【ママパン】パリッとしたクラストの山型食パン レシピ・作り方

作り方

1. 1 計量・下準備
   すべての材料を計量します。
   強力粉、油脂は、室温に戻しておきます。
2. 2 ミキシング
   
   バター以外の材料を入れて、ニーダーで２５分間捏ねます。
   
   全体的に生地がまとまってきたら、細かく刻んだバターを入れます。

   

3. 3 （捏ね始めてから５～１０分を目安にして下さい。）
   
   ※捏ね上げ温度が２７℃ぐらいになるように材料の温度を調整しましょう。
4. 4 夏場など室温が高いとき（28℃以上）は、パンの出来上がりが悪くなるので、
   必ず冷水（約5℃）を使い、粉などの材料も冷しておきます。
5. 5 ※冷水は、あらかじめ冷蔵庫で冷した水に氷を入れると手軽に5℃以下に出来ます。
   また、冬場など室温が低い（約10℃以下）ときは、ぬるま湯（約30℃）をお使いください。
6. 6 グルテンチェック
   捏ね上がったら、”グルテンチェック”を行います。
   （写真のように生地をゆっくり引き延ばして、
   生地が薄い膜状に伸びればＯＫ！）

   

7. 7 発酵
   離型油やショートニングをぬったボウルに、表面をキレイに丸めた生地を入れます。
   温度３０℃、湿度７５％の発酵室で１次発酵を行います。（１３０分間）

   

8. 8 １次発酵を開始して９０分経ったら、一度取り出します。
   （生地は、２～２．５倍の大きさになっています。）

   

9. 9 パンチします。取り出した生地を手のひらで軽く押さえながら、生地中のガスを抜きます。

   

10. 10 ガス抜きの終わった生地を中央に折りたたむようにまとめます。

    

11. 11 両手で生地を持ち上げて、表面を張るように丸めます。

    

12. 12 もう一度、ボウルに戻して発酵させます。（残り４０分間発酵させます。）
    
    生地の大きさが、パンチ後の２倍程度の大きさになれば発酵完了です。
13. 13 フィンガーチェック
    ”フィンガーチェック”を行い発酵状態を確認しましょう。
    （指を生地に差し込んで、ゆっくり抜きます。
    跡がしっかり残れば発酵完了です。）

    

14. 14 分割・丸め
    生地を、３つに等分割します。分割した生地は、表面を張るようにキレイに丸めます。
    （成型の時、縦長に伸ばしやすいように、丸めの最後で俵型にしておきましょう。
15. 15 ベンチタイム
    丸めた生地は、パンマットなどを利用して１５～２０分間ほど休ませて、
    ”ベンチタイム”をとります。
    生地が乾かないように気をつけましょう。

    

16. 16 成形
    めん棒でガス抜きをしながら表裏を返し、生地を縦長に伸ばします。
    生地は一度に伸ばさず、少しずつ広げましょう。（約縦２５×横１６ｃｍ)

    

17. 17 左側の生地の３分の１を中心部にむけております。　
    折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。

    

18. 18 次に、右側の生地の３分の１を中心部にむけて折り、先ほどの生地と少し重ねます。
    折り重ねた部分に空気が入らないように、手のはらで押さえましょう。

    

19. 19 下から生地をクルクルっと巻き上げます。（巻き上げる回数や力は、３つも同じにすると、きれいな山ができます。）

    

20. 20 巻き終わりを摘んで、しっかり閉じます。

    

21. 21 ３つとも生地の成型が終わったら、型に生地を並べます。
    生地は、とじ目を下にして両端から入れます。最後に真ん中の生地を入れます。

    

22. 22 最終発酵
    きれいに生地をおさめたら、２次発酵を行います。
    温度３４～３６℃、湿度７５％の発酵室で二次発酵を行います。（７０分間）

    

23. 23 型の上部まで生地が膨らめば２次発酵は完了です。

    

24. 24 焼成
    ２５０℃に予熱した電気オーブンを２００℃に設定し、３０分間焼成します。
25. 25 トップの表面に色がついたら、１８０℃に設定をかえて焼成します。
    （焼き始めてから１０分程度を目安にして下さい。）

    

26. 26 焼き上がり！
    オーブンからすぐに取り出して、
    型ごと「ドン」と落とすようにショックを与えます。
    こうすることで、パンの”腰折れ”を防止します。
27. 27 素早く型から取り出します。
    スノコやアミの上に取り出して、粗熱を取ります。