ホカホカのあったか中華まん レシピ・作り方

作り方

1. 1 1.計量・下準備
   
   すべての材料を計量します。
   強力粉、薄力粉、油脂は、室温に戻しておきます。
2. 2 2.ミキシング
   
   ラード以外の材料を入れて、ニーダ―で２０分間捏ねます。
   捏ね上げ温度が２７℃前後になるよう材料の温度を調節して下さい。

   

3. 3 ※室温が高いとき（28℃以上）は、パンの出来上がりが悪くなるので、必ず冷水（約5℃）を使い、室温が低い（約10℃以下）ときは、ぬるま湯（約30℃）をお使いください。
4. 4 全体的に生地がまとまってきたら、ポマード状に柔らかくしたラードを入れます。
   （捏ね始めてから５～１０分を目安にして下さい。）
5. 5 3.グルテンチェック
   
   ”グルテンチェック”を行います。（生地が薄い膜状に伸びればＯＫ！）
6. 6 4.発酵
   
   離型油やショートニングをぬったボウルに、
   表面をキレイに丸めた生地を入れます。

   

7. 7 （捏ね上げ温度：２７℃）
   温度３０℃、湿度７５％の発酵室で一次発酵を行います。
   （約４０分間）
8. 8 ※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。
   機能が無い場合は、発泡スチロールやプラスチックの衣装ケースに、
   ボウルとお湯を入れたコップを入れて、簡易な発酵室を作りましょう。
9. 9 生地の大きさが、約２～２．５倍になれば発酵完了です。
10. 10 5.フィンガーチェック
    
    ”フィンガーチェック”を行い発酵状態を確認しましょう。
    （指を生地に差し込んで、ゆっくり抜きます。
    跡がしっかり残れば発酵完了です）

    

11. 11 6.分割・丸め
    
    生地を、１０個に分割します。
    分割した生地は、表面がキレイになるように丸めます。

    

12. 12 7.ベンチタイム　蒸し器準備
    
    丸めた生地は、パンマットなどを利用して１０分間ほど”ベンチタイム”をとります。
    
    蒸し器の鍋に３分の１程度の水を入れて、沸騰させます。

    

13. 13 8.成形
    
    【包み込み成形】
    
    生地を手の平で押しひろげます。（８ｃｍ程度の円形）
    アンベラでフィリングをのせて、包み込みます。
    生地を薄く引っ張って、ヒダを作りながらとじます。

    

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16. 16 【バーガー成形】
    
    めん棒で１３cmx８ｃｍ程度の楕円形に生地を伸ばします。
    伸ばした生地の表面に薄くサラダ油を塗る。
    サラダ油を塗った面が内側になるように生地を二つ折りします。

    

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19. 19 9.最終発酵
    
    成形が終わったら、二次発酵をします。
    温度３０℃、湿度７５％の醗酵室で二次発酵をおこないます。
    (１５分間)
20. 20 10.発酵後
    
    生地は、クッキングペーパーを敷いて,
    蒸し器に並べます。

    

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22. 22 霧ふきで生地の表面に水分を持たせます。
    （艶がでます。しなくてもよい）

    

23. 23 11.蒸す
    
    フタをして８分間、強火で蒸します。
    （水滴が落ちないように布巾をかぶせましょう）

    

24. 24 蒸しあがれば、出来上がりです。

    

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