黒豚豚バラブロックの燻製☆☆☆ レシピ・作り方

黒豚豚バラブロックの燻製☆☆☆
mimi_chin
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メッチャ美味しいです♪
お節,パーティー,特別な日・・・,
どんなひと時にもお勧めの一品です♪

材料(1kg人分)

  • 黒豚豚バラブロック 1kg
  • 【A】スパイスは右手紹介のレシピ参考→ レシピID: 1250006364
  • 天然塩 40g
  • 三温糖 (砂糖) 20g
  • ナツメグ 小2
  • オールスパイス 小2
  • レッドペッパー 小1
  • シナモン粉 (シナモンシュガーでも可) 小1
  • パプリカ粉 小1
  • グローブ 小1
  • ブラックペッパー 小1
  • 一味唐辛子 3振り (お好みの量で)
  • ローレル (月桂樹) 小さく切る 2~3枚 (好みで調整)
  • セージ 4~5枚 (好みで調整)
  • 【B】
  • ミネラルウォーター (水) 適宜
  • 【C】
  • 食品用・使い捨てゴム手袋 適宜
  • フォーク (串) 1 (適宜)
  • 包丁 1
  • はさみ 1
  • まな板 1
  • 板型のステンレス製ザル (金網) 1 ※竹製のザルは使用禁止
  • ステンレス製ボウル 適宜
  • 【D】
  • キッチンペーパー 適宜 (多めの量)
  • 食品用ポリ袋 適宜
  • シリコンペーパー (クッキングシート) 適宜
  • 吊り網 (網ネット) 適宜
  • 扇風機 適宜
  • 【E】
  • 燻製チップ (桜) 1握り(片手で掴み取った量)
  • 砂糖 小1
  • 【F】
  • お手軽燻製鍋 1
  • アルミホイル 適宜

作り方

  1. 1 作業に入る前に,
    【C】の道具と,
    【D】のキッチンペーパーを用意する。

    食品用ビニール袋の
    中に,【A】のスパイスを
    全部入れ,袋の中に
    空気を入れた状態で
    口を閉じ混ぜる。
  2. 2 1の金網の上に,
    キッチンペーパーを
    2枚分の長さで切り取り,
    それを4セット分
    重ね置く。

    それ以外に,
    キッチンペーパー
    2枚分の長さのものを
    4巻きして切り取り
    それを1組
  3. 3

    - 2の続き -

    2枚分の長さを4巻きした
    ものを1組として,
    同じものを5セット用意し,
    何時でも
    手に取れる位置に
    置いておく。
  4. 4 両手に使い捨て手袋を
    2重に装着した後,
    1のボウルに材料外の
    水を入れる。

    肉を良く洗う為のもの。
  5. 5 4のボウルを
    水を流しやすい所へ
    移動した後,
    黒豚肉を取り出し,
    サッと濯いだ後,
    ボウルに肉を入れ,
    水を流しつつ,
    手に取り,肉の隅から
    隅までトコトン洗う。
  6. 6 5の工程時,
    肉を必ず手に取り
    隅々まで丁寧に
    洗い流して下さい。



    特に,
    血を洗い流して下さい。

    トコトン洗って下さい。
  7. 7 5,6の工程が
    終わったら,
    2のペーパーの乗った
    金網の上に
    肉を乗せ,
    肉の両面の水気を
    拭き取る。
    完全には
    拭き取れないので,
    先程用意しておいた
    3の1組を手に取る。
  8. 8 3のペーパーの1組を
    手に取ったら,
    7の濡れた汚れた
    ペーパーを捨て,
    取替えて
    再度肉の両面の水気を
    拭き取る。
  9. 9

    装着していた手袋は,
    装着したまま
    台所用洗剤で
    両手を綺麗に
    洗っておくか,
    装着していた
    手袋を捨て,
    新しい手袋を再度
    2重に(2枚ずつ)
    装着し直す。
  10. 10 シンクの上に,
    1のまな板と,
    フォーク(串),はさみ,
    包丁を置き,
    8の肉を
    まな板の上に置き,
    スパイスが肉に
    しみこみ易いように
    肉の全部の面を
    刺す。
  11. 11 - 10の続き -

    10の工程の最中,
    途中,肉の血管,筋,
    余分な脂肪,血筋等を
    フォーク,はさみ,包丁
    等を使用し,
    取り除く。
  12. 12

