シャルロット・ポワール レシピ・作り方

作り方

1. 1 ムースを冷やすための氷を作っておく。絞り袋に1㎝の丸口径をセット。小麦粉とコーンスターチを合わせて2回振るっておく。難燃性の紙を天板に敷いておく。オーブンを180度で予熱開始。
2. 2 【ビスキュイ】を作る。卵白にキビ糖、バニラビーンズを加え、しっかりとしたメレンゲを作る。卵黄を加え、さっくりと混ぜ、小麦粉も加えてさっくり混ぜる。
3. 3 絞り袋に詰め、上の飾り用18(15)㎝を1つ、4㎝の棒状を50～60本、真ん中と底用の円18(15)㎝を2つを絞り出す。★オーブンの下段で10～20分焼く。
4. 4 【シロップ】を作る。洋ナシのコンポートのシロップとバニラビーンズを鍋に入れ、ひと煮立ちさせ、冷ましておく。冷めたらお好みで洋酒を加える。
5. 5 【ムース・オ・ポワール】を作る。ミルクの一部にゼラチンを振り入れ、冷蔵庫に入れておく。大きめの鍋にお湯を沸かし始める。
6. 6 洋ナシのコンポートの半分をブレンダーでピューレにし、残り半分は1㎝角に切っておく。
7. 7 生クリームを5～6分立てにし、冷蔵庫に冷やしておく。
8. 8 ゼラチンとミルクの入ったボールに、残りのミルク、卵黄、キビ糖、バニラビーンズを加え、湯せんにかけながら混ぜる。白く泡立ち、ふわっとしたら裏ごしして、常温まで氷水で冷やす。
9. 9 卵白にキビ糖を加え、メレンゲを作る。最後は湯せんにかけながら卵白を殺菌し、ジャリっとしたら湯せんから外し冷やしなら混ぜる。
10. 10 8が少しとろみがついたところで、洋ナシのピューレ、生クリーム、角切りの洋ナシ、絞めなおしたメレンゲの順にさっくり混ぜ合わせる。
11. 11 18(15)㎝の型に、3の円状の底をセットする。型の半分弱まで10を入れ、その上に更に18(15)㎝の円を乗せ、シロップをびちょびちょに打つ。
12. 12 型の上まで10を入れ、冷蔵庫で3～5時間ほど冷やし固める。型から出し、周りに3の棒状のビスキュイを張り付け、上に飾り用のビスキュイを乗せて出来上がり。