活力なべ☆多層鍋で放置してしっとり鶏ハム レシピ・作り方

活力なべ☆多層鍋で放置してしっとり鶏ハム
syufurin
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蒸し鶏もおいしいけど低温で加熱した鶏ハムはしっとり軟らかくてピンク色でおいしい
調理は全面7層のスーパー活力なべを使いました

材料(4人分)

  • 鶏むね肉 400g
  • *砂糖 大匙1/2~1
  • *塩 大匙1/2~1
  • *香辛料 適量
  • *はお好みでアレンジを楽しんで下さい
  • 塩・香辛料は下記ミックスソルトでも可
  • 香りソルト・スパイシーグルメソルト
  • クレイジーソルト・ハーブ入り岩塩等
  • ※塩分の強い塩は量を控えめに
  • 砂糖ははちみつ・きび砂糖もお勧め

作り方

  1. 1 鶏むね肉の皮を剥ぎ均一の厚さになるように切り開き砂糖をすり込み、次に塩をすり込み、お好みで香辛料をすり込みます
  2. 2 下処理をした鶏むね肉を袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫で2日~3日程熟成させます
    熟成すると肉に透明感が出てきます
    ※塩分が少ないと熟成は遅いですが加熱前に塩抜きしなくてもよくなります
  3. 3 熟成させた鶏むね肉を冷蔵庫から出し、表面の余分な調味料を洗い流します
    ※塩分が多いようなら塩抜きをします
  4. 4 洗った鶏むね肉はしっかり水気を拭き取り、四角くしやすいように削ぎ分け貼り合わせ、耐熱ラップできつく巻いたら輪ゴムで止めて長さ20cm、直径4cm位に形成します
  5. 5 ※太いと中心部が加熱されないので肉が大きい時は2本に分けます
    ※ラップは融解や破裂等しない安全なラップで、調理は100℃を超えないですが念の為耐熱110℃以上のラップを使って下さい
  6. 6 スーパー活力なべで1.5Lのお湯を沸かし消火して200mlの水を足します
    ※水は100℃での加熱を避けるために足します
  7. 7 4の形成した鶏むね肉を浮かばないように浸け込みガラス蓋をします
    ※気温が非常に低い時は200mlの足し水無で浸け込みます
  8. 8 IHコンロの余熱と全面7層のスーパー活力なべの保温力を利用して2時間程放置すれば出来上がり
  9. 9 ※気温が低かったり肉が多かったりで1時間後の湯温が下がり過ぎた場合は70℃まで沸かし直し1時間程放置して出来上がり
  10. 10 ※気温が低い時は足し水をした後、鍋をタオル等で保温しながら放置した方が過熱気味にならずに沸かし直しもせずに済みます
  11. 11 熟成や放置時間は長いですが作業としては20分掛かるでしょうか?
    出来たても美味しいですが冷やすと更に美味しいです
  12. 12 ※おまけ
    熟成させなくても味をもみ込んだ後低温調理するのも食感がハムとは違いますが軟らかくて美味しいです
    小さめの鶏むね肉を使い、切り開かずに味をもみ込み、耐熱の袋に入れて低温調理

きっかけ

70℃で30分以上加熱する低温調理を多層鍋の保温力を活かしてできないものかと試してみたら上手くできました

おいしくなるコツ

鶏ハムは熟成させた鶏むね肉の中心部まで70℃で30分以上加熱するとしっとり軟らかくできますが、90~100℃の高温で加熱すると蒸し鶏の様になってしまいますので注意して下さい 砂糖、塩、香辛料の組み合わせで味の違いを楽しんで下さい

  • レシピID:1180006070
  • 公開日:2014/06/01

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つくったよレポート(1件)

  • chob1129
    chob1129
    2020/02/14 04:31
    活力なべ☆多層鍋で放置してしっとり鶏ハム
    しっとり柔らかに出来ました♪子どもたちにも人気でした(*^^*)

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