バレンタインに★ピスタチオのオペラ レシピ・作り方
- 1時間以上
- 1,000円前後
純金カステラ
ピスタチオのバタークリームとスイートチョコレートのガナッシュを重ねた濃厚で大人な味のケーキです。是非バレンタインのデザートに作ってみてはいかがでしょうか。
材料（5～6人分）
- ●ピスタチオ風味のスポンジ ３６×25ｃｍ×１枚分
- ピスタチオペースト（A) 13ｇ
- アーモンドパウダー(A) 36ｇ
- 粉砂糖(A) 36ｇ
- 卵黄（A) 32ｇ
- 卵白(A) 24ｇ
- 卵白（Ｂ） 66g
- グラニュー糖（Ｂ） 23g
- 薄力粉 29g
- ●ピスタチオ味のバタークリーム
- 無塩バター（室温） 60ｇ
- 卵黄(室温) 29ｇ
- 卵白（室温） 16ｇ
- 水(C) 15ｇ
- グラニュー糖(C) 50ｇ
- ピスタチオペースト 15ｇ
- ●シロップ
- グラニュー糖 20ｇ
- 水 40ｇ
- キルシュ 小さじ1
- ●ガナッシュ
- スイートチョコレート(ダークチョコ） 60ｇ
- 生クリーム 60ｇ
- 水あめ(はちみつ） 小さじ1
- ●グラサージュ
- グラニュー糖（D） 20ｇ
- 水あめ（はちみつ）（D） 10ｇ
- 水（D） 24ｇ
- 生クリーム 26ｇ
- ココアパウダー（無糖） 13ｇ
- ゼラチン(E) 1ｇ
- 水(E) 5ｇ
- ●飾り
- ピスタチオ 適量
作り方
-
1
◎スポンジを焼く。
Aの材料をハンドミキサーで白っぽくなるまで撹拌する。 - 2 別のボウルにＢの材料で硬いメレンゲを作る。※砂糖は少しずつ加える。
- 3 2を2回に分けて1に加える。
- 4 ふるった粉を加え、ヘラですくうように混ぜる。
-
5
天板に流し180℃のオーブンで12~14分焼く。
冷めたら12×18㎝の大きさにカットする（これを3枚用意する） -
6
◎シロップを作る。
キルシュ以外の材料を小鍋に入れ沸騰させる。冷めてからキルシュを加える。 -
7
◎バタークリームを作る。
Ｃを小鍋に入れ、113℃になるまで加熱する。めやすは氷水に落として指で丸められるくらい。 - 8 ボウルに卵黄と卵白を入れ、ハンドミキサーで撹拌しながら熱々の7を少しずつ加える。
- 9 白っぽくもったりするまで撹拌する。
- 10 別のボウルにバターとピスタチオペーストを合わせ、9を2~3回に分けて加える。最初は分離するが、徐々に混ざる。
-
11
◎ガナッシュを作る。
スイートチョコレートを湯煎でなめらかに溶かしておき、そこに沸騰させた生クリームと水あめを一気に加え、ホイッパーでゆっくりと混ぜる。冷めるまで置いて置く。 -
12
◎上掛け用のグラサージュを作る。
Ｄの材料を沸かし、生クリームとふるったココアを入れ、ひと煮立ちさせる。火を止め、Eのふやかしたゼラチンを加え、茶漉しで別の容器に濾す。 -
13
◎組立て
カットした３枚のスポンジシートの裏表にシロップをまんべんなくハケで塗る。（シロップは使い切り） - 14 一枚目のスポンジにガナッシュを全量塗り、二枚目のスポンジを重ねる。
- 15 バタークリームの2/3量を塗り、3枚目のスポンジを重ねる。
- 16 残りのバタークリームを塗り、表面を綺麗にならし、冷蔵庫で冷やし固める。
- 17 一肌程度に温度調節したグラサージュを表面に掛け、パレットなどで広げる。
- 18 温めたナイフでカットし、表面に刻んだピスタチオを飾る。
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