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本物の梅干しをつくろう! 買えば1粒300円ww レシピ・作り方

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料理レシピ

材 料1年分人分

  • 南高梅(みなべ産、3L以上を推奨)

    5kg~

  • 塩(天日塩で。18~20%)

    1kg~

  • 消毒用の焼酎、できれば35度以上

    適宜

  • 消毒用エタノール

    適宜

  • 霧吹き(アルコール対応のもの)

    1個

  • 漬け物容器(日本製を推奨)

    でかいの

  • 重石(瓶やペットボトルで代用可)

    重いの

  • (梅を干す)ざる

    多め

  • ゴミ袋など

    1枚

  • 爪楊枝、または竹串

    1本~

  • 清潔なタオル、布巾など

    適宜

  • ラップ(サランラップやクレラップなど

    多め

お料理する上で知っていただきたいこと お料理する上で知っていただきたいこと
本物の梅干しをつくろう! 買えば1粒300円ww
  • 3,000円前後

食べ頃は3~4ヶ月後ですが、干した直後から美味しくてどんどん食べてしまいます。来年まで残るかな・・

作り方

  • 1

    ●梅を買う
    6月頃に梅を入手しよう。最初は5~10kgから挑戦。少ないと失敗しやすい。

    南高梅の3L~4Lサイズが確実。他の梅も美味いが味わいは異なる。サイズは大きいほうが豪華。

  • 2

    良い八百屋さんを探そう。僕は横浜にある洪福寺松原商店街の新倉高造商店さんまで電車とバスで行ったww
    通販は色々リスクが高いのでよく調べて。

    画像はみなべ産の南高梅、3L。

  • 3

    ●梅を黄色く熟させる(追熟
    南高梅は全体的に黄色くなるまで涼しい室内で段ボール箱に直接入れておく。梅のフルーティーな香りに驚く。

    ざっと見て、傷んでいるものは別に分けておこう。

  • 4

    ●漬け物容器
    梅干しに対応した酸に強い漬け物容器を購入しよう。日本製で。

    南高梅の3Lサイズで5kgなら「15型」1個でOK。冬には白菜漬ければいいから余裕をもって購入しよう!

  • 5

    ●塩はふんぱつして良い天然塩を使おう。きっと味が違うはず。岩塩だと梅干し保存中に白くなるらしいので、天日塩とかでいいと思う。

  • 6

    ●梅の下ごしらえ
    (1)梅を丁寧に洗い、水を入れた大きな鍋に入れていく。深く傷ついた梅や、押すとやわらかく茶色くなった傷んだ梅は除ける。

  • 7

    (2)鍋の隣に清潔なタオルなど敷く。
    (3)つまようじや竹串で梅の「ヘタ」をそっと取っていく。
    (4)へたの部分を下にし(くぼみの水が落ちる)梅をタオルに乗せていく。

  • 8

    (5)へたを取り終えたら梅をタオルでキュッキュッとふいて水気をよく落とし、ゴミ袋へ入れていく。
    傷がついたり変な梅はトラブルの元なので惜しみなく分けておく。ここ重要!

  • 9

    2011年は5kgの梅を選別したら3.6gまで減り、1.4gの梅が余った\(^O^)/でも大丈夫、梅ジャムにしよう。熟した黄色い梅のジャムはママレードより美味しいかも↓画像

  • 10

    ●梅の重量をはかる
    ゴミ袋に入れた梅の重さをはかる。普通の体重計を使うと楽だよ。

  • 11

    ●塩の量を計算する
    梅干しの塩分を20%前後にすると、梅酢も出やすく、かびも生えにくく、保存食に仕上がる。18%がギリギリといわれるので19%くらいで挑戦してみよう。

  • 12

    梅3.6kgで18%の塩は約650g。20%なら720g。厳密に計ってもゴミ袋に残ったりするので気楽に。

  • 13

    ●梅に焼酎をスプレーする
    (1)霧吹きにアルコール度の高い焼酎(35度以上)を入れ、ゴミ袋に入れた梅にまんべんなくスプレーしていく。ざっと表面が湿る程度で。

  • 14

    (2)ゴミ袋の中で梅を転がし、焼酎の水気をさらにまんべんなくつける感じにする。
    これで梅に塩をまぶしやすくなるというわけ。

  • 15

    ●梅に塩をまぶす
    先ほど計算した塩の半分量を、ゴミ袋の梅にかけ、袋をよく振って混ぜ合わせる。

  • 16

    ●漬け物容器へ梅を入れる
    (1)プラスチック製の漬け物容器なら、洗浄後、よく拭いて水気を切っておく。
    (2)消毒用エタノールをスプレー。乾くまで一服しましょ。

  • 17

    (3)人の手も消毒する
    (4)残った半分量の塩を使っていく。漬け物容器の底へ、塩を軽くまぶす。

  • 18

    (5)ゴミ袋から塩がまぶされた梅をとりだし、梅のヘタがあったくぼみに塩を押し込み(このくぼみが傷みやすいので)、漬け物容器へ並べていく。

  • 19

    (6)できるだけ隙間がないように梅を敷き詰めていく。1段できたら、上から塩を軽くかけていく。これを繰り返す。段ごとに塩をかけるのを忘れないよう。

  • 20

    (7)すべての梅が水平に敷き詰められたらゲームクリア。まあ最後は適当に押し込めればOK。最後に残った塩を全部かけ、できあがり。

  • 21

    ●押し蓋をする
    押し蓋も消毒用エタノールや熱湯で消毒しておく。
    僕が買った漬け物容器は、押し蓋だけ中国製(笑)なので萎えたが、まあ本体が中国製のために割れる不安があるよりマシ!

