切り株デニッシュ【No,389】 レシピ・作り方

切り株デニッシュ【No,389】
  • 1時間以上
  • 300円前後
楽天出店店舗:浅井商店
楽天出店店舗:浅井商店 楽天市場
バターを贅沢に折り込んだデニッシュ生地を、クルクルと年輪のように巻いて香りよく焼き上げました。

材料(5人分)

  • ■デニッシュ生地
  • 強力粉 200g
  • 砂糖 15g
  • 4g
  • ドライイースト 4g
  • スキムミルク 8g
  • 無塩バター 15g
  • 130g
  • 無塩バター(折り込み用) 80g
  • ■フィリング
  • ココアパウダー 5g
  • 粉糖 5g
  • ■仕上げ用
  • コーティング用チョコレート 60g
  • アーモンドスライス 30g

作り方

  1. 1 ■下準備
    ・型に油脂(分量外)を塗る。
    ・折り込み用のバターをラップではさみ、12cm角にのばして冷蔵庫に入れる。
    ・アーモンドスライスを170℃で10分程、ローストする。
  2. 2 ■下準備続き
    ・暑い季節以外は水を30~35℃に温める。
    ・バターを室温に戻す。
  3. 3 ■デニッシュ生地作り
    ボールにバター以外の材料をあわせて、水気がなくなるまで混ぜ、生地がひとまとまりになるまでボールの中で手でこねる。
  4. 4 生地を台に取り出し、たたきつけては手前から向こう側へ折りたたむようにしてこねる。
  5. 5 生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえながら、表面がなめらかになるまで続ける。
  6. 6 バターを生地にもみ込み、生地を薄くのばすと小さな穴があく程度まで、さらに7~8分程たたいてこねる。
  7. 7 軽く打ち粉をふったバットに、なるべく四角に整えた生地を入れ、ラップをする。
    室温に20分程置いた後、バットごと冷凍庫に移し、約15分置いて生地を冷やす。
    ※凍らせないように注意。
  8. 8 冷やした生地を軽く打ち粉をふった台に取り出して、めん棒で約20cm角の大きさにのばす。
    準備しておいた折り込み用のバターを生地にのせて、四隅の生地で包み、しっかりと閉じ合わせる。
  9. 9 生地の上から、めん棒でたたくか押しつぶすようにして1cmくらいの厚みになるまで長方形にのばす。
  10. 10 ある程度のびたら、幅15cm、長さ40cm程度になるようにめん棒で薄くのばす。(空気が入っていたら楊枝などを刺して抜く。)上下の生地を折りたたんで三つ折りにする。
  11. 11 たたんだ生地をバットに戻し、ラップをかけて20~30分、冷蔵庫で休ませる。
  12. 12 冷蔵庫から生地を取り出し、[10]の生地と90度向きをかえた方向に、再び35~40cmにのばして三つ折りにする。再度冷蔵庫に入れて20~30分休ませる。
  13. 13 冷やした生地を軽く打ち粉をふった台に取り出し、幅15cm、長さ40cm程度になるようにめん棒でのばす。
    ココアパウダーと粉糖を合わせ、茶こしなどで表面全体にまんべんなくふりかける。
  14. 14 上端から形を整えながら生地を巻いていき、長さ15cm程の筒状に整え、巻き終わりを下にして置く。
    ナイフで端の部分を少しだけ落として断面を整え、3cm弱の幅で5等分にカットする。
  15. 15 断面のきれいな方を上にして型に入れる。
  16. 16 30℃で50~60分、生地と型のすき間が1cm程度になるまで発酵させる。
  17. 17 熱した天板の上に型を置き、上からベーキングシートをかぶせて別の天板をのせる。210℃に予熱したオーブンで約20分焼く。型から外してケーキクーラーの上で冷ます。
  18. 18 ■仕上げ
    湯せんで溶かしたコーティング用チョコレートを側面に塗り、粗く砕いたアーモンドをまぶす。
    チョコが固まれば完成。

きっかけ

丸くて側面が垂直なNEWバンズ型だからこそ、うずまき状のパンを焼くと切り株そっくりに焼けます。デニッシュ生地のような油脂分の多い生地も、バンズ型を使用することで油脂分がにじみ出ず、焼成中にオーブンを汚しにくい点もおすすめです。

おいしくなるコツ

生地を何度も冷凍庫で冷やしながらの作業になります。生地を凍らせないように注意して下さい。 成形時、生地をくるくると筒状に巻く前に、生地を均一な厚みでしっかり角を出してのばしておくと美しく仕上がります。

  • レシピID:1520012144
  • 公開日:2017/02/08

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カテゴリ
デニッシュ
料理名
切り株デニッシュ
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