天ぷら レシピ・作り方

作り方

1. 1 えびは頭をとり、尾と一節残して殻をむき、尾の先を少し切り、つめでしごいて中の水を押し出す
2. 2 背わたをとり、腹側に包丁で切り目を入れて、一枚に開く。
3. 3 開いた身の両側に縦にこまかく切り目をいれ、えびをねじるように軽く引っ張り、筋を切る
4. 4 さらに前面に斜め格子になるよう切り目を入れて引っ張り、揚げても身が縮まないようにする。
5. 5 いかはわたと足を抜き出す。身を一枚に開き、えんぺらをはずして薄皮をむく。縦半分に切り、中央に切り目をいれながら、3ｃｍ幅短冊
6. 6 足の吸盤を手でこそげとり、えんぺらとともにさっとゆでて、小さめにきっておく。
7. 7 さつまいもと皮を厚めにむいたレンコンはそれぞれ1ｃｍ厚さの斜めきりにする。水にさらしふきんで水けを丁寧にふきとる
8. 8 人参は皮をむき、牛蒡は皮をこそげとってそれぞれ5ｃｍ長さの千切りに。ごぼうは水にさらし、ざるにとってよく水けをきる。
9. 9 大葉は弱火で少し時間をかけて揚げる。葉の裏側にだけ衣をつけ軽くしごいて油にいれる160℃でカリッとするまで揚げる
10. 10 椎茸はかわの内側にだけ衣をつける。十字に切り目を入れやや強めの170℃でしんまで火を通す
11. 11 さつまいもはじっくり揚げて火を通す。165℃で箸がスッと通ったら強火にしてカラット揚げる
12. 12 れんこんは衣をつけたらトントンと穴に入った衣をしごき落とし、170度で箸で返しながら揚げ浮き上がったら火が通っている。
13. 13 なすは色が変わりやすいので揚げる直前に切って衣をつける。170度で揚げ浮いてきたら取り出す
14. 14 キスは両面に衣をつけ180℃を保つよう火加減しながら狐色に揚げる
15. 15 いかは衣がつきにくいので薄力粉をまぶしてから衣をつけ、180℃で1分揚げる。
16. 16 にんじんと牛蒡のかき揚げは菜ばしでひとまとめずつ180℃の油に入れ一呼吸おいてから菜ばしを離して約2分揚げる
17. 17 春菊とげそのかき揚げは木しゃもじに適量のせ180℃の油の中へすべりこませ、浮いてきたら玉じゃくしで油をすくいかけながら約2分揚げる