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小川錦玉【No.160】 レシピ・作り方

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料理レシピ

材 料9人分

小川錦玉【No.160】

※玉子どうふ器 大 1台分
錦玉かんを小川のせせらぎに見立てた涼しげな冷菓です。

作り方

  • 1

    練り切り作り
    まずはぎゅうひを作る。白玉粉を耐熱容器に入れ、水と砂糖を加えてゴムベラで混ぜる。ラップをかけて50秒レンジで加熱し、一度取り出して混ぜ、さらに約1分半レンジにかける。

  • 2

    レンジから取り出してゴムベラで混ぜ、触っても指につかない程度の固さになればぎゅうひのできあがり。 使用する分の8gを取り分ける。(残りは使用しない。あんみつのトッピングなどに)

  • 3

    白あんを別の耐熱容器に入れ、様子を見ながら約2分半加熱する。時々かき混ぜながら、粉がふいた状態になるまで加熱して水分を飛ばす。

  • 4

    ぎゅうひを加えてヘラでよく練る。全体がよく混ざってなめらかになれば練り切りのできあがり。 使用する分の30gを取り分ける。

  • 5

    抹茶を練り切り生地20gに加え、よく練る。めん棒で薄くのばし、かえでの生抜きで、大と小それぞれ9枚ずつ抜いておく。残りの10gは小石に見立て、3~4mm程の大きさに適当に丸める。

  • 6

    錦玉かん作り
    道明寺粉を小さめの耐熱容器に入れ、熱湯を注いでラップをかけておく。

  • 7

    ようかんを3mm程の厚さに切り、あゆの型で9枚抜いておく。

  • 8

    クッキングシートを15cm幅に切り、めん棒に巻き付け、両端を握ってぎゅっと中心に押し縮める。シワを広げて玉子どうふ器の大きさに合わせてカットし、型の底に敷いたら5を並べる。

  • 9

    鍋に水と粉寒天を入れ、火にかける。沸騰したら火を弱め、2分程煮て寒天を煮溶かす。

  • 10

    グラニュー糖を加えて煮溶かす。(グラニュー糖の量は200~300gの間で調節可)

  • 11

    10の寒天液を大さじ1杯分ほど小さい容器に取り分け、かき氷シロップと混ぜて着色する。これを8に散らすように垂らす。

  • 12

    10の寒天液を3/4程ボールに移し、ボールの底を氷水で冷やしながらゴムベラで混ぜる。 とろみがついてきたら11に流し入れる。(流し始めはスプーンなどを使ってそっと注ぐ。)

  • 13

    寒天がやわらかいうちに手早く7のあゆを寒天液に埋めていく。(後でひっくり返すため、あゆの背が下になるように埋める。)

  • 14

    5の白い練りきりを手早く寒天の上に散らす。

  • 15

    12の残りの寒天液に6でふやかしておいた道明寺粉を手早く混ぜ、先に注いだ寒天が完全に固まってしまう前に注ぎ入れる。

  • 16

    冷蔵庫で冷やし固め、上下を逆にして型から外し、シートをはがす。9等分にカットして完成。

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きっかけ

夏の冷菓作りにぴったりなたまご豆腐器を使って、和菓子アートを楽しんでみました。

おいしくなるコツ

錦玉かんに使用するグラニュー糖の量は、加減していただけますが、グラニュー糖を多く使用する程、寒天の透明度が増して美しく仕上がります。
13~15の工程は、 最初に注いだ寒天が固まってしまうと、次に注ぐ寒天と繋がらなくなってしまうので手早く。

レシピID: 1520009145

公開日:2014-06-16 15:53:19.0

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料理名
小川錦玉
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涼しげ冷菓

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