殻ごときれいに洗った海老の尾の付け根辺りを利き手の反対側でしっかり挟み殻を片側半分剥がします。
向きはどちらでも構いません。
次に片側上部からその反対側に向け服を脱がすようにペロッと殻を剥く。
●反対側の尾の付け根は身に付いたまま。
海老の向きを変え、利き手の反対側の親指と人差し指で尾がちぎれないように押さえながら剥いた殻をねじるように完全に離します。
殻が剥けて海老を立てた状態で尾をきれいに開きます。
海老の尾をカット！
もっと浅く切ってもきれいです。
尖った部分の先も切ります。ここを切っておくと揚げる時の爆発防止になります！
包丁の刃先を用いて尾の中にある色素と水分をしごいて取り出す。ざっとOK。
●揚げた時この部分がパリパリになり、海老丸ごと食べられます！
水分と色素が取り除かれた所。
背ワタを取り除きます。
●工程(5)～(6)と(8)はどちらが先になってもOK。
海老の尾の付け根から切り込みを入れて行きます。絶対に切り離さずに慎重に真ん中まで切り込みを入れる。
尾の方から手前に切込みを進めて行く。
●この切込みが浅いと揚げた時海老は丸くなります。
背の切込みが終えたら腹側の切込みを入れて行きます。
●こちらも深めにしないと揚げた時丸くなります。
背・腹共に切込みが終われば指で一度伸ばして真っ直ぐに形を整える。ここで筋張った所があればそこを薄く切り込む。
これで一尾完成！！
●切込みを繰り返すと海老の筋肉の筋が判るようになり、切り込む深さの感覚も解るようになります。
★工程12で一度切込み入れた部分を指で真っ直ぐにして筋張った抵抗を感じる個所に再度切込みを入れてみて下さい！★
ラムチョップのひつじ様がご指摘下さいました。ありがとうございます♪
今日は天然エビ４尾下ごしらえしました。向こうは未処理の海老です。
海老フライ用ならここで塩胡椒して味を馴染ませても。
ここで使用した海老は冷凍されてないものです。解凍表記の海老以外なら軽く酒を降り冷凍、一週間以内に調理して下さい。解凍表記の海老はその日に調理しましょう！
福々庵の厨房では先に投稿した「レストランで教わった海老フライ」があります。
ID:1430002333
こちらもご覧になり是非作ってみて下さい。
パートで務めたレストランで毎日このエビフライの下処理を任されておりました。
皮を剥く際は尾に近い部分から始める。
切込みは細かく深めで、慎重にしましょう。
浅いとせっかく行った下処理が無駄になり、上げた時に丸くなります。
レシピID: 1430005576
公開日：2014.07.02
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お料理する上で知っていただきたいこと