  • 22

    ●重石をする
    (重石も消毒しよう)重石の重量は場合により異なる。完熟した南高梅の3L~4Lサイズなら、梅酢が上がりやすいので、梅4~5kgにたいして重石5~6kgで十分かと。

  • 23

    重石はガラス瓶、果実酒の瓶、ペットボトル、一升瓶などで代用できる。四畳半の人みたいにたくさん漬けると、梅干し容器の二段重ねという高等テクもある。

  • 24

    重石をしたら、ごみが入らないよう上からラップで覆う。20型の大きな容器に梅3kgくらいで重石もかさばらなければフタをできるが、フタできないことのほうが多いかも?

  • 25

    ●梅酢を待つ
    (1)半日~1日で梅酢が上がり、梅が浸かる。24時間経過して梅が浸かっていなければ重石の重量不足なので、重石を重くする。
    (2)順調ならそのまま3日ほど待つ。

  • 26

    (3)このときの梅酢の匂いや色を覚えておく。とてもフルーティーでジュースみたいな香りがし、色は透明。あとでこれが濁ったら何かが失敗している。匂いもしばらくフルーティが普通。

  • 27

    (4)3日ほど待って梅酢がたっぷり出きったと判断したら、重石を軽くする。梅が浮かんでこないで、梅酢に完全に浸かっている状態を保つこと。梅が梅酢から出ているとそこがカビる可能性あり。

  • 28

    ●土用干しまで待つ
    (1)ここで書いた手順どおりならまず失敗しないと思う。もしカビが浮いたり、梅にカビが生えたら、カビをとりのぞき、消毒用エタノールをスプレーする。

  • 29

    (2)不安なら塩分を25%近くに増やそう。「失敗するよりしょっぱいほうがマシ」by檀一雄。重石も重くしよう。ホコリが入らないよう徹底してラップなどで覆おう。

  • 30

    (3)ホコリが入らないよう気をつけて、たまに梅の様子をみよう。7月の土用干しまでに匂いや色が変化したり何かおかしかったら、早急にググってください><

  • 31

    (4)重石に瓶などを利用するときは、たまに瓶の位置を動かして、できるだけ平均的に重石がかかるよう配慮しよう。

  • 32

    (5)猛暑で室内が異常な高温・高湿度になる場合、エアコンのきいた部屋の片隅に、容器を置くといいかも。気休めだけど、暑さが異常すぎたので僕はそうしました。ほこりには注意。

  • 33

    7月の土用に干せなかったので、8月まで漬けておいた梅。少し匂いが「梅干し」っぽく変化していた。

  • 34

    ●土用干し
    お待ちかね! 夏の土用の頃に梅を干す。夏は天候が不安定なので、土用の頃、朝からギラギラ暑い日が3日は続きそうなときに、干そう。後回しにするとなかなか晴れなくて困る!

  • 35

    「ざる」はピンキリ。百均やホムセンの安いのでいいので、竹製のものを。浴室などでよく水洗いし、かびないよう外で干しておこう。

  • 36

    日当たりのいい場所で、ざるに梅を並べて干す(洗濯物と同じで早朝から干し、夕方になる前には梅酢に戻し入れる)。

    僕はざるの4隅にビニールひもをつけて、物干し竿につりさげた。

  • 37

    できれば1、2回は梅を裏返しにいこう。熱中症に注意だ。

    めんどうだが3~4日は干したい。皮がやわらかくなったと思えばできあがり!

  • 38

    たぶん地面のアスファルトの上に直接ざるを置くと、熱くなりすぎると思う。物干し竿につりさげるか、段ボール箱の上に置こう。

  • 39

    ●梅酢も使おう
    梅を干すときは梅酢も日光消毒しよう。「食品用の」ガラス瓶に入れて、梅と一緒に置いておけばいい。

  • 40

    梅酢に少しホコリ等が入っているかもしれないので、清潔な布巾や、コーヒーのペーパーフィルターでこしておこう。

  • 41

    ●梅干しの保存
    塩分18%以上で作った梅干しは常温保存できる。金属製の入れ物ではなく、酸に強いガラス瓶に入れておくのが無難。タッパーでもいいのかな? タッパーはメーカーにきこう。

きっかけ

スーパーに並ぶのは「調味梅干」や「はちみつ梅」ばかりで本物の梅干しがない! 買うとエライ高い! というわけで2011年は梅干しを自作しました。檀一雄のエッセーや、有名サイトの梅干し四畳半さんも参考にしました。

おいしくなるコツ

南高梅の大きな3L~4Lサイズ、天然塩(天日)、塩分は18~20%くらい、重石をしてしっかり梅酢を出す、夏は天候が不安定なので干せるときに干す、塩分はなるべく低く18%位にしたいからその分消毒をしっかり。これできっと成功するお^^

レシピID: 1440001870

公開日:2011.08.26

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料理名
梅干し
料理用途
普段の料理 おもてなし おつまみ おでかけ 贈り物 妊婦さん
関連キーワード
梅干し和食手作り伝統

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