肉まん(老麺法) レシピ・作り方

Name: 肉まん(老麺法)
Total time: 2 h
Yield: 20個/10
Cuisine: 中華料理
Ingredients: 生地; ☆中力粉 200g; ☆水(30°Cくらい) 120g; ☆ドライイースト 4g; ★中力粉 670g; ★水(30°Cくらい) 225~235g; ★砂糖 90g; 塩 6g; 打ち粉(中力粉) 適量; 餡; ♪花椒 大さじ1; ♪刻みネギ 10g; ♪チューブ生姜 10cm; ♪お湯 200g; 玉ねぎのみじん切り １コ(約300~400g); 豚ミンチ 450g; ✱塩コショウ 6g; ✱砂糖 25g; ✱みりん 大さじ1; ✱濃口醤油 大さじ1; ✱薄口醤油 大さじ1; ✱とんかつソース 10g; ✱オイスターソース 20g; ✱片栗粉 35g

1時間以上
1,000円前後

好味

美味しさを追求し、手間がかかるレシピですが,二日に分けて作業する事によって、ちょっとだけ楽になります。

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材料（20個/10人分）

生地
☆中力粉 200g
☆水(30°Cくらい) 120g
☆ドライイースト 4g
★中力粉 670g
★水(30°Cくらい) 225~235g
★砂糖 90g
塩 6g
打ち粉(中力粉) 適量
餡
♪花椒大さじ1
♪刻みネギ 10g
♪チューブ生姜 10cm
♪お湯 200g
玉ねぎのみじん切り１コ(約300~400g)
豚ミンチ 450g
✱塩コショウ 6g
✱砂糖 25g
✱みりん大さじ1
✱濃口醤油大さじ1
✱薄口醤油大さじ1
✱とんかつソース 10g
✱オイスターソース 20g
✱片栗粉 35g

作り方

1 ボウルに☆を入れて、生地の表面が滑らかになるまでこねて、丸く整えて、ラップをして、室温で1時間発酵させてから、冷蔵庫(5゜Cくらい)で一晩(12時間以上)置く。(これが老麺生地)
2 ♪を合わせて15分以上つけた後、茶こしでこしたつけ汁を使う。
3 玉ねぎのみじん切りを炒めて冷ましておく。
4 豚ミンチに✱の調味料を入れよく混ぜ、2を入れしっかり混ぜ、3を加えてよく混ぜる。ラップをして冷蔵庫で一晩おく。20等分にする。
餡の出来上がり。
5 １に★を加え(水は一気に加えないで、生地の状態をみて入れる)、こねて一つにまとめ(生地が耳たぶみたいな柔らが良い)ラップをして、室温で約20分寝かせる。
6 5をよくこねて(約10分間)、ラップして室温で2倍なるまで(約1時間)発酵する。
7 打ち粉をつかって、6を20等分に分割し、丸め、一個ずつ手のひらで軽く押しつぶして、めん棒で直径約11cmの円に,真ん中を厚めに、周りを薄めにのばす。
皮の出来上がり。
8 片方の手に皮をのせ、餡を皮の中心にのせ、親指で餡を押さえながらもう一方の手の親指人差し指と中指で縁を折りながらつまむ。最初につまんだ生地を包みおわるまで持っていく。
9 8をクッキングシートの上に乗せ、1時間発酵させる。この時はラップ、濡れふきんはかけない。
10 鍋にお湯を沸かし、間隔を開け9を蒸し器に並べ、中火で約15分蒸す。蒸しあがったら、火を止め、そのまま5分間
待ってから蓋を開ける。
11 蒸し器に合わせ数回に分けて蒸す。その都度お湯をたす。