小川錦玉【No.160】 レシピ・作り方

小川錦玉【No.160】
楽天出店店舗:浅井商店
楽天出店店舗:浅井商店 楽天市場
※玉子どうふ器 大 1台分
錦玉かんを小川のせせらぎに見立てた涼しげな冷菓です。

材料(9人分)

  • ■練り切り
  • 白玉粉 20g
  • 40g
  • 砂糖 40g
  • 白あん 80g
  • 抹茶 少々(耳かき2杯くらい)
  • ■錦玉かん
  • 道明寺粉 30g
  • 熱湯 45g
  • ようかん(市販) 適量
  • 600g
  • 粉寒天 6g
  • グラニュー糖 250g
  • かき氷シロップ(ブルー) 小1/2

作り方

  1. 1 練り切り作り
    まずはぎゅうひを作る。白玉粉を耐熱容器に入れ、水と砂糖を加えてゴムベラで混ぜる。ラップをかけて50秒レンジで加熱し、一度取り出して混ぜ、さらに約1分半レンジにかける。
  2. 2 レンジから取り出してゴムベラで混ぜ、触っても指につかない程度の固さになればぎゅうひのできあがり。 使用する分の8gを取り分ける。(残りは使用しない。あんみつのトッピングなどに)
  3. 3 白あんを別の耐熱容器に入れ、様子を見ながら約2分半加熱する。時々かき混ぜながら、粉がふいた状態になるまで加熱して水分を飛ばす。
  4. 4 ぎゅうひを加えてヘラでよく練る。全体がよく混ざってなめらかになれば練り切りのできあがり。 使用する分の30gを取り分ける。
  5. 5 抹茶を練り切り生地20gに加え、よく練る。めん棒で薄くのばし、かえでの生抜きで、大と小それぞれ9枚ずつ抜いておく。残りの10gは小石に見立て、3~4mm程の大きさに適当に丸める。
  6. 6 錦玉かん作り
    道明寺粉を小さめの耐熱容器に入れ、熱湯を注いでラップをかけておく。
  7. 7 ようかんを3mm程の厚さに切り、あゆの型で9枚抜いておく。
  8. 8 クッキングシートを15cm幅に切り、めん棒に巻き付け、両端を握ってぎゅっと中心に押し縮める。シワを広げて玉子どうふ器の大きさに合わせてカットし、型の底に敷いたら5を並べる。
  9. 9 鍋に水と粉寒天を入れ、火にかける。沸騰したら火を弱め、2分程煮て寒天を煮溶かす。
  10. 10 グラニュー糖を加えて煮溶かす。(グラニュー糖の量は200~300gの間で調節可)
  11. 11 10の寒天液を大さじ1杯分ほど小さい容器に取り分け、かき氷シロップと混ぜて着色する。これを8に散らすように垂らす。
  12. 12 10の寒天液を3/4程ボールに移し、ボールの底を氷水で冷やしながらゴムベラで混ぜる。 とろみがついてきたら11に流し入れる。(流し始めはスプーンなどを使ってそっと注ぐ。)
  13. 13 寒天がやわらかいうちに手早く7のあゆを寒天液に埋めていく。(後でひっくり返すため、あゆの背が下になるように埋める。)
  14. 14 5の白い練りきりを手早く寒天の上に散らす。
  15. 15 12の残りの寒天液に6でふやかしておいた道明寺粉を手早く混ぜ、先に注いだ寒天が完全に固まってしまう前に注ぎ入れる。
  16. 16 冷蔵庫で冷やし固め、上下を逆にして型から外し、シートをはがす。9等分にカットして完成。

きっかけ

夏の冷菓作りにぴったりなたまご豆腐器を使って、和菓子アートを楽しんでみました。

おいしくなるコツ

錦玉かんに使用するグラニュー糖の量は、加減していただけますが、グラニュー糖を多く使用する程、寒天の透明度が増して美しく仕上がります。 13~15の工程は、 最初に注いだ寒天が固まってしまうと、次に注ぐ寒天と繋がらなくなってしまうので手早く。

  • レシピID:1520009145
  • 公開日:2014/06/16

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その他の和菓子
料理名
小川錦玉
楽天出店店舗:浅井商店
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