    10で肉の全面に
    フォークで刺す時に,
    刺し過ぎて,
    肉がボロボロに
    ならない程度に
    刺して下さい。
  13. 13 10の工程で
    肉をまな板の上に
    置いたら,
    8で使っていた
    空になった金網の上に,
    3のペーパー1組を
    重ね置いておく。
  14. 14 10,11の工程が
    終わったら,
    再度,肉を綺麗な水で
    洗い,
    洗った後は,
    13のペーパーの乗った
    金網の上に
    肉を乗せ,
    肉の全面の水気を
    拭き取る。
  15. 15 - 14の続き -

    完全には
    肉の水気が
    拭き取れないので,
    先程用意しておいた
    3の1組を手に取る。
  16. 16 3のペーパーの1組を
    手に取ったら,
    14の濡れた汚れた
    ペーパーを捨て,
    取替えて
    再度肉の全面の水気を
    拭き取る。
  17. 17 16で中々水気が
    とれないので
    再度
    3のペーパーの1組を
    手に取ったら,
    16の濡れた汚れた
    ペーパーを捨て,
    取替えて
    再度肉の全面の水気を
    拭き取る。
  18. 18 17で肉全面の水気を
    吸い取ったら,
    17で使用していた
    ペーパーは廃棄し,
    新たに
    3のペーパー1組を
    金網の上に
    セッティングし
    その上に肉を乗せる。
  19. 19

    装着していた手袋は,
    装着したまま
    台所用洗剤で
    両手を綺麗に
    洗っておくか,
    装着していた
    手袋を捨て,
    新しい手袋を再度
    2重に(2枚ずつ)
    装着し直す。
  20. 20 1で作っておいた
    スパイスを,
    【D】の
    シリコンペーパーの
    上に広げ,
    18の傍に
    セッティングしたら,
    18の肉を
    ここに移動させ,
    肉の全部の面に
    スパイスを刷り込む。
  21. 21 20の肉を
    【D】のポリ袋に入れ,
    袋の中の
    空気を抜きながら
    袋の口を縛り,
    そのまま冷蔵庫に入れ,
    時折,裏表面を
    揉み・
    ひっくり返しながら
    4日~1週間寝かす。
  22. 22

    21の漬け期間は,
    1週間以上でも良い。
  23. 23 【塩抜き工程開始】

    塩抜き工程は,
    流水で長時間
    行えないので,
    21の袋の口を開け,
    何度か水を換えながら
    余分なものを流す。
    軽く揉みながら
    洗い流す。
  24. 24 23の袋の中の水が
    透き通った状態に
    なったら,
    多めの水を入れ,
    袋の口をくくって
    そのまま6時間
    冷蔵庫に
    置いておく。
  25. 25 24の袋の中の水を捨て,
    再度袋の中に
    新しい水を多めに
    加え入れ,
    袋の口をくくり,
    1日置く。
    (冷蔵庫に移動させる事)


    水漏れを防ぐ為
    上記の袋を更に
    袋の中に入れる。
  26. 26 25の時間が来たら,
    25の袋の中の水を
    全部捨て,
    肉を少し取り出し,
    みの部分を僅かに切り,
    ガスコンログリルの中に
    入れ,焼き,焼き終えたら
    塩加減を確認する為
    味見する。
  27. 27

    26の味見時の
    切断する肉片は,
    脂身だけではなく
    赤身の部分も
    含まれる様に切ると,
    より焼いた後の
    味の確認が出来る。
  28. 28

    26の加熱作業は,
    ガスコンロのグリル,
    若しくは,
    フライパン(油無し)を
    使って
    行って下さい。
  29. 29 26を味見して
    塩気がきつい場合は,
    塩抜き作業を続ける。

    食べてみて,
    意外と塩気が
    抜けちゃったかなぁ?
    と思っても,
    これから行う工程で
    味が引き締まり
    良い感じに仕上がる
  30. 30 金網の上に,
    キッチンペーパーを
    2枚分の長さで切り取り,
    それを4セット分
    重ね置く。

    それ以外に,
    キッチンペーパー
    2枚分の長さのものを
    4巻きして切り取り
    それを1組
  31. 31

    - 30の続き -

    2枚分の長さを4巻きした
    ものを1組として,
    同じものを5セット用意し,
    何時でも
    手に取れる位置に
    置いておく。
  32. 32 塩抜き作業が終わったら
    29の肉を
    30の
    金網の上に用意した
    キッチンペーパーの上に
    置き,
    キッチンペーパーで
    全面の水気を十分に
    吸い取る。
  33. 33 - 32の続き -

