捏ねない 袋で1分もんで冷蔵発酵 フランスパン レシピ・作り方

捏ねない 袋で1分もんで冷蔵発酵 フランスパン
  • 1時間以上
  • 100円以下
ヘルムート
ヘルムート
袋で合計1分もみもみするだけ。あとは低温でじっくり熟成発酵におまかせ。テーブルを粉だらけにして何分もこねたりしないのにキメ細かいバゲットやバタールが出来ますよ。

材料(20cm2本人分)

作り方

  1. 1 厚手のポリ袋にぬるま湯と砂糖とドライイーストを入れて混ぜる。

    小麦粉の約1/3量を入れて軽くもみ5~10分ぐらい置く。
  2. 2 ぶくぶくと少し泡立ってきたところで、残りの小麦粉と塩を加えて、袋の上から、30秒~1分もみもみする。

    冬などはこの後、レンジ150wで(必ず弱ワットで)40秒チンするといいです。
  3. 3 油をいれる場合は、生地の表面にかかるように投入し(生地の袋離れがよくなり扱いやすくなるはず)、軽くまぜて丸く形を整える。
  4. 4 【一次発酵】
    袋の口をねじりあげて(膨らむ余地確保のため)、先端をゴムなどで留めて、
    常温で1時間位置いて少しイーストを働かせてから、
    冷蔵庫の野菜室に入れ丸一日低温発酵。
  5. 5 【ベンチタイム】
    冷蔵庫から取り出し、打ち粉し(分量記載外)2分割し丸めてラップ等をかぶせ乾燥しないよう、30分、ベンチタイム。
  6. 6 【成形と焼成前発酵】
    フランスパン形に成形し(四角くならしてから、3つ折りにし転がして伸ばす)暖かいところで乾かない環境で2倍にふくらむまで焼成前発酵。
  7. 7 【焼成】
    上に小麦粉(分量記載外)をふるい、クーペを入れて、水をふきかけ、210度で10分焼き、190度に下げて10分から15分焼く。
  8. 8 *クーペをうまく開かせるには、ナイフで縦に切れ込みを入れた後、左右に(生地に水平に)切り開くように入れると綺麗に開きます。
  9. 9 【補足】冷蔵発酵中の生地は3日は冷蔵のまま使いたい時使えます。その間、たまにふくらみをパンチしてガス抜きして下さい。
  10. 10 【補足】生地は冷蔵発酵後、きれいに丸めて冷凍しておくこともできます。
    使うときは常温解凍、又は、前夜冷蔵庫に移しておくと翌日使えます。
  11. 11 【補足】イーストが少なければ少ないほど、じっくり熟成されて、生地作りから3日ぐらいのものが一番美味しいと感じます。
  12. 12 【補足】冬は、ぬるま湯の量を5cc増やすなどして調整下さい。

きっかけ

イーストを控えて、じっくり熟成させたスロウなバゲットが作りたくて。

おいしくなるコツ

焼成前発酵は、オーブンの発酵機能を使わない場合は、鍋に湯をわかしその上に天板ごとのせてラップ等で覆うと1時間ぐらいで2倍にふくらみます。 水の一部をヨーグルトで代用するとよりふわっとした出来となります。水とヨーグルトで130ccが目安。

  • レシピID:1190017724
  • 公開日:2018/01/22
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カテゴリ
バゲット・フランスパン
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つくったよレポート(1件)

  • しほり
    しほり
    2024/02/13 08:04
    捏ねない 袋で1分もんで冷蔵発酵 フランスパン
    オーバーナイトにしていたパン生地昨日焼きまし!お砂糖は入れないでモルトパウダーに変更しました♪袋の中で発酵できてとっても便利なレシピありがとうございます♥

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