自家製いちじく酵母 ～発酵の見極め～ レシピ・作り方

作り方

1. 1 下準備
   ・瓶の本体とフタを煮沸消毒しておきます。
   ・浄水に粗糖を混ぜ溶かしておきます。
   ・いちじくをお好みのサイズにカットします。
2. 2 【発酵エキス】
   煮沸して清潔にしておいた瓶に、材料を全て加えてフタをします。
   通気性が良く出来るだけ温度湿度の変化の少ない場所に保管します。
3. 3 いちじくが水面から出て乾燥するとカビが発生しやすくなる為いちじくが水で浸るように毎日1～2回程瓶を上下に振り1日に1回はフタを空けてガスを抜き酸素を取り込むことで発酵を促進させます
4. 4 1日目

   

5. 5 2日目～
   発酵が進むといちじくが上面に浮き始め、水面に白い泡が出始めます。
   いちじくの皮色は薄くなり水も濁り始めます。

   

6. 6 3日目～完成
   濁りが一段と濃くなり、いちじくのほとんどが浮かび上がります。
   容器内にガスが十分に発生し、底面に「澱（オリ）」と呼ばれる白い粉のようなものが溜まっていれば完成です。

   

7. 7 ※酸っぱい匂いや刺激臭、異臭がする場合は雑菌が繁殖したことが考えられます。
8. 8 完成

   

9. 9 完成した発酵エキスは、フタを空けた際に大きな音と共に発泡し、 甘くフルーティーな発酵臭と舐めた時にお酒のような風味が感じられます。

   

10. 10 1日置き、全体を上下に2～3回振ってから布巾やガーゼを敷いたザルなどで漉して、お好みで絞りあげてエキスを抽出します。
11. 11 《 いちじく酵母のかけ継ぎ 》
    酵母の発酵力を維持するための作業を「かけ継ぎ」と呼びます。
12. 12 酵母は生き物なので作り置く事や長期保存が難しく、再び小麦粉と水を栄養として与えて発酵させることで菌の働きが活性化し、発酵力を保った状態で使う事ができます。
13. 13 材料 分量
    
    小麦粉　100％
    前日のいちじく酵母　25%
    塩　0.5％
    水　65％
    調整用の水　5～10％
14. 14 【発酵種】
    1日目
    ボウルに発酵エキスを入れ、小麦粉を加えてよく混ぜ合わせます。

    

15. 15 表面を均し、乾燥しないようにビニール袋を被せ25～28℃で12～15時間発酵させます。
    発酵後、ビニール袋に被せたまま翌日まで冷蔵庫（5℃）に入れておきまます。
16. 16 ■共通工程
    ボウルに発酵種、水を入れてよくふやかしておきます。
17. 17 2日目：材料
    発酵種　1日目の発酵種
    水　発酵種に対して80％
    小麦粉　発酵種に対して100％
18. 18 ■2日目
    小麦粉を加えよく混ぜ合わせます。表面を平らに均し、乾燥しないようにビニール袋を被せ25～30℃で8～12時間発酵させます。
    発酵後、表面に小さな孔がプツプツと開き始めます

    

19. 19 発酵後、ビニール袋に被せたまま翌日まで冷蔵庫（5℃）に入れておきます。
20. 20 3日目：材料
    発酵種　2日目の発酵種
    水　発酵種に対して120％
    小麦粉　発酵種に対して150％
    塩　発酵種に対して約2％
21. 21 ■3日目
    小麦粉と塩を加えよく混ぜ合わせます。
    表面を平らに均し、乾燥しないようにビニール袋を被せ25～30℃で8～10時間発酵させます。
    
    発酵後、約1.5倍～2倍に膨らみます

    

22. 22 発酵後、ビニール袋に被せたまま翌日まで冷蔵庫（5℃）に入れておきます。
23. 23 4日目：材料
    発酵種　3日目の発酵種
    水　発酵種に対して120％
    小麦粉　発酵種に対して180％
    塩　発酵種に対して約2％
24. 24 ■4日目
    小麦粉と塩を加えよく混ぜ合わせます。
    表面を平らに均し、乾燥しないようにビニール袋を被せ25～30℃で8～10時間発酵させます。
    発酵後、約2倍の大きさに膨らめば完成です

    

25. 25 完成
    ※カビや異臭がしないか確認しましょう。