レモンムース【No.193】 レシピ・作り方

作り方

1. 1 下準備
   ・薄力粉をふるう。
   ・焼成前にオーブンを200℃に予熱する。
2. 2 スポンジ生地作り
   卵を卵白と卵黄に分け、卵白をボールに入れる。
   砂糖を３回に分けて加えながら、泡立て器かハンドミキサーで角が立つまで泡立て、しっかりしたメレンゲを作る。

   

3. 3 メレンゲに卵黄を加えて軽く混ぜ合わせたら、ふるった薄力粉を加えて泡をつぶさないようにさっくりと混ぜる。

   

4. 4 丸口金をつけた絞り袋に生地を入れ、ベーキングシートを敷いた天板にセルクルと同じ大きさの生地を８つ以上絞り出す。
   上から茶こしで粉糖をふりかける。

   

5. 5 200℃に予熱したオーブンで９～10分焼く。焼きあがったらケーキクーラーの上で冷ます。
   冷めたらセルクルで抜いて底に敷き、バット等にラップを敷いて並べる。

   

6. 6 シロップ作り
   耐熱容器に分量の水と砂糖を入れ、レンジにかけて砂糖を溶かす。

   

7. 7 ムース作り
   小鍋に卵と砂糖とレモン汁を入れてよく混ぜ合わせ、弱火にかける。 　耐熱性のゴムベラで底をかきながら混ぜ、一瞬鍋底が見えるくらいにとろみがついたら火を止める。

   

8. 8 一度こし器を通してなめらかにし、このレモン液を２つのボウルに等分する。（約90gずつ）
   この間、板ゼラチンを4.5gと１gに分け、それぞれを氷水につけてふやかしておく。

   

9. 9 分けた一方のボールに、4.5gのゼラチンとレモン皮すりおろしを加えて混ぜ溶かす。（レモン液があたたかいうちに）
   同様に残りのボールにも１gのゼラチンを加えるく。

   

10. 10 別のボールに生クリームを入れ、底を氷水で冷やしながら角が立つまで泡立てる。　これを4.5gのゼラチンを溶かしたレモン液に加えてムラなく混ぜる。

    

11. 11 生地を絞り袋に入れ、5の型の９分目まで絞り入れて表面を平らにならす。

    

12. 12 分けておいた残りのレモン液をスプーン等で表面に均等に流し入れる。　冷蔵庫に入れて数時間冷やし固める。

    

13. 13 仕上げ
    レモンの飾りを作る場合は、レモンを１～２mmの厚さにスライスし、水と砂糖とともに小鍋に入れ、15～20分落としぶたをして弱火で煮る。

    

14. 14 キッチンペーパーで両面をおさえて水気を切り、100℃に予熱したオーブンで10分焼き、裏返してさらに10分焼く。そのまま庫内で冷ます。

    

15. 15 温めたタオル等で12の周囲を包んでムースを型から外し、14を軽く差し込んで飾れば完成。