黒豚豚バラブロックの燻製☆☆☆ レシピ・作り方
材料(1kg人分)
- 黒豚豚バラブロック 1kg
- 【A】スパイスは右手紹介のレシピ参考→ レシピID: 1250006364
- 天然塩 40g
- 三温糖 (砂糖) 20g
- ナツメグ 小2
- オールスパイス 小2
- レッドペッパー 小1
- シナモン粉 (シナモンシュガーでも可) 小1
- パプリカ粉 小1
- グローブ 小1
- ブラックペッパー 小1
- 一味唐辛子 3振り (お好みの量で)
- ローレル (月桂樹) 小さく切る 2~3枚 (好みで調整)
- セージ 4~5枚 (好みで調整)
- 【B】
- ミネラルウォーター (水) 適宜
- 【C】
- 食品用・使い捨てゴム手袋 適宜
- フォーク (串) 1 (適宜)
- 包丁 1
- はさみ 1
- まな板 1
- 板型のステンレス製ザル (金網) 1 ※竹製のザルは使用禁止
- ステンレス製ボウル 適宜
- 【D】
- キッチンペーパー 適宜 (多めの量)
- 食品用ポリ袋 適宜
- シリコンペーパー (クッキングシート) 適宜
- 吊り網 (網ネット) 適宜
- 扇風機 適宜
- 【E】
- 燻製チップ (桜) 1握り(片手で掴み取った量)
- 砂糖 小1
- 【F】
- お手軽燻製鍋 1
- アルミホイル 適宜
作り方
-
1
作業に入る前に,
【C】の道具と,
【D】のキッチンペーパーを用意する。
食品用ビニール袋の
中に,【A】のスパイスを
全部入れ,袋の中に
空気を入れた状態で
口を閉じ混ぜる。 -
2
1の金網の上に,
キッチンペーパーを
2枚分の長さで切り取り,
それを4セット分
重ね置く。
それ以外に,
キッチンペーパー
2枚分の長さのものを
4巻きして切り取り
それを1組 -
3
※
- 2の続き -
2枚分の長さを4巻きした
ものを1組として,
同じものを5セット用意し,
何時でも
手に取れる位置に
置いておく。 -
4
両手に使い捨て手袋を
2重に装着した後,
1のボウルに材料外の
水を入れる。
肉を良く洗う為のもの。 -
5
4のボウルを
水を流しやすい所へ
移動した後,
黒豚肉を取り出し,
サッと濯いだ後,
ボウルに肉を入れ,
水を流しつつ,
手に取り,肉の隅から
隅までトコトン洗う。 -
6
5の工程時,
肉を必ず手に取り
隅々まで丁寧に
洗い流して下さい。
※
特に,
血を洗い流して下さい。
トコトン洗って下さい。 -
7
5,6の工程が
終わったら,
2のペーパーの乗った
金網の上に
肉を乗せ,
肉の両面の水気を
拭き取る。
完全には
拭き取れないので,
先程用意しておいた
3の1組を手に取る。 -
8
3のペーパーの1組を
手に取ったら,
7の濡れた汚れた
ペーパーを捨て,
取替えて
再度肉の両面の水気を
拭き取る。 -
9
※
装着していた手袋は,
装着したまま
台所用洗剤で
両手を綺麗に
洗っておくか,
装着していた
手袋を捨て,
新しい手袋を再度
2重に(2枚ずつ)
装着し直す。 -
10
シンクの上に,
1のまな板と,
フォーク(串),はさみ,
包丁を置き,
8の肉を
まな板の上に置き,
スパイスが肉に
しみこみ易いように
肉の全部の面を
刺す。 -
11
