激旨!居酒屋メニュー再現!牛すじの白胡麻味噌煮込み レシピ・作り方

激旨!居酒屋メニュー再現!牛すじの白胡麻味噌煮込み
  • 約1時間
  • 1,000円前後
nkkmarine
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大阪の友人の友人経営の居酒屋の人気メニュー。
白胡麻の風味を効かせた土手煮を、初めて食べた時の衝撃的な美味しさが忘れられなくて、自分で作るようになりました。

材料(4~6人分)

  • ☆知らなきゃ損!出汁の使い方で旨さUP! 出汁の相乗効果を上手に使いましょう。
  • 牛すじ肉(肉っぽいコリコリスジ肉) 400g
  • ↑ 僕はブヨブヨは嫌いなので・・・ 湯がいて売ってるやつは嫌い
  • ※長時間煮込んだ方が好きな方は・・・ 脂の多いすじ肉を使ってね。
  • こんにゃく 1枚
  • 青ネギ(下拵え用・・・無くてもOK) 1本
  • おろし生姜(下拵え用) 大さじ1~2
  • ☆薬味
  • 刻み葱(小葱・分葱など) 2本
  • 一味唐辛子 お好みで
  • ☆調味料等
  • 煮汁(僕はコリコリ好きで煮込まないので) 200㏄
  • ↑ 長時間煮込んだものが好きな方は 最初は400㏄くらいで味を見ながら調整
  • 昆布だし(顆粒でOK) 小さじ1~2
  • ※有れば干し椎茸の出汁 約50㏄(適当にw…その分煮汁は減らす)
  • 醤油 大さじ1
  • 大さじ3
  • みりん 大さじ3
  • 砂糖 大さじ2
  • はちみつ…入れるとコクがでます。 大さじ1(砂糖でもOK)
  • 白味噌(無ければ普通の味噌でもOK) 大さじ4
  • ↑ 普通の味噌を使う場合・・・ 砂糖か、みりんを大さじ1程度追加
  • 白胡麻ペースト(又は、すり胡麻) 大さじ4

作り方

  1. 1 牛すじを水で洗って、血や汚れを洗い落とす。

    面倒なら省いてもOKですが、やっておいた方が、美味しくできます。

    青ネギは鍋に入るサイズに切っておく。
  2. 2 鍋に、牛すじが浸るぐらいのお湯を沸かし、おろし生姜を入れて、スジ肉、青ネギを入れ、灰汁を丁寧に掬いながら、灰汁が出なくなる程度まで下茹でする。
    葱は色が変わったら取り出してOK。
  3. 3 下茹でしたスジ肉は、灰汁取り網等で救ってザルに上げ、煮汁を下茹でした鍋にさっと切ってから、流水で洗う。
    素熱がとれたら2cmぐらいの食べやすい大きさに刻む。
  4. 4 蒟蒻は、2cm位の大きさに手で千切る。
     
    僕の場合は、裏表に5㎜幅程度の隠し包丁を斜めに格子状に入れてから、2cm角程度に包丁で刻みます。
  5. 5 刻んだ蒟蒻は、別鍋にお湯を沸かし、蒟蒻を入れて再沸騰させて2、3分下茹でし石灰の臭みをとる。
    湯がいた蒟蒻は、ザルに上げ水気を切って置く。
  6. 6 下茹でした煮汁は、すじ肉の肉質によっては、煮汁表面に脂が固まってくると思うので、出来るだけ取り除く。

    嘘みたいだけど、僕好みの肉質の場合、全然出ないこともwww
  7. 7 脂分を取り除いた煮汁を、別鍋に200㏄(プルプルすじ肉が好みの方はまずは400㏄)とって火にかけ、沸騰したら味噌・白胡麻ペースト以外の調味料を入れ、すじ肉と蒟蒻を入れて煮込む。
  8. 8 僕の場合は、柔らかすぎるすじ肉でなく、肉っぽいスジ肉や、こりこりしたスジ肉が好きなので、15分も煮込めばOKなので、15分ぐらいで一旦火をとめる。

