レバーは、普段以上に丁寧に血抜きをします。
心臓部分は取り除き、冷たい流水でよく洗った後、数か所に切込みを入れるかスライスして冷たい水に浸ける。
水の中で振り洗いしてから、数回水を変えて血の塊が出なくなったら水を捨て、ヒタヒタになるまで牛乳を注ぐ。
10~15分置く。
（室温が温かい場合は、冷蔵庫へ）
ニンニクと玉ねぎをみじん切りにして、フライパンにオリーブオイルを入れて焦がさないようにしっかり炒める。
玉葱に火が通ったら、白ワイン、タイム（ローリエ）を入れて更に弱めの中火でじっくり加熱して水分がなくなってきたら火を止めて冷ましておく。
タイムを取り除く。
牛乳から取り出し、残っていた血や脂肪、白っぽい筋状の血管、黒い血の入った血管などを取り除き、ザルに取る。
レバーが崩れて構わないので、包丁の背でしごくように丁寧に取り除く。
レバーをフードプロセッサーに入れて、液状になるまで混ぜ合わせる。
フライパンに冷蔵庫から出した生クリームを加えて温度を下げてから、フードプロセッサーに移し入れる。
塩、胡椒を加えてスイッチを入れ、滑らかになるまで回す。
ココット等に注ぎ入れて、土鍋など保温性の高い鍋に並べ入れる。
ココットの高さの半分くらいまで湯を注ぎ、蓋をして沸騰したら火を弱めてじっくり蒸す。
※蒸し時間の目安です。容器の素材やサイズで異なります。
写真は、ミニココットで、沸騰後にとろ火にして３0分は加熱し、そのまま食べるまで蓋をして10分以上余熱で火を通す。
もしあれば、臭い消しにもなるのでパセリやイタリアンパセリを添えてできあがり。