春の山菜!灰or重曹or木炭で基本の灰汁抜き! レシピ・作り方

春の山菜!灰or重曹or木炭で基本の灰汁抜き!
  • 1時間以上
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春は山菜の季節ですが、ワラビ・ゼンマイ等は灰汁抜き必須!
山菜の灰汁抜きは、最近は重曹を使う方もいらっしゃいますが、我が家の場合は、昔ながらの灰を使って…。

材料(4人分)

  • わらび等の山菜 200g~250g
  • 1リットル程度
  • ☆灰を使って灰汁抜き
  • ・木灰・わら灰等…有害成分の混ざらない物 30g程度
  • ☆重曹を使って灰汁抜き
  • ・重曹 小さじ1/2
  • ☆炭を使って灰汁抜き
  • ・BBQ等に使う木炭 50g程度

作り方

  1. 1 ワラビやゼンマイ等の穂先部分は、特に灰汁が強いのと、多少食感がぼそぼそするので、気になる方は穂先部分を取り除く。

    わたしは気になったことが無いので取り除きませんが…。
  2. 2 また湯がく前に、根元の切り口が劣化した部分を少し切り落とすと、灰汁が抜けやすいようです。

    我が家の場合は収穫して30分以内には湯がくのでそのまま湯がきます。
  3. 3 下処理した山菜は、特に茎の毛のような物を綺麗に洗い落とし、1度に食べる分量ずつに茎をそろえて小分けし、調理糸などで縛っておくと、調理の時等、あとあと扱いやすいです。
  4. 4 灰を使って灰汁抜きをする場合は、まずはワラビなどの山菜の根元の切り口に灰を付けます。
  5. 5 木炭で灰汁抜きする場合は、木炭をハンマーなどで軽く砕いて、木綿の布巾等に包むか、ティーバックに入れておく。
  6. 6 鍋に1Lの水、灰(重曹、又は炭)を入れて沸騰させ(炭の場合は少し煮出す)、山菜を入れ、10秒~20秒程度茹でる。
    茹で過ぎると柔らかくなりすぎでぐじゅぐじゅになるので固めに茹でる。
  7. 7 あとは山菜が浮かんでこないようにお皿などで落し蓋をして、半日から一日おきます。
  8. 8 半日から一日おいたら、濁った水を捨て、流水で綺麗に洗って、鍋、又はタッパー等に綺麗な水をたっぷり入れ冷蔵庫に入れて、半日ほど水に晒せばOKです。
  9. 9 また、灰汁抜き完了後は、食べる時まで水に浸けて冷蔵庫に保存し、水が濁ったら、その都度綺麗な水に入れ替えることで、10日ぐらい日持ちがすると思います。
  10. 10 ※山菜は、収穫した場所や、収穫してから灰汁抜きし始めるまでの時間経過よって、灰汁きつさが違います。
  11. 11 ※灰などで灰汁抜きしたあと、冷水で半日晒しても灰汁が抜けていないようなら、綺麗な水に入れ替えて更に半日晒す。
    もし何度晒しても抜けないようなら、いっその事干してしまいましょう。
  12. 12 我が家の場合は、山間の畑でワラビを栽培していて、大量に収穫できるので、一通りおすそ分けして食べきれない分は、天日干ししてカラカラになるまで干してしまいます。
  13. 13 干してしまえば、カビが生えないように湿度の低い冷暗所や、冷蔵庫に入れておけば、1年以上保存がきくので、何かにつけ重宝しますよ。
    (^o^)
  14. 14 干した山菜を使う際は、水でもどして使ってくださいね。

    ちなみに我が家では、もう新物が採れるのに、未だに去年のワラビが、油揚げや人参、黒豆等と炊いた煮物が食卓に並ぶんですよwww
  15. 15 灰汁抜きを手早く済ませたい方は ↓

    簡単!超時短!山菜の灰汁抜き!

    レシピID:1390030565

    を、ご参考に~~~!!!

きっかけ

山菜シーズンになると我が家の畑にもたくさんのワラビが・・・。 筍の収穫ついでに収穫してきて、通常は昔ながらの灰を使っての灰汁抜きしてます。 ただし収穫後30分以内に灰汁抜きするので、灰汁抜きに半日もかかりませんが・・・。 ( ゚ー^)v

おいしくなるコツ

山菜は、収穫した場所や、収穫してから灰汁抜きし始めるまでの時間経過よって、灰汁きつさが違います。 灰などで灰汁抜きしたあと、冷水で半日晒しても灰汁が抜けていないようなら、綺麗な水に入れ替えて更に半日晒し、それでも抜けないようならもう1回!

  • レシピID:1390030562
  • 公開日:2016/04/11

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カテゴリ
わらびぜんまい料理のちょいテク・裏技その他の煮物その他の和え物
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山菜 ワラビ ゼンマイ 灰汁抜き
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春の山菜!灰or重曹or木炭で基本の灰汁抜き!
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つくったよレポート(1件)

  • ブルーボリジ
    ブルーボリジ
    2018/05/29 01:27
    春の山菜!灰or重曹or木炭で基本の灰汁抜き!
    切り口カット、木炭も使える、ワラビ干し、色々と勉強になりました。塩漬け後に干したことがありましたが灰汁抜き後に干してみます。分かり易いレシピありがとうございます

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