鴨のオレンジソース煮 レシピ・作り方

作り方

1. 1 まず初めに、
   ・鴨肉を常温に戻す
   ・玉ねぎ、人参を一口大に切る。
   ・オーブンを余熱２００度に設定

   

2. 2 １つ目のオレンジ
   オレンジをよく洗い、渋皮がつかないように皮を剥き、千切りにして熱湯で２度ゆがく。
   オレンジの実を半分に切り、それぞれ果汁を絞る。
3. 3 ２つ目のオレンジ
   包丁でオレンジの皮を剥き、果肉のみを取り出す。
   半分はソース、半分は飾り用に使う。
4. 4 ソース作りその１：
   火にかけた鍋に砂糖20ｇを入れ溶かし、茶色く色（キャラメリゼ）をつける。色が付いたらビネガーを加え弱火で煮詰める。酸が飛んだらオレンジ果汁と果肉を入れ煮詰める。
5. 5 常温にもどした鴨肉の皮目に細かい隠し包丁を入れ、両面に塩コショウをする。
   フライパンを熱し、油をひかずに鴨肉の皮目から焼く。両面に焼き色がついたら取り出しホイルで包んで休ませる。
6. 6 ソース作りその２：
   鴨をソテーしたフライパンで玉ねぎ、人参を炒める。
   野菜につやが出てきたら水を少し加え、フォンドボーを入れて1/2程度になるまで煮詰める。
7. 7 200度のオーブンで鴨肉を表裏それぞれ7分程度火を入れる。
   火が入ったら取り出し、ホイルに包んで休ませる。
   ※肉は火を入れた倍の時間休ませる
8. 8 オレンジピールを作る：
   鍋の中に千切りにしたオレンジの皮を入れて砂糖80ｇ、皮が浸る程度の水を入れ
   弱火で煮詰めてオレンジピールを作る。
9. 9 ソースその１と２を網で漉す。※ガシガシ押さない。
   漉したソースを弱火にかけて仕上げに塩コショウ味付け。とろみをつけたければバターを落とす。
10. 10 ７で寝かせておいた鴨肉を食べやすい大きさに切り、９のソースをかけ８のオレンジピールとオレンジの果肉をのせ完成。