【ママパン】パン・ド・ミー（角食パン） レシピ・作り方

作り方

1. 1 計量・下準備
   すべての材料を計量します。
   強力粉、油脂は、室温に戻しておきます。
2. 2 ミキシング
   バター以外の材料を入れて、ニーダ―で２５分間捏ねます。
   捏ね上げ温度が２７℃前後になるよう材料の温度を調節して下さい。
3. 3 ※夏場など室温が高いとき（28℃以上）は、パンの出来上がりが悪くなるので、
   必ず冷水（約5℃）を使い、粉などの材料も冷しておきます。
4. 4 また、冬場など室温が低い（約10℃以下）ときは、ぬるま湯（約30℃）をお使いください。
   ※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
5. 5 全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。
   （捏ね始めてから５～１０分を目安にして下さい。）
6. 6 グルテンチェック
   ”グルテンチェック”を行います。（生地が薄い膜状に伸びればＯＫ！）

   

7. 7 発酵
   離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
   温度３０℃、湿度７５％の発酵室で１次発酵を行います。（９０分間）

   

8. 8 ※発酵には、オーブンの発酵機能を使いましょう。
   機能が無い場合は、発泡スチロールやプラスチックの衣装ケースに、
   ボウルとお湯を入れたコップを入れて、簡易な発酵室を作りましょう。
9. 9 １次発酵を開始して６０分経ったら、一度取り出します。
   （生地は、２～２．５倍の大きさになっています。）

   

10. 10 パンチします。
    取り出した生地を手のひらで軽く押さえながら、生地中のガスを抜きます。

    

11. 11 ガス抜きの終わった生地を中央に折りたたむようにまとめます。

    

12. 12 両手で生地を持ち上げて、表面を張るように丸めます。

    

13. 13 もう一度、ボウルに戻して発酵させます。（残り３０分間発酵させます。)
    
    生地の大きさが、パンチ後の２倍程度の大きさになれば発酵完了です。
14. 14 フィンガーチェック
    ”フィンガーチェック”を行い発酵状態を確認しましょう。
    （生地に指を差し込んでゆっくりと抜き、跡がしっかり残れば発酵完了です。）

    

15. 15 分割・丸め
    生地を、６つに等分割します。
    分割した生地は、表面を張るようにキレイに丸めます。
    （成形の段階で、縦長に伸ばしやすいように、俵型に丸めましょう。）

    

16. 16 ベンチタイム
    丸めた生地は、パンマットなどを利用して１５～２０分間ほど休ませます。
    生地が乾かないように気をつけましょう。
17. 17 成形
    めん棒でガス抜きをしながら表裏を返し、生地を縦長に伸ばします。
    生地は一度に伸ばさず、少しずつ広げましょう。（約縦２０×横１２ｃｍ）

    

18. 18 左側の生地の３分の１を中心部にむけております。　
    折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。

    

19. 19 次に、右側の生地の３分の１を中心部にむけて折り、先ほどの生地と少し重ねます。
    折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。

    

20. 20 下から生地をクルクルっと巻き上げます。
    （巻き上げる回数や力は、６つとも同じにすると、きれいな山ができます。）

    

21. 21 巻き終わりを摘んで、しっかり閉じます。

    

22. 22 最終発酵
    生地は、とじ目を下にして両端から入れます。
    最後に真中の生地を入れます。

    

23. 23 きれいに生地をおさめたら、二次発酵を行います。
    温度３４～３６℃、湿度７５％の発酵室で約６０分間。
    型の８分目まで生地が膨らめば二次発酵は完了です。

    

24. 24 フタをします。（発酵し過ぎると、フタに生地がスレるので気をつけましょう。）

    

25. 25 焼成
    ２５０℃に予熱した電気オーブンを２００℃に設定し、３０分間焼成します。
26. 26 焼き上がり！
    オーブンからすぐに取り出して、
    型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。

    

27. 27 こうすることで、パンの”腰折れ”を防止します。
    素早く型から取り出し、スノコやアミの上で粗熱を取ります。