- 10の続き -
10の工程の最中,
途中,肉の血管,筋,
余分な脂肪,血筋等を
フォーク,はさみ,包丁
等を使用し,
取り除く。 -
12
※
10で肉の全面に
フォークで刺す時に,
刺し過ぎて,
肉がボロボロに
ならない程度に
刺して下さい。 -
13
10の工程で
肉をまな板の上に
置いたら,
8で使っていた
空になった金網の上に,
3のペーパー1組を
重ね置いておく。 -
14
10,11の工程が
終わったら,
再度,肉を綺麗な水で
洗い,
洗った後は,
13のペーパーの乗った
金網の上に
肉を乗せ,
肉の全面の水気を
拭き取る。 -
15
- 14の続き -
完全には
肉の水気が
拭き取れないので,
先程用意しておいた
3の1組を手に取る。 -
16
3のペーパーの1組を
手に取ったら,
14の濡れた汚れた
ペーパーを捨て,
取替えて
再度肉の全面の水気を
拭き取る。 -
17
16で中々水気が
とれないので
再度
3のペーパーの1組を
手に取ったら,
16の濡れた汚れた
ペーパーを捨て,
取替えて
再度肉の全面の水気を
拭き取る。 -
18
17で肉全面の水気を
吸い取ったら,
17で使用していた
ペーパーは廃棄し,
新たに
3のペーパー1組を
金網の上に
セッティングし
その上に肉を乗せる。 -
19
※
装着していた手袋は,
装着したまま
台所用洗剤で
両手を綺麗に
洗っておくか,
装着していた
手袋を捨て,
新しい手袋を再度
2重に(2枚ずつ)
装着し直す。 -
20
1で作っておいた
スパイスを,
【D】の
シリコンペーパーの
上に広げ,
18の傍に
セッティングしたら,
18の肉を
ここに移動させ,
肉の全部の面に
スパイスを刷り込む。 -
21
20の肉を
【D】のポリ袋に入れ,
袋の中の
空気を抜きながら
袋の口を縛り,
そのまま冷蔵庫に入れ,
時折,裏表面を
揉み・
ひっくり返しながら
4日~1週間寝かす。 -
22
※
21の漬け期間は,
1週間以上でも良い。 -
23
【塩抜き工程開始】
塩抜き工程は,
流水で長時間
行えないので,
21の袋の口を開け,
何度か水を換えながら
余分なものを流す。
軽く揉みながら
洗い流す。 -
24
23の袋の中の水が
透き通った状態に
なったら,
多めの水を入れ,
袋の口をくくって
そのまま6時間
冷蔵庫に
置いておく。 -
25
24の袋の中の水を捨て,
再度袋の中に
新しい水を多めに
加え入れ,
袋の口をくくり,
1日置く。
(冷蔵庫に移動させる事)
※
水漏れを防ぐ為
上記の袋を更に
袋の中に入れる。 -
26
25の時間が来たら,
25の袋の中の水を
全部捨て,
肉を少し取り出し,
みの部分を僅かに切り,
ガスコンログリルの中に
入れ,焼き,焼き終えたら
塩加減を確認する為
味見する。 -
27
※
26の味見時の
切断する肉片は,
脂身だけではなく
赤身の部分も
含まれる様に切ると,
より焼いた後の
味の確認が出来る。 -
28
※
26の加熱作業は,
ガスコンロのグリル,
若しくは,
フライパン(油無し)を
使って
行って下さい。 -
29
26を味見して
塩気がきつい場合は,
塩抜き作業を続ける。
食べてみて,
意外と塩気が
抜けちゃったかなぁ?
