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本格!プロが教える♫折りこみパイ生地フィユタージュ レシピ・作り方

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料理レシピ

材 料1kg人分

本格!プロが教える♫折りこみパイ生地フィユタージュ

パイ生地の本格派はフランス式Feuilletage フィユタージュ(折込みパイ生地)。バターの塊を小麦粉で包んで3つ折り6回で折りこみ、バターの層は729層。

作り方

  • 1

    ●Detrempeデトランプ●
    湯せんで溶かしバタ-をつくり 粗熱をとっておく。小麦粉をボールにいれ中央をくぼませ塩、水。指で混ぜ、溶かしバタ-を入れる。

  • 2

    バタ-を入れたら直ぐに中央からまわりの粉をまきこむように混ぜる。右手でカードを握り 左手で生地を 握り 水加減。粉ぽい部分に水を足す。塊をカ-ドで切り、4回位重ね均一にしていく。

  • 3

    ひとかたまりにし 2つ折にするように折たたむ(10回繰り返す。)*折ることで生地を締め付ける.耳たぶの堅さ。 *表面がなめらかになっていなくてもよい。断面は層になっている感じ。

  • 4

    丸くまとめてラップして 室温で 30分~一晩(冷蔵庫)で 休ませる。

  • 5

    ●Tourageトウラ-ジュ●バタ-を冷蔵庫から出して ラップして麺棒でたたいてうすくのばす。(対角線が手と同じ大きさ,6mm厚)正方形

  • 6

    ●折り込む●デトランプに十文字に切り込みを入れる。

  • 7

    十文字を手で広げ 正方形にする。

  • 8

    手で上から押さえて平にする。

  • 9

    バターより大きくのします。

  • 10

    だいたい手の大きさより 指一本分大きい
    くらい。

  • 11

    バタ-をおき 対面どうし合わせるように空気をぬいて閉じる。*重なる部分 1cmくらい 閉じ目を押さえてなじませる。

  • 12

    バターがでないよう、隙間がないように、とじます。

  • 13

    とじ目はしっかり。

  • 14

    閉じ目を上にして 叩かないで厚めに残す。角がでるようにひっぱり 直角にする。中心から 左右にたたいて 少し長方形にする。

  • 15

    麺棒で上下にのす。端は厚めにのす。

  • 16

    上下の順に三つ折。

  • 17

    *角も重ねる。*空気は竹串でぬく

  • 18

    90度ずつ回転。とじ目右。*フィユタ-ジュは裏返してはダメ。

  • 19

    麺棒で 中心から叩いてからのすと空気がバターがでにくい。

  • 20

    *打粉少なめに。多いと水分吸収して焼き上がり堅くなる。平均して浮かない 。余分刷毛でとる。

  • 21

    3つ折2回ごと指で印つけ ラップして休ませる。冷蔵庫1h理想
     or冷凍庫 10分

  • 22

    休ませたら、17から21をくりかえす。

  • 23

    ●折りこみ順番のポイント●受け口(上下の順)・次回は90度回転させ閉じめ右で開始。kれを毎回計6回繰り返す。

  • 24

    3つおり4回。終えたら同様に休ませ、合計3つ折 6回折りこめば、フィユタージュ完成。冷凍庫保存します。使うときは冷蔵庫で解凍。

  • 25

    ●2ミリ厚みにのして、200℃で30分前後焼いていただく。●作るものによる。自家製パイシートとして2ミリ厚みにのして冷凍しておくと便利。

きっかけ

大変なのは、折りこむ順番や向きを間違えるから。これでは綺麗な層になりません。きちんと頭にいれて素早くが基本のちょっと、やりがいのある、フランス式本式折りこみパイ生地フィユタージュです。ミルフィーユはこれで。パイ料理もこれでします。

おいしくなるコツ

バターの固さがポイント。◎指のあとがつく堅さ、デトランプと同じ堅さになるように。

レシピID: 1510009487

公開日:2014-01-06 12:04:48.0

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関連情報

料理名
折りこみパイ生地フィユタージュ
料理用途
普段の料理 おもてなし お祝い おつまみ おでかけ 贈り物

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