    完全には
    肉の水気が
    拭き取れないので,
    先程用意しておいた
    31の1組を手に取る。
  34. 34 31のペーパーの1組を
    手に取ったら,
    32の濡れた汚れた
    ペーパーを捨て,
    取替えて
    再度肉の両面の水気を
    拭き取る。
  35. 35 34で中々水気が
    とれないので
    再度
    31のペーパーの1組を
    手に取ったら,
    34の濡れた汚れた
    ペーパーを捨て,
    取替えて
    再度肉の全面の水気を
    拭き取る。
  36. 36 35の肉全面の水気が
    無くなるまで
    水気を吸い取る工程を
    繰り返す。

    肉は時々
    ひっくり返したりすると
    良い。
  37. 37 36が終わったら,
    装着していた手袋は,
    装着したまま
    台所用洗剤で
    両手を綺麗に
    洗っておくか,
    装着していた
    手袋を捨て,
    新しい手袋を再度
    2重に(2枚ずつ)
    装着し直す。
  38. 38 【室内での風乾燥】

    部屋の中でも涼しく,
    網ネットを
    吊るせる場所を確保し,
    網ネットに
    扇風機の風が
    あたるように,
    扇風機の
    送風位置を変え,
    室内風乾燥を行う。
  39. 39 自宅室内の1箇所に
    網ネット(網かご)を
    ぶら下げたら,
    36の肉を
    網ネットの中に置き,
    そこに扇風機の風が
    当たるようにする。


    網ネットが下がっている
    床にチラシを敷く
  40. 40

    39の風乾燥中は,
    表面が乾いたら
    裏返し,
    また表面が乾いたら
    裏返す,
    という様に,
    時折,材料を
    ひっくり返す事。
  41. 41

    40の風乾燥の時間及び
    日数は,
    柔らか目が良い場合は,
    1日 or 2日程度が目安。

    3~4日程風乾燥しても
    良い感じです。

    お好みの状態に
    なったら終了。
  42. 42 41は
    室温,湿度,風の
    状態でも変化します。

    触った表面の感触,
    肉の表面・切り口部分
    の状態,
    肉自体の状態を
    ご自身で確認し,
    お好みの状態に
    なったら風乾燥は
    終了です。
  43. 43 【燻製開始】
    燻製鍋から
    2つの金網を
    取り出した後
    燻製鍋の底面に合う様に
    アルミホイルを取り出し
    燻製チップ等を敷く
    受け皿を作り
    底面に敷く。
    受皿は
    ペッシャンコ状態にする
  44. 44 【D】のビニール袋の中に
    【E】の 燻製チップと
    砂糖を入れ,
    袋の中に空気を
    入れつつ
    袋の口を閉じ,
    シャカシャカ振って
    中身をブレンドする。
  45. 45

    43で
    アルミ箔で
    受け皿を作ることで,
    作業終了後の燻製鍋を洗う時に汚れが少なくて
    楽です。
  46. 46 44のブレンドチップを
    43の鍋底に敷いたら,
    金網をセットし,
    その上に
    41~42の肉を
    置く。
  47. 47 46の鍋を
    コンロに置いたら,
    ふたを開けたまま,
    鍋底に
    火が届かない程の
    弱火の火をつけ,
    10分間,加熱する。



    火が鍋底に
    届かない様に
    注意して下さい。
  48. 48 47の時間が来たら,
    鍋にふたをして,
    火力を
    強めの弱火にして,
    60分加熱する。

    燻製時間は
    色づき等も見て
    各自調整。
  49. 49 48の時間が来たら,
    ふたを開けて,
    肉をひっくり返し
    (裏返し),
    再びふたをして,
    強めの弱火で60分
    加熱する。

    肉を串で刺し
    血がつかなければ
    中まで火が通った印
  50. 50 ※  

    燻製時間は,
    ふたを開け,
    燻製状態を見ながら
    好みの状態になる様
    調整して下さい。


    49が終わったら,
    ふたを開け,
    材料(具材)をトングで
    取り出し,皿に盛る。

きっかけ

調理というものは 奥深いです。 調理時の 素材1つ,調味料1つ 調理工程の違いでも, 味覚,食感, 食のひと時等々 異なったものに 仕上がる。 日々,美味しさを求めて 精進します。

  • レシピID:1250006726
  • 公開日:2013/11/27
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豚バラ肉
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お節 豚バラ ベーコン 燻製
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黒豚豚バラブロックの燻製☆☆☆
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