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ボンボン・ショコラ(洋梨) レシピ・作り方

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料理レシピ

材 料?人分

  • 洋梨ジャム ID:1310005293

    350g

  • 50ml

  • 上白糖

    40g

  • トレハロース

    45g

  • 水飴

    20g

  • HMペクチン

    6g

  • クエン酸

    2.5~3g

  • スイートチョコレート(クーベルチュール)

    300g以上

お料理する上で知っていただきたいこと お料理する上で知っていただきたいこと
ボンボン・ショコラ(洋梨)

ぎゅっとフルーツの香りが詰まったパートドフリュイをセンターにしたボンボンショコラ。

作り方

  • 1

    もし生のフルーツがあるようなら、ジャムからではなくフルーツからつくってみてもいいと思います。
    レシピID:1310007222

  • 2

    センター(パート・ド・フリュイ)を作る。
    上白糖とトレハロースを混ぜ、1/3ほどを取り分けてペクチンを混ぜておく。
    クエン酸は少量の水(分量外)で溶いておく。

  • 3

    先に型を用意しておく。サイズは15×15cmくらい。(厚紙で枠を作ってオーブンペーパー等を折って敷くだけで大丈夫。)

  • 4

    ジャムと水と水飴を小鍋に入れ、ペクチンを入れた方の砂糖を加えてよく混ぜてから点火し、焦げ付かせないように混ぜながら加熱。

  • 5

    ペクチンが溶けたら残りの砂糖を加え、煮詰める。(温度が106℃になるくらいまで。)

  • 6

    クエン酸を加えて混ぜたら、用意しておいた型に一気に流し込む。
    すぐに固まるので手早く作業する。

  • 7

    固まったらボンボンショコラにちょうど良さげなサイズ(2×2×1cmくらい)にカットしておく。

  • 8

    チョコレートでコーティングする。まずはテンパリングしたチョコレートをセンターそれぞれの上面に薄く塗り、固める。

  • 9

    センターに塗ったチョコレートが固まったら、チョコレートにくぐらせて、余分なチョコを落とし、先にチョコを塗った面が下になるようにオーブンペーパーやOPPシートの上に置く。

  • 10

    金箔やパールパウダー等で飾ったりして完成。
    写真のはシェフラバー社のパールパウダー(ゴールド)を筆で塗ったもの。

きっかけ

コーティングの練習。
より四角く角がきちんと有る、綺麗な形のボンボンショコラを作りたかった。

おいしくなるコツ

中身のカドがきっちり出ていると、ボンボンショコラはきれいに仕上がります。
チョコレートはクーベルチュールを使って下さい。サラッとしたチョコレートじゃないとカドがきれいに出ません。

レシピID: 1310007658

公開日:2018.09.14

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