    煮込み過ぎるとパサパサに。
  9. 9 火を止めたら白味噌、白胡麻ペーストを入れ、再度とろ火にかける。

    ちなみに味噌や白胡麻ペーストは、長時間煮込むと風味が悪くなるので、仕上げ前に入れる方が良い。
  10. 10 とろとろぷるぷるの柔らかいスジ肉が好きな方は、煮汁が少なくなったら、味をみつつ煮汁を足しながら1時間から2時間ぐらい煮込んでから味噌・白胡麻ペーストを入れ、暫くとろ火で煮込む。
  11. 11 時間がかかってもガス節約で、旨味たっぷりプルプルにしたい人は、沸騰したら火を切って冷まし、再び火を入れ…を、5回以上繰り返し、好みの食感になったら味噌・白胡麻ペーストを入れ煮込む。
  12. 12 しばらく煮込んだら、最後に味見をして、辛ければ煮汁を追加して味を薄め、味が薄ければ好みの調味料を加えて味を調える。

    甘めが好きな方は、砂糖かはちみつを多めに加えてね。
  13. 13 味が好みに調整出来たら、器に盛り、刻み葱をのせたら完成です。

    ピリ辛が好みの方は、食べる際に、一味唐辛子をお好みにふりかけ食べてくださいね。
  14. 14 多めに作って作り置きしておくと、ご飯のお供に、お酒の肴に大活躍します。

    食べる時は、食べたい分だけ小鉢に移して、レンジでチンして食べてね。
  15. 15 煮汁は色んな別料理に簡単リサイクルできるので、冷蔵庫に保存する際は、すじ肉と蒟蒻に味がしっかり浸み込んだのを確認して、具と煮汁を別々に保存しておくと良いですよ。
  16. 16 煮汁の簡単リサイクル料理のレシピ!

    ☆白胡麻ペーストが旨さの秘訣!豆腐の土手煮!
    レシピID:1390029209
  17. 17 また、すじ肉を下茹した余った煮汁は、肉の旨味が出ているので、捨てるともったいないです。
    脂分をしっかり取り除いた後、牛吸いや、野菜スープ、お味噌汁に使ってね。
  18. 18 ちょっと小ネタ

    鰹節等の動物性の出汁の旨味成分はイノシン酸。

    昆布等の植物性の出汁の旨味成分はグルタミン酸。

    旨味成分は相乗効果で美味しさが飛躍的にUPします。
  19. 19 そしてもう一つ

    干し椎茸には、旨味度の高いグアニル酸ナトリウムが多く含まれているのですが、これだけでは無くグルタミン酸、コハク酸など、ほかにも多くの旨味成分が・・・。
  20. 20 なので、干し椎茸の出汁も、シンプルな大根の煮物に、鰹出汁と一緒に入れてみると違いがよく分かりますが、超薄味でもほんとに感動的な美味しさになりますよ。
    (^o^)

きっかけ

大阪の友人の友人経営の居酒屋の人気メニュー。 白胡麻の風味を効かせた土手煮の、初めて食べた時の衝撃的な美味しさが忘れられなくて、自分で作るようになりました。 普通に醤油味の甘辛も美味しいですが、これはほんとに別格で美味しいですよ。(^o^)

おいしくなるコツ

下茹ででしっかり灰汁をとりつつ、余分な脂を落とし、脂を除いたその煮汁と、昆布出汁の相乗効果で旨味をUP! そして白胡麻は、大さじ4としていますが、多めの方が美味しい。 また煮込み時間によって味の濃さが変わるので、仕上げに必ず味見して調整を!

  • レシピID:1390029209
  • 公開日:2016/03/15
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カテゴリ
牛すじ煮込みその他の煮物日本酒に合うおつまみその他の牛肉・ビーフもつ煮込み
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味噌煮込み 牛すじ 居酒屋 土手焼き
料理名
激旨!居酒屋メニュー再現!牛すじの白胡麻味噌煮込み
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つくったよレポート(1件)

  • kokoa1221
    kokoa1221
    2018/09/05 21:41
    激旨!居酒屋メニュー再現!牛すじの白胡麻味噌煮込み
    美味しかったです。レシピありがとうございました!

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