むぎゅもちベーグル レシピ・作り方

作り方

1. 1 準備
   Bの材料を混ぜ合わせる。
2. 2 １）【混ぜる】
   ボウルにAの材料を入れてカードで混ぜ合わせ、イーストも加えて混ぜる。
   準備しておいたBの材料を加え混ぜ合わせ、粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。
3. 3 ２）【こねる】
   台の上に出し、手のひらで生地を台にこすりつけるようにして生地がつながるまでVの字を描くようにこねる(目安10～15分)。
4. 4 ３）【一次発酵】
   生地を丸くまとめ、とじ目を下にしてボウルに入れラップをかける。
   35℃で50～60分生地が2倍の大きさになるまで発酵させる。
5. 5 ４）【分割・ベンチタイム】
   ３）の生地を軽く押さえてガスを抜き、8分割する。
   それぞれを丸くまとめ、めん棒で横12～13cm程度にのばす。
6. 6 生地の上下を中心に向かって折り、生地をつまんで谷折りをし、とじ目を閉じる。生地の向きを90度回転させ、めん棒で12cm程度にのばす。
7. 7 手前から生地を丸め俵型にする。
   とじ目を下にし、ラップや濡れ布巾をかけて15分ベンチタイムをとる。
   
   ※ベンチタイム:触って傷ついた生地を休ませること。
8. 8 ５）【成形・二次発酵】
   生地を手のひらで軽く押さえてガスを抜き、めん棒で横15cm×縦5cmにのばす。
   生地の上下を中心に向かって折り、生地をつまんで谷折りをし、とじ目を閉じる。
9. 9 18cm程度になるように手で転がしてのばす。
   とじ目を上にして片方の生地の端をめん棒で平たくのばす。
   反対の端を平らにした生地で包み込み、とじ目をしっかりと閉じる。
10. 10 35℃で30分発酵させる。
11. 11 ６）【ケトリング・焼成】
    オーブンを210℃に温める。
    鍋にCの材料を入れて一度沸騰させ、弱火にする。
12. 12 ５）の生地を4個ずつ2回に分けて、生地の上になる面を下にして鍋に入れ、30秒茹で、途中で生地を裏返し、30秒茹でて両面に均一に火を通す。
    茹でた生地を網杓子ですくい、湯を切る。
13. 13 ※ケトリングとは、ベーグルを作る際に必要な工程で、生地を茹でることを指します。茹でることで、ベーグル特有のもっちりとした弾力とつるっとした表面が生まれます。
14. 14 茹でる時間が長いほど皮が厚くなり、しっかりとした噛み応えになり、短いとソフトな食感に仕上がります。茹でることで表面のデンプンが糊化し、焼き上がりに美しいツヤが出るようになります。
15. 15 さらに、モルトシロップやハチミツを加えると、風味が向上し、ツヤも一層引き立ちます。
16. 16 ベーキングペーパーを敷いた天板1枚に4個ずつ間隔をあけて並べる。
    210℃に温めたオーブンに入れ、190℃に下げて8分焼き、天板を回転させ、さらに6～8分焼く。
17. 17 ※焼き時間・温度はお使いのオーブンによって調節してください。
    
    焼き上がったら軽く衝撃を与え、冷ます。
18. 18 ※発酵が進み、生地にシワができないよう、ケトリング後はすぐに焼成してください。
19. 19 オーブンで一度に焼けない場合は、二次発酵の際にオーブンに入らない分を温度の低い場所に置き、発酵を遅らせてください。
    焼く直前に茹でます。