ノア・カレンツのカンパーニュ【No.308】 レシピ・作り方
材料(4~5人分)
- フランスパン専用粉 260g
- ライ麦粉 20g
- 塩 3g
- ドライイースト 3g
- 砂糖 10g
- 水 175g
- くるみ 30g
- カレンツ 30g
作り方
-
1
下準備
・カレンツを熱湯で湯通し、キッチンペーパーで水気を切る。
・くるみは170℃のオーブンで7~8分ローストし、冷めたら手で細かく割る。 -
2
下準備
・暑い季節以外は水を30~35℃に温める。
・焼成前にオーブンに天板を入れ、250℃に予熱する。 - 3 ボールにくるみとカレンツ以外の材料を入れ、水気がなくなるまで混ぜ、生地がひとまとまりになるまでボールの中で手でこねる。
- 4 生地を台にたたきつけ手前から向こう側へ折りたたむようにしてこねる。生地をつかむ位置を側面に持ちかえてたたく面をかえ、表面がなめらかになるまで10~15分繰り返す。
- 5 生地を手で広げて、くるみとカレンツを全体にのせ包むように生地をたたみ、全体的に混ざるように軽くこねる。
- 6 なるべくカレンツやくるみが表に出ないように丸く形を整える。
-
7
油を薄く塗ったボールに生地を入れ、生地の表面に軽く強力粉(分量外)をふりラップをする。
25℃~28℃位で約90分、約2.5倍の大きさになるまで発酵させる。 - 8 粉をふった台に生地を取り出し、手のひらでしっかりとガスを抜き、表面を張らせるように丸め直したら固く絞った濡れぶきんをかけて30分程休ませる。
- 9 ベンチタイムの間に、茶こしなどを使って発酵かごにたっぷりとライ麦粉をふっておく。
- 10 粉をふった台にとじめを上にして生地をおき、まんべんなく手のひらでガスを抜いて、表面を張らせて生地をしめるように丸く形を整える。
- 11 とじ目をしっかりとじたら、とじ目を上にして発酵かごに入れる。
- 12 乾燥しないように発酵かごにパンマットをかぶせ、30℃で約30~40分、かごと同じ高さ位になるまで発酵させる。
- 13 発酵かごにベーキングシートをかぶせて逆さにし、シートの上に生地を取り出す。クープナイフなどで生地の表面に十字の切り込みを入れる。
- 14 熱した天板の上にオーブンシートごと生地をのせ、生地の周囲にたっぷりと霧を吹く。250℃のオーブンで15分焼いた後、230℃に温度を下げて15分焼く。ケーキクーラーの上で冷ます。
きっかけ
発酵かごを使って定番のカンパーニュを焼きました。発酵カゴの模様があるだけでとても本格的な雰囲気のある感じに焼きあがります。 今回はライ麦粉の量を少なめにして、こねやすい生地にしました。
おいしくなるコツ
クープナイフは切り込みの深さを一定になるようにクープを入れると均等に開いてくれると思います。また十字の交点部分は浅くなりがちなのでくっつかないように、最後にもう1度軽く刃を入れて調整して下さい。クープは深く入れすぎないよう気を付けて下さい。
- レシピID:1520008755
- 公開日:2014/03/12
関連情報
- カテゴリ
- カンパーニュ
- 料理名
- ノア・カレンツのカンパーニュ
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ハード系の定番の組み合わせ、くるみ(ノア)と小さいレーズンのカレンツ、ライ麦を混ぜた味わい深いカンパーニュです。