脂の旨みに感動*シンプル自家製パンチェッタ レシピ・作り方

作り方

1. 1 生肉を熟成させるので器具や食器はアルコールで消毒します。お肉の重量の5%の塩をはかります。

   

2. 2 フォークでお肉をところどころ刺して、塩が浸透しやすくします。

   

3. 3 お肉に塩をすり込みます。私は手袋をしてすりすりします。

   

4. 4 1本ずつラップでぴちっと包みます。

   

5. 5 ドリップが出るので、ジップパックに入れて3日間冷蔵庫で保存します。

   

6. 6 3日経過したもの。ドリップがけっこう出ているのでキッチンペーパーできれいに水分を取ります。

   

7. 7 今度はピチットという食材の水分だけを取ってくれるシートで包んでジップパックに入れて再び冷蔵庫で保存します。

   

8. 8 3日経過したもの。様子を確認しながら、2~3日に1回シートを交換しながら熟成させていきます。

   

9. 9 シートがぐんぐん水分を吸いとってくれて表面がからっとした感じになってます。

   

10. 10 さらに3日後。かなり水分が抜けて締まった感じがします。シートを交換して冷蔵庫でさらに保存します。

    

11. 11 2週間経過したもの。水分がしっかり抜けて質感も固くなってます。
    たくさんできるので食べきれない分はカットして小分けにして冷凍庫で保存します。
    食べるときは生肉なので必ず火を通して！

    

12. 12 *保存*
    冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1ヶ月を目処に食べきるようにしています。
    いつもそれまでになくなっちゃいます・・・
13. 13 雑菌の繁殖がこわいので減塩はせず、お肉の重量の5%をすり込んで作って使うときに料理に合わせて塩抜きをして使っています。
14. 14 *おまけ*
    1ヶ月熟成したもの。
    アミノ酸のかたまりチロシンが表面にみえてます。
    この頃になるとお肉の香りが生ハムっぽいというか熟成された香りに♪
    来月の我が家の保存食完成です。