材料を鍋に入れて、加熱します。
水は砂糖が浸る程度でいいです。
110～114℃になったら火を止め、混ぜながら冷まします。
少量で作っているのですぐ冷めます。
唐突に砂糖が白っぽく結晶化し、手応えが重くなります。
固まったら、手袋した手で練って下さい。
ペースト状のフォンダンの出来上がり。
フォンダンは作りたてより12～24時間後くらいが熟成して滑らかになります。
ただし、このレシピのものは添加物(卵白やレシチンなど)を入れておらず劣化し易いため、早めに使うこと。
使う際は、シロップを加えて人肌程度まで温めつつ、よく練って溶かします。風味付けに少量のキルシュを加えてもいい。
熱くしてしまうと作る前の状態に戻ってしまうので、加熱し過ぎに注意。
温め過ぎやシロップの入れすぎは艶がなくなる原因になります。よく状態を見て加減します。
抹茶エクレア作るのにフォンダン注文するのが面倒だったので作った。
楽天レシピやクックパッド掲載の、砂糖と水を煮詰めるような『水飴』は、正確には水飴ではなくただのシロップです。
入れる意味がないので水飴の代用としては使わないで下さい。成分が違います。
200℃まで計れる温度計を使って下さい。
レシピID: 1310005182
公開日：2014.03.17
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お料理する上で知っていただきたいこと