と思っても,
これから行う工程で
味が引き締まり
良い感じに仕上がる -
30
金網の上に,
キッチンペーパーを
2枚分の長さで切り取り,
それを4セット分
重ね置く。
それ以外に,
キッチンペーパー
2枚分の長さのものを
4巻きして切り取り
それを1組 -
31
※
- 30の続き -
2枚分の長さを4巻きした
ものを1組として,
同じものを5セット用意し,
何時でも
手に取れる位置に
置いておく。 -
32
塩抜き作業が終わったら
29の肉を
30の
金網の上に用意した
キッチンペーパーの上に
置き,
キッチンペーパーで
全面の水気を十分に
吸い取る。 -
33
- 32の続き -
完全には
肉の水気が
拭き取れないので,
先程用意しておいた
31の1組を手に取る。 -
34
31のペーパーの1組を
手に取ったら,
32の濡れた汚れた
ペーパーを捨て,
取替えて
再度肉の両面の水気を
拭き取る。 -
35
34で中々水気が
とれないので
再度
31のペーパーの1組を
手に取ったら,
34の濡れた汚れた
ペーパーを捨て,
取替えて
再度肉の全面の水気を
拭き取る。 -
36
35の肉全面の水気が
無くなるまで
水気を吸い取る工程を
繰り返す。
肉は時々
ひっくり返したりすると
良い。 -
37
36が終わったら,
装着していた手袋は,
装着したまま
台所用洗剤で
両手を綺麗に
洗っておくか,
装着していた
手袋を捨て,
新しい手袋を再度
2重に(2枚ずつ)
装着し直す。 -
38
【室内での風乾燥】
部屋の中でも涼しく,
網ネットを
吊るせる場所を確保し,
網ネットに
扇風機の風が
あたるように,
扇風機の
送風位置を変え,
室内風乾燥を行う。 -
39
自宅室内の1箇所に
網ネット(網かご)を
ぶら下げたら,
36の肉を
網ネットの中に置き,
そこに扇風機の風が
当たるようにする。
※
網ネットが下がっている
床にチラシを敷く -
40
※
39の風乾燥中は,
表面が乾いたら
裏返し,
また表面が乾いたら
裏返す,
という様に,
時折,材料を
ひっくり返す事。 -
41
※
40の風乾燥の時間及び
日数は,
柔らか目が良い場合は,
1日 or 2日程度が目安。
3~4日程風乾燥しても
良い感じです。
お好みの状態に
なったら終了。 -
42
41は
室温,湿度,風の
状態でも変化します。
触った表面の感触,
肉の表面・切り口部分
の状態,
肉自体の状態を
ご自身で確認し,
お好みの状態に
なったら風乾燥は
終了です。 -
43
【燻製開始】
燻製鍋から
2つの金網を
取り出した後
燻製鍋の底面に合う様に
アルミホイルを取り出し
燻製チップ等を敷く
受け皿を作り
底面に敷く。
受皿は
ペッシャンコ状態にする -
44
【D】のビニール袋の中に
【E】の 燻製チップと
砂糖を入れ,
袋の中に空気を
入れつつ
袋の口を閉じ,
シャカシャカ振って
中身をブレンドする。 -
45
※
43で
アルミ箔で
受け皿を作ることで,
作業終了後の燻製鍋を洗う時に汚れが少なくて
楽です。 -
46
44のブレンドチップを
43の鍋底に敷いたら,
金網をセットし,
その上に
41~42の肉を
置く。 -
47
46の鍋を
コンロに置いたら,
ふたを開けたまま,
鍋底に
火が届かない程の
弱火の火をつけ,
10分間,加熱する。
※
火が鍋底に
届かない様に
注意して下さい。 -
48
47の時間が来たら,
鍋にふたをして,
火力を
強めの弱火にして,
60分加熱する。
燻製時間は
色づき等も見て
各自調整。 -
49
48の時間が来たら,
ふたを開けて,
肉をひっくり返し
(裏返し),
再びふたをして,
強めの弱火で60分
加熱する。
肉を串で刺し
血がつかなければ
中まで火が通った印 -
50
※
燻製時間は,
ふたを開け,
燻製状態を見ながら
好みの状態になる様
調整して下さい。
49が終わったら,
ふたを開け,
材料(具材)をトングで
取り出し,皿に盛る。
きっかけ
調理というものは 奥深いです。 調理時の 素材1つ,調味料1つ 調理工程の違いでも, 味覚,食感, 食のひと時等々 異なったものに 仕上がる。 日々,美味しさを求めて 精進します。
- レシピID:1250006726
- 公開日:2013/11/27
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- カテゴリ
- 豚バラ肉
- 料理名
- 黒豚豚バラブロックの燻製☆☆☆
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