 10 ある程度のびたら、幅15cm、長さ40cm程度になるようにめん棒で薄くのばす。（空気が入っていたら楊枝などを刺して抜く。）上下の生地を折りたたんで三つ折りにする。

    

11. 11 たたんだ生地をバットに戻し、ラップをかけて20～30分、冷蔵庫で休ませる。

    

12. 12 冷蔵庫から生地を取り出し、[10]の生地と90度向きをかえた方向に、再び35～40cmにのばして三つ折りにする。再度冷蔵庫に入れて20～30分休ませる。

    

13. 13 冷やした生地を軽く打ち粉をふった台に取り出し、幅15cm、長さ40cm程度になるようにめん棒でのばす。
    ココアパウダーと粉糖を合わせ、茶こしなどで表面全体にまんべんなくふりかける。

    

14. 14 上端から形を整えながら生地を巻いていき、長さ15cm程の筒状に整え、巻き終わりを下にして置く。
    ナイフで端の部分を少しだけ落として断面を整え、３cm弱の幅で５等分にカットする。

    

15. 15 断面のきれいな方を上にして型に入れる。

    

16. 16 30℃で50～60分、生地と型のすき間が１cm程度になるまで発酵させる。

    

17. 17 熱した天板の上に型を置き、上からベーキングシートをかぶせて別の天板をのせる。210℃に予熱したオーブンで約20分焼く。型から外してケーキクーラーの上で冷ます。

    

18. 18 ■仕上げ
    湯せんで溶かしたコーティング用チョコレートを側面に塗り、粗く砕いたアーモンドをまぶす。
    チョコが固まれば完成。