雪のミルフイユ【No.171】 レシピ・作り方

作り方

1. 1 下準備
   ・薄力粉と強力粉と塩を合わせてふるい、冷蔵庫で冷やす。
   ・1.5cm角に切ったバターと水を冷蔵庫で冷やす。
   ・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。
2. 2 パイ生地作り
   冷たいバターとふるった薄力粉と強力粉、塩をボールに入れ、バターの形を残したまま粉をまぶすように混ぜる。

   

3. 3 冷水をボール全体に散らすように加え、バターの形を残したまま粉に水を吸わせるようにゴムベラで混ぜる。

   

4. 4 全体に粉が湿ったら、生地を手でひとまとめにしてラップで包み、冷蔵庫で１時間以上冷やす。

   

5. 5 打ち粉をふった台に生地を出し、めん棒で全体を押しつぶすようにしてのばしやすい厚みにする。

   

6. 6 縦に長くなるようにめん棒をかけ、横幅の３倍の長さまでのばしたら生地を３つに折りたたむ。

   

7. 7 生地の向きを90度変え、同様に縦に長くなるようにめん棒をかけて再度生地を３つに折りたたむ。　生地をラップで包み、冷蔵庫で30分休ませる。

   

8. 8 6～7の作業をあと２回繰り返し、合計６回生地を３つに折りたたむ。

   

9. 9 生地を16×40cmにのばし、エアーローラーかフォークなどで生地全体に空気穴をあけ、冷蔵庫で30分休ませる。

   

10. 10 雪の結晶の抜き型で生地を３枚抜く。１枚は模様用の抜き型で好みの模様を抜く。

    

11. 11 200℃のオーブンで10分焼き、いったん天板を取り出し、生地の上にケーキクーラーを乗せて重しにする。　生地をオーブンに戻し、続けて200℃で15分焼く。

    

12. 12 天板を取り出し、230℃に予熱する。この間に生地を裏返して、表面に粉糖をまんべんなくふるう。　230℃のオーブンで5分程焼き、粉糖が溶けたらケーキクーラーの上で冷ます。

    

13. 13 カスタード作り
    小鍋に牛乳とバニラビーンズを入れて火にかけ、沸騰直前まで温める。

    

14. 14 ボールに卵黄を入れて泡立て器で溶きほぐし、砂糖と薄力粉を加えて混ぜる。ここに温めた牛乳を少しずつ加えて混ぜる。

    

15. 15 こし器でこしながら小鍋に戻し、強火にかけ、耐熱性のゴムベラで絶えずなべ底をかくようにして混ぜる。
    　ふつふつと煮立ち、なめらかな状態になったら火を止める。

    

16. 16 ボールに移し、クリームの表面にラップをぴったりかけて冷ます。
    粗熱がとれたらキルシュを加え混ぜる。

    

17. 17 仕上げ
    カスタードクリームを１cmの丸口金をつけた絞り袋に入れ、パイ生地に絞り出して３枚を重ねる。　表面の端に粉糖をふって完成。