やまゆりポークのハンバーグ レシピ・作り方

作り方

1. 1 玉ねぎをみじん切りにし、野菜スープで煮詰める。玉ねぎの重量が 240g になればOK。重量の量り方は鍋を含めた総重量から鍋の重量を引く。蓋をして粗熱が取れたら冷蔵庫で一晩おく。

   

2. 2 冷蔵庫で一晩おくとこんな感じになります。油で炒めなくても、飴色っぽくなります。

   

3. 3 バットにキッチンペーパーで包んだ絹ごし豆腐を置き、重しを載せて冷蔵庫に入れて水を切る。一晩おくとよい。重量が240gになればOK。仮に水を切り過ぎていたらその分の水を足す。
4. 4 ソースを作る。
   玉ねぎをみじん切りにしてニンニクをすり下ろす。トマトピューレ以外のソースの材料を全て鍋に入れ火にかける。
5. 5 (4)を煮詰め玉ねぎの分量の6割ほどの重量（だいたい150g）になったら火を止める。蓋をして蒸らし、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて一晩おく。翌日トマトピューレを加え、よく混ぜておく。
6. 6 パテを作る。
   あら塩、てんさい糖、粉末ブイヨン、ナツメグ、白コショウと水を合わせ調味料を良く溶かしておく。調味料が溶けたら冷蔵庫に入れて冷やしておく。

   

7. 7 ボウルに氷水を当てて、やまゆりポークのひき肉と(6)を合わせ粘りが出るまで練る。ひき肉の温度が上がらない様に気を付けて、手早く行う。
8. 8 (7)に(1)を加えさらに練る。
9. 9 (8)におからパウダー、(3)の順番で材料を加え良く練る。作業中はひき肉の温度が上がらない様に気を付け手早く行う。
10. 10 手早く小分けにする。お店では一つ当たり175gが目安。小分けにしたら冷蔵庫に入れておく。

    

11. 11 加熱調理の15分から20分程前に冷蔵庫から(10)を出しておく。この工程はお店では行いませんが、加熱前に室温に出す事によって加熱時間を短縮することが出来ます。夏場は短めにする事。
12. 12 油を引いたフライパンを加熱し煙が少し出てきたら(11)を入れる。中火で蓋をして表裏を1分半ずつ焼く、これを3回繰り返す。蓋を外し焦げすぎに気を付けながら焼く。
13. 13 (12)に爪楊枝をさして透明な肉汁が出てきたらフライパンに残った油と焦げをふき取り、最後に水120mlを加えた(5)を掛けてソースを煮詰めて完成。