ミルクハース レシピ・作り方
- 1時間以上
材料(2本人分)
- はるゆたかブレンド プレミアム7 225g
- 煉瓦 25g
- 上白糖 15g
- 塩 5g
- バターミルクパウダー 15g
- セミドライイースト 金 3g
- 牛乳 165g
- コンデンスミルク 10g
- 無塩バター 15g
作り方
-
1
下準備
・無塩バターを室温において柔らかくしておきます
・牛乳とコンデンスミルクを混ぜ合わせておきます
・強力粉、上白糖、塩、バターミルクパウダー、イーストを混ぜ合わせておきます -
2
ミキシング
ボウルに混ぜ合わせておいた粉類、混ぜ合わせておいた牛乳の順に入れ、捏ねていきます
ある程度なめらかな状態になれば、柔らかくしておいたバターを加えて、さらに捏ねていきます - 3 弾力のある薄い膜が張れる状態になれば、軽く丸め油脂を塗ったボウルに入れます。
-
4
フロアタイム(一次発酵)
温度30℃、湿度75%(発酵器)で、約60分発酵させます。 -
5
分割・丸め
約230g(2玉)に分割し、軽く丸めます。 -
6
ベンチタイム
約20分休ませます。 -
7
成形
軽く粉をまぶし、生地を軽くたたいてガスを抜きます。
とじ目のないきれいな面を下にして手前側から3分の1を折り返してたたみ、合わせ目を軽く押さえます。 -
8
残り3分の1も同じように折り返し合わせ目を押さえます。
全体を二つに折るようにして、上辺と下辺を合わせ軽く押さえていきます。
転がしながら、なまこ形に成形します。 -
9
ホイロ(最終発酵)
温度34℃、湿度80%(発酵器)で、約40分発酵させます。
生地に軽く分量外の小麦粉を振り、クープを深目に5本入れます -
10
焼成
210℃に予熱しておいたオーブンで約18分焼成します。
※スチーム機能がある場合は軽めにスチームを入れ、無ければ霧吹きをして焼成してください。 - 11 完成
-
12
アレンジ(サンド)
オリーブオイルを薄く塗り、お好みの具材を挟みます。
きっかけ
ミルクハースは、同じ力加減になるように気をつけながら、真っ直ぐに深く切り進めることがポイントになります。 ハードパン(バゲットやバタールなど)のクープ入れの練習にもなるので、ぜひ挑戦してみてください。
おいしくなるコツ
気温や室温にあわせて仕込み水の温度を変えると、生地の捏ね上がり温度が一定になります。 気温が低ければぬるく、高ければ低くするなどして調整してください。
- レシピID:1240059480
- 公開日:2021/04/23
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