ラウゲンブレッツェル（プレッツェル） レシピ・作り方

作り方

1. 1 下準備
   ・セミドライイーストを水で溶かしておきます。
   ・強力粉、グラニュー糖、塩をよく混ぜ合わせておきます。
2. 2 ミキシング
   ボウルにイースト溶液、混ぜ合わせておいた粉類の順で入れて、捏ねていきます。
   グルテンチェックをし、ある程度なめらかな状態になれば無塩バターを加えてさらに捏ねていきます。
3. 3 なめらかな状態になれば、綺麗に丸めて分量外の油脂を塗ったボウルに入れます。
   ■推奨捏ね上げ温度：25～26℃

   

4. 4

   

5. 5 フロアタイム（一次発酵）
   温度30℃、湿度75％（発酵器）で、約60分発酵させます。

   

6. 6 分割・丸め
   1個約65g（5個分）に分割し、俵形にかたちを整えます。

   

7. 7 成形
   生地を軽くたたいてガスを抜きます。
   とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。
8. 8 残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
   全体を二つに折るようにして、上辺と下辺を合わせ軽く押さえていきます。
   転がしながら、棒状に成形します。

   

9. 9 中央を太めに、端は細くして約30cmに伸ばします。
   中央でくるりとねじり、輪っかを作るようにくっつけて、ブレッツェル形に成形します。

   

10. 10 ホイロ（最終発酵）
    常温で約20分発酵させます。
11. 11 発酵させている間に水を沸騰させ、重曹を溶かしてラウゲン液を作っておきます。
    ※沸騰した鍋に重曹を入れると激しく泡立つので注意してください。
12. 12 【シェフのワンポイントアドバイス】
    ラウゲン液は早めに作りすぎると色つやが綺麗にでなくなりますので、くぐらせる直前に作っておいてください。

    

13. 13 焼成
    沸騰させたラウゲン液に、生地を約30秒くぐらせてから天板へ移します。
    クープを１本入れて、塩を振りかけます。

    

14. 14

    

15. 15 230℃に予熱しておいたオーブンに入れ、210℃で約13分焼きます。

    

16. 16 完成