手前味噌、アバウトな仕込みでもやって味噌！ レシピ・作り方

作り方

1. 1 大豆は優しく洗い黒くなったり傷んでいる豆を取り除いてたっぷりの水に浸け１日置きます。

   

2. 2 大豆を茹で始める前に米麹1キロと塩400~450gを混ぜておきます。
   出来上がり量およそ4キロの10%ほどです。
   カビが出ないようにするのには12%ほどが良いようです。

   

3. 3 1日置いた大豆を火にかけて15分ほど煮ます。この時出るアクをすくっておきます。煮汁は後で使います。

   

4. 4 圧力鍋(4ℓの鍋を使用)に1/3の大豆を入れひたひたの水を入れ加圧、20分ほどで指で押すとつぶれるくらいに。手順5にあるように飯台などに煮えた豆を入れて次の1/3を加圧調理します

   

5. 5 煮上がった大豆を飯台に入れ熱いうちにマッシャーでつぶしていきます。少し形が残る位の方が風味が出ると思います。クリーム状にまでつぶすと仕上がりが固くなります。左上は先につぶした物。

   

6. 6 つぶした大豆に塩をよく混ぜた麹、種味噌250g(前年に作った味噌または熱処理していない味噌、なくてもいけます)をよく混ぜます。この時大豆の煮汁を300CCほど加えます。

   

7. 7 かめか保存容器をよく洗い焼酎か消毒用アルコールを吹き付けるか布巾を湿らせて拭き消毒します。底に10gほど塩を敷きます。
   味噌だねを丸めかめに投げ入れます。空気を入れないようにです。

   

8. 8 しっかり表面をならし20gほどの塩を均等に振りかけます。
   布巾に焼酎を染み込ませて空気が入らないように表面をおおいます。

   

9. 9 布巾の上に皿などを置いて3キロ前後の重しを乗せます。
   蓋をして容器全体をビニール袋に入れて口をしっかり結び、冷暗所で熟成させ、2ヶ月ほどしたら天地返しをします(しなくてもOKです)