アマンドキャラメルショコラ レシピ・作り方

作り方

1. 1 ●ビスキュイショコラを作る。
   ☆の材料をボウルに入れ、ハンドミキサーで白っぽくもったりとなるまで撹拌する。
2. 2 別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖を少しずつ加えながら硬いメレンゲを作る
3. 3 2のメレンゲを2回に分けて1に加え、ヘラでよく混ぜる。
4. 4 合わせてふるった薄力粉とココアを加え、ヘラで混ぜる
5. 5 丸口金を付けた絞り袋に詰めてベーキングシートの上に中央から渦巻状に絞っていく。直径15ｃｍの円と14ｃｍの円を一つずつ。
6. 6 200℃に予熱したオーブンで8~9分焼く。
7. 7 ●アーモンドキャラメリゼを作る。
   水とグラニュー糖を小鍋に入れて熱し、ぶくぶくと泡が立ってきたらアーモンドダイスを入れ、ヘラで混ぜる
8. 8 砂糖が結晶化したら再度火にかけ、キャラメル色になるまで加熱する。
9. 9 ベーキングシートの上に取り出して冷ます。
   冷めたら包丁で荒く刻んでおく
10. 10 ●キャラメルムースを作る。
    ☆を小鍋に入れて火にかけ、キャラメル化したら火をとめ、温めた生クリームＡを少しずつ加える
11. 11 ふやかしておいた★を加え混ぜ溶かす。氷水にあてて冷やす
12. 12 ボウルに生クリームＢとグラニュー糖を入れ、6分立てに泡立て、11の生地に二回に分けて加える
13. 13 9のアーモンドキャラメリゼを加えざっと混ぜる
14. 14 ラップを敷きこんだ14ｃｍのセルクル型に流しこみ、上からビスキュイ（14ｃｍ）をかぶせてフタをし、冷凍庫に入れて半日冷やす
15. 15 ●ショコラムースを作る
    卵黄に砂糖を加え、ホイッパーで白っぽくなるまでかき混ぜる
16. 16 鍋で沸騰直前に温めた牛乳を少しずつ注ぎ入れ、再度鍋に戻し、火にかける（弱火）
17. 17 とろみがついたら火からおろし、ふやかしておいた★を加え、茶漉しで漉す
18. 18 スイートチョコレートを細かく刻んでボウルに入れ、湯煎でなめらかになるまで溶かす
19. 19 溶けたら17の卵黄生地を二回に分けて加える
20. 20 別のボウルに生クリームを入れて7分立てになるまで泡立て、19の生地に二回に分けて加える
21. 21 15ｃｍのセルクル型に20の生地の半量を流し込み、その上に14のキャラメルムースをムース側を下にしてはめこむ
22. 22 残りのムース生地を流し込み、ビスキュイ（15ｃｍ）でふたをして冷凍庫に入れて半日冷やす
23. 23 レシピID：1070039738を参照してグラサージュショコラを作り、35℃に調温する
24. 24 22のムースを型から取り出し、表面に23のグラサージュをまんべんなくかける
25. 25 チョコレートや刻みピスタチオで飾り付けて出来上がり