梅干し用赤しそ漬け レシピ・作り方

作り方

1. 1 生の赤しそを購入
   写真は７束（７kg分）

   

2. 2 上の方の柔らかい紅い葉を梅干しの紫蘇漬け用に使う。下の緑色や固い葉は紫蘇ジュースに使う用に葉を外して分ける

   

3. 3 ちぎった赤しそをとにかく流水で水を替えながら良くもみもみ洗う。土や虫が付いてるので、とにかく良く洗ってザルに上げる
4. 4 良く洗った紫蘇をサラダスピナーに入る分だけ入れる。

   

5. 5 遠心力で良く水切する。梅用の紫蘇を全部しっかり水切り。

   

6. 6 ザルに広げて、キレイに水切りしておく。この時ほしすぎると揉むときに大変なので、ほどほどで。

   

7. 7 酸に強い素材のステンレスかホーロー素材のボールに、紫蘇を入れて１/３量の塩を振りかけて良く揉む

   

8. 8 １揉み目。紫蘇は揉んでいるうちにどんどん小さくなります。塩のみで水は絶対に入れない。汁が出ない時はホワイトリカーを呼び水代わりに使用してもいいです。

   

9. 9 １揉み目の灰汁の汁はこんなに黒いです。この汁は捨てます。

   

10. 10 ２揉み目です。又１/３量の塩を振りかけて揉み揉み

    

11. 11 ２揉み目の灰汁です。ちょっとぶどうジュース色になります。この汁も捨ててください。

    

12. 12 ３揉み目。塩を振りかけて揉みます。ラストスパート。揉み揉み。

    

13. 13 ３揉み目の灰汁です。ぶどうジュースや赤ワインの用に綺麗な紫色。これも灰汁なので捨てます。

    

14. 14 この揉み紫蘇に白梅酢を加えて揉むと、綺麗な赤紫色に変化します。

    

15. 15 こんなに綺麗な色になるので、科学の実験のようです。

    

16. 16 梅の塩漬けが赤シソと同時期の地域の方は、保存用のビニール袋に入れて（写真は３重）冷蔵庫に入れて梅酢が上がってくるまで保存。梅漬けが６月の地方（関東以西）の方は梅と合わせて下さい。

    

17. 17 白梅酢が無い場合は、梅をセラミックのおろしで摺ってふきんで絞るか傷が付いた梅の種を取っておいて冷凍しておいたのを解凍して絞って汁をかけて揉んでも赤くなります。