手軽に味噌作り(十割麹） レシピ・作り方

作り方

1. 1 大豆は洗って1晩(8時間程度）水に浸す。
   (熱湯に浸して包むなどして保温すれば3～4時間で浸水終わり）
2. 2 圧力鍋に蒸しザルをいれ、水を300ｃｃ入れて大豆をのせ、蓋をして火にかける。
   
   圧がかかったら弱火にして25分蒸し、自然に圧が落ちるまで置く。（指で簡単につぶれる程度の柔らかさに）
3. 3 大豆を蒸している間に、麹と塩をポリ袋などに入れてよく混ぜておく。
   
   (麹を購入してすぐに使わない場合も塩を混ぜて冷蔵保存しておくとしばらく持ちます。長期保存は冷凍庫へ）

   

4. 4 フードプロセッサーと混ぜる用の容器をアルコール消毒しておく。
5. 5 大豆が蒸しあがったら適量ずつフードプロセッサーで好みの加減につぶし、混ぜる容器に移す。
   
   蒸し汁か湯冷ましも入れて大豆と混ぜ、粘土程度の程度の硬さにする。
   (ゴム手袋使用）
6. 6 大豆を40度程度まで冷ましてから塩を混ぜた麹を入れてよく混ぜる。
   
   （大豆が60度以上だと麹が死にます）
7. 7 ジップロックなど丈夫な保存バックに4をこぶし大に丸めて投げ入れる。
   
   全部入ったら袋を少し持ち上げて何度か台に落として中の空気をしっかり抜く。

   

8. 8 空気を抜いて口を閉じ、冷暗所(15～25度程度）に半年置く。
   
   途中袋に空気が増えた感じがしたらしっかり抜いて再度口を閉めておきます。
   （出た水は旨みなので捨てない）
9. 9 この程度の量だと転地返し（途中で味噌を混ぜる）は麹と大豆をよく混ぜてあればしなくても大丈夫です。
   
   （私は食べるときにかき混ぜるだけでほったらかしです）
10. 10 もしカビ(緑や黒のもの）が出たら、取り除きます。
    白いのはチロシン(アミノ酸）などでカビではないので放置か混ぜ込んでしまいます。
11. 11 ●塩250ｇで
    出来上がり塩分約12.5%
    
    ●塩225ｇで
    出来上がり塩分約11.5%
    
    あまり減らすとカビの原因になります。
12. 12 カメやタッパーなどで保存する場合は、上に酒粕をぴったり貼り付けておくとカビません。

    

13. 13 保存場所は気温が15度以上で安定した場所が最適。
    
    15度以下では発酵が進みません。(15～30度が適温）
    
    春、秋に仕込むとよいようです。
14. 14 大豆は黒豆などでも。
    麹も麦、米、玄米など好みのもので。