プロ直伝☆鯛のあら煮（煮魚全般） レシピ・作り方

作り方

1. 1 煮魚の基本、料理屋では
   酒：みりん：醤油
   １：１：１
   ここに家庭で作るなら砂糖+0.2くらい
   そこへじいちゃんは水いれる
2. 2 下準備
   鯛のあらがかぶるくらいの熱湯を沸かし、そこへいれる
   １０数えるくらいいれる
   骨の部分はさっとというより長くいれる
3. 3 レシピ本ではさっと湯をかけるとかだけどそれではくさみはとれない
   その後、30分は水にさらしたままにする
4. 4 店では２～３時間でも水につけてる。
   冷えてからのほうがうろこはとりやすい。柔らかいうちにうろことるろ身がぼろぼろになる
5. 5 うろこは、そっと優しくとる。
   頭のなかの血合いは絶対とる
   できたら茹でる前にとっておいてもいい
   指でしてもいいけど
6. 6 竹串2本でこするととりやすい
   要するに血合いは綺麗に必ず捨てる
   ※これは煮汁まで臭くならないポイント
7. 7 ここから味付け
   味付けは好み+いろんなやり方がある
8. 8 鯛のあらを
   まず　水　と　酒を沸かしそこへいれる
   （酒、砂糖は素材をゆるめる役割
   最初にゆるめてそこへ味をいれる）
9. 9 昆布がないなら美味しくなるから酒はたくさんいれてもいい
   生姜、昆布はこのタイミングでいれる
10. 10 でも、最初の魚の臭みぬきで味ぬけるから昆布は絶対いれてほしい
11. 11 昆布と同じグルタミンの味の素で実験してみたらあれではダメだった
    こういう料理はちゃんと昆布
12. 12 この段階で一度ぐつぐつふきあがるほど沸かす
    新鮮な魚は見割れしやすいから沸かしすぎない
    3分くらいはアクとる
13. 13 ホイルの真ん中に穴をあけて、落し蓋をする
    5分くらいたく
    ホイル浮き上がるくらい
14. 14 つぎに、醤油の使う量の1/2量をいれる
    砂糖をいれるなら、醤油の前に砂糖
    
    5分たく
    ２～３回わけて醤油いれて味見する
15. 15 （新鮮な魚つかうなら砂糖いらない
    
    冷凍魚とかそんなんは砂糖ちょっといれる）
16. 16 まだ味がうすいときに味見して好みに調整する
    あとは濃くなるだけだから。
    醤油少なくうすじでいくのか
    濃い味でいくか考える
17. 17 そしてみりんをいれる
    みりんは一気にいれる
    ５～10分煮る
18. 18 鍋をかたむけて煮汁つかってない魚にも味をいきわたらせるため煮汁を何度も丁寧にかける
19. 19 濃くいくか、薄くいくか決めて、
    味を調整して、火をとめる
    止めてから２～３分ごとに乾燥防ぐため煮汁かける
20. 20 薄味のときの盛り付けは煮汁たっぷり盛り付ける
    濃い味の（醤油たし）のときの盛り付けは煮汁は少なく。
21. 21 出来上がり
22. 22 料亭の宴会で大勢の煮魚用意するときなんかは、煮汁がほとんどなくなるくらい照り照りにしてかけたりる
    （何でか聞きそびれた）
23. 23 子持ちあさばがれい
    濃い煮魚にすると美味しい
    腹の子の部分に火が通りにくい
    30分は煮ないと
24. 24 そしたら身が柔らかくなり裏返しにくく難しいでも美味しいからおすすめ
25. 25 簡単なからすがれいなんかは１５分くらい煮たらいい
    薄甘に仕上げるのがおすすめ