プレミアム7を使った一升パン レシピ・作り方

作り方

1. 1 下準備
   ・ぬるま湯（約30℃）を2つに分け、ユーロモルトとセミドライイーストをそれぞれしっかり溶かしておきます。
   ・強力粉、ライ麦全粒粉、塩を混ぜ合わせておきます。
2. 2 ・打ち粉の準備をしておきます。
   ※打ち粉の配合は、目の粗いお粉と準強力粉を1：1でブレンドすることをおすすめします。
   例）ライ麦：準強力粉、もしくは全粒粉：準強力粉
3. 3 【表面にステンシルを施す場合】
   ・焼き上がりの大きさに合わせたステンシルシートを用意、又は作っておきます。
4. 4 ミキシング
   ボウルにユーロモルト溶液、混ぜ合わせておいた粉類、イースト溶液の順番に入れ、粉っぽくなくなる程度に混ぜ合わせます。
5. 5 表面がある程度なめらかな状態になれば、軽く丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。
6. 6 ※一升（約1.8kg）相当ということで生地量が多いため、ご家庭で作りやすい分量に分けてお作りください。
7. 7 フロアタイム
   温度30℃、湿度75％（発酵器）で、60～70分発酵させます。

   

8. 8 成形
   ブール形（丸）に成形し、張りと弾力がある状態に生地を締めます。
9. 9 【シェフのワンポイントアドバイス】
   生地膜が切れたり荒れたりしないように注意してください。
   また、ガスが漏れてしまわないように生地の閉じ口をしっかり閉じてください。

   

10. 10 生地を締めることで、ボリュームのあるパンになる他、火の通りが良くなるので、色付きと口溶けの良いパンに仕上がります。

    

11. 11 成形後、綴じ目を上にして油脂を薄く塗った大きめのボウルに生地を入れます。

    

12. 12 ホイロ
    温度30℃、湿度75%の発酵器で約60分発酵させます。

    

13. 13 生地をひっくり返すように、クッキングシートを敷いた天板に載せます。
14. 14 焼成
    生地の上にステンシルシートを載せ、上から茶こしなどを使って分量外の打ち粉（1（強力粉）：1（ライ麦全粒粉））を多めに振りかけます。
15. 15 しっかりと模様が残るように、気をつけながらステンシルシートを取り除き周囲や側面にクープをいれていきます。
16. 16 【シェフのワンポイントアドバイス】
    表面に施したステンシルや模様を綺麗に焼き上げるために、ステンシルとクープを組み合わせて仕上げています。

    

17. 17 配合的に固い生地のカンパーニュ生地なので、クープを入れる事で余分な割れ目や裂け目を防ぐことが出来ます。

    

18. 18 200℃に予熱しておいたオーブンに入れ、30分焼成し、温度を180℃に下げて20～30分乾燥焼きをします。
19. 19 ※スチーム機能がある場合はスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。
20. 20 【シェフのワンポイントアドバイス】
    焼成後の焼き落ちを防ぐために、焼き上げた後にしっかりと乾燥焼きを行います。
21. 21 また、焼き込みをしっかりすることで、より一層粉の滋味深い風味を味わっていただけます。
22. 22 完成

    

23. 23